呷哺呷哺旗下湊湊火鍋極速擴(kuò)張 火鍋+茶飲靠譜嗎？
2017-05-12 08:35:59 查看：
湊湊CEO張振緯透露，五一期間，湊湊上海店和深圳店即將開(kāi)業(yè)。湊湊預(yù)計(jì)今年將密集開(kāi)設(shè)20家店，遍及華北、華東、華南及西北，仍將采用“火鍋+茶飲”的模式，湊湊希望利用這種模式吸引更多的消費(fèi)者。除了湊湊，很多火鍋企業(yè)都希望通過(guò)跨界、嫁接、創(chuàng)新模式來(lái)找突破。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，火鍋行業(yè)已經(jīng)成為紅海，所以創(chuàng)新模式發(fā)展成為業(yè)內(nèi)一個(gè)普遍的做法，希望通過(guò)不斷地創(chuàng)新給消費(fèi)者“回來(lái)的理由”。但湊湊“火鍋+茶飲”的模式效果如何，需要消費(fèi)者用筷子做出選擇。
湊湊的第一家店于2016年6月開(kāi)始營(yíng)業(yè)，是呷哺呷哺獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的中高端火鍋品牌，與呷哺呷哺在產(chǎn)品定位、裝修風(fēng)格、服務(wù)方式上都有很大區(qū)別，最大的特點(diǎn)是在“火鍋＋茶飲”的模式。呷哺呷哺希望將湊湊打造成面向中等收入群體的輕奢新品牌，并以臺(tái)式火鍋與手搖茶嫁接的模式與其他同等定位的火鍋品牌形成差異化競(jìng)爭(zhēng)。另外，湊湊營(yíng)造的聚會(huì)場(chǎng)景也是對(duì)呷哺呷哺人均消費(fèi)在50-60元單人小火鍋的補(bǔ)充。
業(yè)內(nèi)認(rèn)為，將火鍋與茶飲結(jié)合在一起，既可解決非餐時(shí)段店鋪的閑置問(wèn)題，又解決了購(gòu)物中心內(nèi)，消費(fèi)者逛街累了缺少聊天、休息場(chǎng)所的痛點(diǎn)。
據(jù)了解，湊湊目前在北京擁有四家店面，分別在三里屯、六里橋銀座和諧廣場(chǎng)、王府井東方新天地店和中關(guān)村新中關(guān)購(gòu)物中心等高端消費(fèi)商圈。
湊湊三里屯店裝修以木質(zhì)結(jié)構(gòu)的古典設(shè)計(jì)為主，鍋底以臺(tái)式風(fēng)味為主，主推菜品包括加拿大進(jìn)口雪花牛肉、深海鱈魚(yú)骨髓、鴨血豆腐以及臺(tái)灣手搖奶茶，其中奶綠和大紅袍深受消費(fèi)者歡迎，價(jià)格分別是20元和24元，每個(gè)人的平均消費(fèi)額在130元左右。
值得注意的是，湊湊在第一家店面開(kāi)業(yè)半年后才開(kāi)設(shè)了第二家，并在一個(gè)月內(nèi)又連續(xù)開(kāi)設(shè)了兩家店，2017年，又將開(kāi)設(shè)20家店，速度明顯加快。
對(duì)于湊湊加快開(kāi)店速度的做法，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，湊湊第一家門(mén)店驗(yàn)證了新店模式，因此湊湊需要加速開(kāi)店布局市場(chǎng)，以快速提升市場(chǎng)占有率。另外，呷哺呷哺在小火鍋市場(chǎng)已經(jīng)占有一定的市場(chǎng)地位，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯，而湊湊若要快速布局中高端市場(chǎng)還將面臨著與海底撈等火鍋品牌展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)的局面。背靠呷哺呷哺的湊湊有供應(yīng)鏈以及資金的支持，使湊湊快速?gòu)?fù)制開(kāi)店的難度相對(duì)較小，這是湊湊的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)之一。
北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴(lài)陽(yáng)認(rèn)為，呷哺呷哺升級(jí)火鍋嘗試臺(tái)式“火鍋+茶飲”模式，既是一種創(chuàng)新，擁有自身的特色，又發(fā)揮了自身在火鍋底料、物流配送、食材采購(gòu)等核心的能力。但是，呷哺呷哺需要了解各地消費(fèi)者對(duì)湊湊的接受程度，及時(shí)得到反饋，這樣能夠便于湊湊的未來(lái)發(fā)展。
