面對(duì)這種現(xiàn)象，對(duì)一個(gè)想做餐飲的人來(lái)說(shuō)可以說(shuō)“恐懼大于行動(dòng)”。如何才能有效避免這種現(xiàn)象呢？追根溯源，各個(gè)擊破才是正途。
首先，我們要了解顧客來(lái)了之后為什么不想再來(lái)第二次？
從市場(chǎng)的調(diào)查數(shù)據(jù)來(lái)看，口味不好竟然不是主要因素，可以說(shuō)人們的第一想法就是口味不夠吸引人，但恰恰和市場(chǎng)調(diào)查相悖。
據(jù)調(diào)查問(wèn)卷顯示：37%的人選擇新開(kāi)飯店是因?yàn)閲L鮮拔草的情感因素，而由于當(dāng)下餐飲的層出不窮，這種嘗鮮人群還是居高的。另外有22%的人因?yàn)轶w力因素，也就是懶會(huì)就近選擇或外賣(mài)；40%的人會(huì)因品質(zhì)因素選擇自己最滿(mǎn)意或有特色的飯店；1%為其它因素。
從數(shù)據(jù)來(lái)看，不選擇第二次的因素可以總結(jié)為：地理位置較遠(yuǎn)、不夠滿(mǎn)意或沒(méi)有特色。
地理位置的因素在開(kāi)店之前便已經(jīng)決定，很難更改，但對(duì)于準(zhǔn)備做餐飲的來(lái)說(shuō)：選擇合適的地理位置為第一要素。
在開(kāi)店后，要想繼續(xù)保持競(jìng)爭(zhēng)力，拿下37%的嘗鮮族和40%的品質(zhì)族則成為重中之重。
基本上拿下嘗鮮族和品質(zhì)族總數(shù)的20%：也就是在地理位置不錯(cuò)的情況下，拿下周邊15.4%的消費(fèi)者就能取得有效盈利。
如何讓10個(gè)人中有1-2人選擇自己的餐廳？
1、別貪心
比如開(kāi)一家川菜店，看到37%的嘗鮮族逐漸降低，趨于冷淡，為了再次得到這些顧客，迎合他們的口味引進(jìn)新品或者改變你特有的辣，投其所好。
那你不僅得不到他們，還會(huì)適得其反。
舉個(gè)例子：有一個(gè)川菜愛(ài)好者問(wèn)他這家餐廳辣不辣，他說(shuō)還行，但在川菜愛(ài)好者眼里就是不夠辣，因?yàn)樗笥殉圆涣颂薄６阋恢北欣钡脑瓌t，他反而會(huì)被川菜愛(ài)好者再次拉去。
要知道在去吃哪家餐飲的選擇中，他人對(duì)我們的影響是巨大的。
所以，不必為了留住顧客而失去特色，川菜愛(ài)好者有20%，我們就主攻那20%，不必為了很虛的37%嘗鮮族折腰，貪心只會(huì)適得其反。
2、有特色
這里的特色并不是指產(chǎn)品特色，而是產(chǎn)品之外另有特色。并且這種特色要和滿(mǎn)意度掛鉤。也就是：顧客滿(mǎn)意的特色。
顧客滿(mǎn)意的特色無(wú)外乎兩種：服務(wù)特色，環(huán)境特色。
繼續(xù)拿川菜館為例，首先你已經(jīng)明確你服務(wù)的群體是川菜愛(ài)好者，那就去仔細(xì)分析這類(lèi)人的喜好，比如店內(nèi)的某個(gè)位置掛紅彤彤的辣椒會(huì)不會(huì)好？比如墻壁是否需要掛一些川景圖？比如辣醬調(diào)料是不是夠辣、方便顧客隨時(shí)享用？比如能否提供熱水方便過(guò)辣造成的燒喉？
所以，總結(jié)來(lái)看，面對(duì)餐飲“仨月死”現(xiàn)象，我們所做的一切就是成為顧客口中“最滿(mǎn)意、有特色的餐廳”，這才是做餐飲的長(zhǎng)久之道。