呷哺呷哺集團(tuán)市場(chǎng)部副總裁李意雯表示，未來(lái)湊湊開(kāi)設(shè)的店面也將主要考慮寫(xiě)字樓所在商圈、消費(fèi)人群的接受程度和外賣(mài)結(jié)合程度進(jìn)行重點(diǎn)評(píng)估開(kāi)店。
賴(lài)陽(yáng)表示，前些年，快餐只有和合谷和吉野家等模式，呷哺呷哺的出現(xiàn)將火鍋快餐化，呷哺呷哺迅速躥紅。但隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)能力的升級(jí)，主題化、精致化、高端化趨勢(shì)也愈加明顯。
火鍋企業(yè)看到這些趨勢(shì)，也在多方面積極嘗試創(chuàng)新。巴奴毛肚火鍋?zhàn)鳛楹幽袭?dāng)?shù)匾粋€(gè)火鍋品牌，以毛肚特色在多地蓋過(guò)了海底撈的風(fēng)頭。大龍燚火鍋同時(shí)兼打明星牌和時(shí)尚新奇的營(yíng)銷(xiāo)手段，形成了以“內(nèi)容+產(chǎn)品+熱點(diǎn)+差異化與顧客互動(dòng)”的模式。
大品牌則向細(xì)分領(lǐng)域進(jìn)軍。海底撈旗下的冒菜品牌U鼎冒菜向新三板提交公開(kāi)轉(zhuǎn)讓說(shuō)明書(shū)，hi辣也推出鍋鍋冒菜，同時(shí)也向外賣(mài)O2O領(lǐng)域邁進(jìn)。火鍋業(yè)態(tài)的主題創(chuàng)新也層出不窮。2015年，由多位著名體育人投資的第一家體育時(shí)尚主題精品連鎖火鍋——賽道火鍋營(yíng)業(yè)額將近千萬(wàn)元，又完成了500萬(wàn)元的眾籌。
湊湊目前的“火鍋+茶飲”模式也是呷哺呷哺重要的戰(zhàn)略方向。李意雯表示，這種模式是呷哺呷哺的戰(zhàn)略方向，這對(duì)呷哺的發(fā)展是一個(gè)加分，提升了現(xiàn)有顧客的體驗(yàn)和呷哺呷哺的品牌價(jià)值。
“經(jīng)過(guò)從去年6月到現(xiàn)在的發(fā)展，茶飲受季節(jié)的影響并不大，在整合和宣傳后，目前的銷(xiāo)量是呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。”不過(guò)李意雯坦言道，“茶飲的占比從1%到10%，起伏很大。”
北京商報(bào)記者在湊湊三里屯店及和諧廣場(chǎng)店調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在用餐高峰及周末時(shí)，排隊(duì)用餐的消費(fèi)者非常多。另外，湊湊的茶飲檔口也可以提供外帶服務(wù)，有部分消費(fèi)者在等位的過(guò)程中會(huì)選擇先選購(gòu)茶飲產(chǎn)品，嘗試堂食的消費(fèi)者也不在少數(shù)。不過(guò)從大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上網(wǎng)友對(duì)湊湊的評(píng)價(jià)來(lái)看，對(duì)于湊湊茶飲的態(tài)度不一，有消費(fèi)者認(rèn)為湊湊的茶飲產(chǎn)品比較新穎，口味也不錯(cuò)，但也有消費(fèi)者認(rèn)為湊湊的茶飲口味與市面上其他臺(tái)式茶飲相差并不大。
對(duì)于“火鍋+茶飲”現(xiàn)在的效果，賴(lài)陽(yáng)認(rèn)為：“茶飲和火鍋是不是搭配，仍需要進(jìn)行探索，‘快餐+休閑餐’是一家火鍋企業(yè)模式創(chuàng)新的方向。但消費(fèi)者還沒(méi)有養(yǎng)成這種消費(fèi)的習(xí)慣，所以哪種搭配合理，還無(wú)從知曉。”
“湊湊定位高端消費(fèi)，就是要將湊湊和呷哺呷哺進(jìn)行區(qū)分。不僅從品牌上，還要從環(huán)境上、產(chǎn)品上、價(jià)格上、服務(wù)上進(jìn)行區(qū)分。”李意雯表示。
提到服務(wù)，不少消費(fèi)者認(rèn)為湊湊還有發(fā)展空間。湊湊平時(shí)排隊(duì)等餐的消費(fèi)者不少，但只提供了一些免費(fèi)茶水和坐凳等基本服務(wù)，并未像海底撈那樣提供多樣化的服務(wù)。
值得注意的是，模式的創(chuàng)新可能帶來(lái)精力的分散。不難發(fā)現(xiàn)，很多火鍋企業(yè)的模式創(chuàng)新都是進(jìn)行嫁接，這種嫁接勢(shì)必要建設(shè)一套供應(yīng)鏈，這將分散企業(yè)對(duì)主業(yè)的精力，可能導(dǎo)致主業(yè)受到影響。
朱丹蓬認(rèn)為，分散精力在所難免，只要做好以下幾方面，火鍋企業(yè)依然能夠從激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。首先是食品安全。餐飲，特別是連鎖火鍋企業(yè)，任何食品安全問(wèn)題都會(huì)被放大，發(fā)生問(wèn)題也會(huì)是連鎖反應(yīng)。第二個(gè)就是食材?，F(xiàn)在的消費(fèi)層次分為五個(gè)層次，而對(duì)味道的要求更是包括野味、海鮮等等，所以現(xiàn)在很多火鍋企業(yè)才精準(zhǔn)到毛肚火鍋、黃鱔火鍋、深海魚(yú)等等。
據(jù)了解，汕頭牛肉火鍋去年就開(kāi)了2000家新店。從這一點(diǎn)就可以看出，現(xiàn)在消費(fèi)者的需求非常精準(zhǔn)，商家也要向更加細(xì)分的方向發(fā)展。
值得注意的是，火鍋除了具有餐飲的基本功能，也已經(jīng)成為一個(gè)情感宣泄的方式。多地現(xiàn)在推出了麻將火鍋，食客可以包時(shí)段，除了提供火鍋外，聚會(huì)的人也可以在餐前餐后玩麻將。
“隨著新生代崛起，年輕人的消費(fèi)是要將體驗(yàn)的功能融入在餐飲里，火鍋的娛樂(lè)性和多功能性將會(huì)被企業(yè)充分發(fā)揮。”朱丹蓬表示。
“通過(guò)對(duì)品牌、口味、茶飲、環(huán)境、服務(wù)等各要素持續(xù)創(chuàng)新，讓消費(fèi)者有‘持續(xù)回來(lái)的理由’，將是餐飲企業(yè)未來(lái)重點(diǎn)關(guān)注的工作。”李意雯表示。
湊湊極速擴(kuò)張
張振緯表示，湊湊五一期間將同步進(jìn)入上海和深圳兩地，上海首家店面將進(jìn)駐來(lái)福士廣場(chǎng)。目前在北京也有多家店面正在裝修，分別位于望京西路的NOVO、大興綠地繽紛城和龍德廣場(chǎng)。同時(shí)在華南地區(qū)也有多家店面正在進(jìn)行密集地談判，全年預(yù)計(jì)將在華北、華東、華南及西北開(kāi)設(shè)20家店。湊湊的第一家店于2016年6月開(kāi)始營(yíng)業(yè)，是呷哺呷哺獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的中高端火鍋品牌，與呷哺呷哺在產(chǎn)品定位、裝修風(fēng)格、服務(wù)方式上都有很大區(qū)別，最大的特點(diǎn)是在“火鍋＋茶飲”的模式。呷哺呷哺希望將湊湊打造成面向中等收入群體的輕奢新品牌，并以臺(tái)式火鍋與手搖茶嫁接的模式與其他同等定位的火鍋品牌形成差異化競(jìng)爭(zhēng)。另外，湊湊營(yíng)造的聚會(huì)場(chǎng)景也是對(duì)呷哺呷哺人均消費(fèi)在50-60元單人小火鍋的補(bǔ)充。
業(yè)內(nèi)認(rèn)為，將火鍋與茶飲結(jié)合在一起，既可解決非餐時(shí)段店鋪的閑置問(wèn)題，又解決了購(gòu)物中心內(nèi)，消費(fèi)者逛街累了缺少聊天、休息場(chǎng)所的痛點(diǎn)。
據(jù)了解，湊湊目前在北京擁有四家店面，分別在三里屯、六里橋銀座和諧廣場(chǎng)、王府井東方新天地店和中關(guān)村新中關(guān)購(gòu)物中心等高端消費(fèi)商圈。
湊湊三里屯店裝修以木質(zhì)結(jié)構(gòu)的古典設(shè)計(jì)為主，鍋底以臺(tái)式風(fēng)味為主，主推菜品包括加拿大進(jìn)口雪花牛肉、深海鱈魚(yú)骨髓、鴨血豆腐以及臺(tái)灣手搖奶茶，其中奶綠和大紅袍深受消費(fèi)者歡迎，價(jià)格分別是20元和24元，每個(gè)人的平均消費(fèi)額在130元左右。
值得注意的是，湊湊在第一家店面開(kāi)業(yè)半年后才開(kāi)設(shè)了第二家，并在一個(gè)月內(nèi)又連續(xù)開(kāi)設(shè)了兩家店，2017年，又將開(kāi)設(shè)20家店，速度明顯加快。
對(duì)于湊湊加快開(kāi)店速度的做法，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，湊湊第一家門(mén)店驗(yàn)證了新店模式，因此湊湊需要加速開(kāi)店布局市場(chǎng)，以快速提升市場(chǎng)占有率。另外，呷哺呷哺在小火鍋市場(chǎng)已經(jīng)占有一定的市場(chǎng)地位，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯，而湊湊若要快速布局中高端市場(chǎng)還將面臨著與海底撈等火鍋品牌展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)的局面。背靠呷哺呷哺的湊湊有供應(yīng)鏈以及資金的支持，使湊湊快速?gòu)?fù)制開(kāi)店的難度相對(duì)較小，這是湊湊的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)之一。
北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴(lài)陽(yáng)認(rèn)為，呷哺呷哺升級(jí)火鍋嘗試臺(tái)式“火鍋+茶飲”模式，既是一種創(chuàng)新，擁有自身的特色，又發(fā)揮了自身在火鍋底料、物流配送、食材采購(gòu)等核心的能力。但是，呷哺呷哺需要了解各地消費(fèi)者對(duì)湊湊的接受程度，及時(shí)得到反饋，這樣能夠便于湊湊的未來(lái)發(fā)展。
呷哺呷哺集團(tuán)市場(chǎng)部副總裁李意雯表示，未來(lái)湊湊開(kāi)設(shè)的店面也將主要考慮寫(xiě)字樓所在商圈、消費(fèi)人群的接受程度和外賣(mài)結(jié)合程度進(jìn)行重點(diǎn)評(píng)估開(kāi)店。
火鍋已成紅海
數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)火鍋店數(shù)量達(dá)35萬(wàn)家，占餐飲商戶(hù)總數(shù)的7.3%，成為中國(guó)消費(fèi)者最受歡迎的美食。同時(shí)，火鍋業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，市場(chǎng)呈現(xiàn)出重創(chuàng)意、強(qiáng)體驗(yàn)、場(chǎng)景化、多元融合等趨勢(shì)。賴(lài)陽(yáng)表示，前些年，快餐只有和合谷和吉野家等模式，呷哺呷哺的出現(xiàn)將火鍋快餐化，呷哺呷哺迅速躥紅。但隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)能力的升級(jí)，主題化、精致化、高端化趨勢(shì)也愈加明顯。
火鍋企業(yè)看到這些趨勢(shì)，也在多方面積極嘗試創(chuàng)新。巴奴毛肚火鍋?zhàn)鳛楹幽袭?dāng)?shù)匾粋€(gè)火鍋品牌，以毛肚特色在多地蓋過(guò)了海底撈的風(fēng)頭。大龍燚火鍋同時(shí)兼打明星牌和時(shí)尚新奇的營(yíng)銷(xiāo)手段，形成了以“內(nèi)容+產(chǎn)品+熱點(diǎn)+差異化與顧客互動(dòng)”的模式。
大品牌則向細(xì)分領(lǐng)域進(jìn)軍。海底撈旗下的冒菜品牌U鼎冒菜向新三板提交公開(kāi)轉(zhuǎn)讓說(shuō)明書(shū)，hi辣也推出鍋鍋冒菜，同時(shí)也向外賣(mài)O2O領(lǐng)域邁進(jìn)。火鍋業(yè)態(tài)的主題創(chuàng)新也層出不窮。2015年，由多位著名體育人投資的第一家體育時(shí)尚主題精品連鎖火鍋——賽道火鍋營(yíng)業(yè)額將近千萬(wàn)元，又完成了500萬(wàn)元的眾籌。
湊湊目前的“火鍋+茶飲”模式也是呷哺呷哺重要的戰(zhàn)略方向。李意雯表示，這種模式是呷哺呷哺的戰(zhàn)略方向，這對(duì)呷哺的發(fā)展是一個(gè)加分，提升了現(xiàn)有顧客的體驗(yàn)和呷哺呷哺的品牌價(jià)值。
“經(jīng)過(guò)從去年6月到現(xiàn)在的發(fā)展，茶飲受季節(jié)的影響并不大，在整合和宣傳后，目前的銷(xiāo)量是呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。”不過(guò)李意雯坦言道，“茶飲的占比從1%到10%，起伏很大。”
北京商報(bào)記者在湊湊三里屯店及和諧廣場(chǎng)店調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在用餐高峰及周末時(shí)，排隊(duì)用餐的消費(fèi)者非常多。另外，湊湊的茶飲檔口也可以提供外帶服務(wù)，有部分消費(fèi)者在等位的過(guò)程中會(huì)選擇先選購(gòu)茶飲產(chǎn)品，嘗試堂食的消費(fèi)者也不在少數(shù)。不過(guò)從大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上網(wǎng)友對(duì)湊湊的評(píng)價(jià)來(lái)看，對(duì)于湊湊茶飲的態(tài)度不一，有消費(fèi)者認(rèn)為湊湊的茶飲產(chǎn)品比較新穎，口味也不錯(cuò)，但也有消費(fèi)者認(rèn)為湊湊的茶飲口味與市面上其他臺(tái)式茶飲相差并不大。
對(duì)于“火鍋+茶飲”現(xiàn)在的效果，賴(lài)陽(yáng)認(rèn)為：“茶飲和火鍋是不是搭配，仍需要進(jìn)行探索，‘快餐+休閑餐’是一家火鍋企業(yè)模式創(chuàng)新的方向。但消費(fèi)者還沒(méi)有養(yǎng)成這種消費(fèi)的習(xí)慣，所以哪種搭配合理，還無(wú)從知曉。”
新模式新考驗(yàn)
火鍋企業(yè)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中不斷創(chuàng)新，通過(guò)精細(xì)化定位和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，火鍋企業(yè)也開(kāi)始了裂變。“原來(lái)火鍋企業(yè)的層級(jí)只有高、中、低三個(gè)層次，而現(xiàn)在裂變成了五個(gè)層次，超高端、高端、中高端、中端、低端，甚至?xí)霈F(xiàn)更多層次。”中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)研究員朱丹蓬表示，“在這種狀態(tài)下，企業(yè)如何定位，店面如何定位，食材如何采購(gòu)、供應(yīng)鏈如何完善都將考驗(yàn)火鍋企業(yè)的管理能力。”“湊湊定位高端消費(fèi)，就是要將湊湊和呷哺呷哺進(jìn)行區(qū)分。不僅從品牌上，還要從環(huán)境上、產(chǎn)品上、價(jià)格上、服務(wù)上進(jìn)行區(qū)分。”李意雯表示。
提到服務(wù)，不少消費(fèi)者認(rèn)為湊湊還有發(fā)展空間。湊湊平時(shí)排隊(duì)等餐的消費(fèi)者不少，但只提供了一些免費(fèi)茶水和坐凳等基本服務(wù)，并未像海底撈那樣提供多樣化的服務(wù)。
值得注意的是，模式的創(chuàng)新可能帶來(lái)精力的分散。不難發(fā)現(xiàn)，很多火鍋企業(yè)的模式創(chuàng)新都是進(jìn)行嫁接，這種嫁接勢(shì)必要建設(shè)一套供應(yīng)鏈，這將分散企業(yè)對(duì)主業(yè)的精力，可能導(dǎo)致主業(yè)受到影響。
朱丹蓬認(rèn)為，分散精力在所難免，只要做好以下幾方面，火鍋企業(yè)依然能夠從激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。首先是食品安全。餐飲，特別是連鎖火鍋企業(yè)，任何食品安全問(wèn)題都會(huì)被放大，發(fā)生問(wèn)題也會(huì)是連鎖反應(yīng)。第二個(gè)就是食材?，F(xiàn)在的消費(fèi)層次分為五個(gè)層次，而對(duì)味道的要求更是包括野味、海鮮等等，所以現(xiàn)在很多火鍋企業(yè)才精準(zhǔn)到毛肚火鍋、黃鱔火鍋、深海魚(yú)等等。
據(jù)了解，汕頭牛肉火鍋去年就開(kāi)了2000家新店。從這一點(diǎn)就可以看出，現(xiàn)在消費(fèi)者的需求非常精準(zhǔn)，商家也要向更加細(xì)分的方向發(fā)展。
值得注意的是，火鍋除了具有餐飲的基本功能，也已經(jīng)成為一個(gè)情感宣泄的方式。多地現(xiàn)在推出了麻將火鍋，食客可以包時(shí)段，除了提供火鍋外，聚會(huì)的人也可以在餐前餐后玩麻將。
“隨著新生代崛起，年輕人的消費(fèi)是要將體驗(yàn)的功能融入在餐飲里，火鍋的娛樂(lè)性和多功能性將會(huì)被企業(yè)充分發(fā)揮。”朱丹蓬表示。
“通過(guò)對(duì)品牌、口味、茶飲、環(huán)境、服務(wù)等各要素持續(xù)創(chuàng)新，讓消費(fèi)者有‘持續(xù)回來(lái)的理由’，將是餐飲企業(yè)未來(lái)重點(diǎn)關(guān)注的工作。”李意雯表示。
