餐飲人的死法有千萬種 最悲催的莫過于這幾種
2017-08-15 08:16:07 查看：
說好的店租說漲就漲，死忠的食客說跑就跑，建好的店面說拆就拆，友誼的小船說翻就翻……戰(zhàn)略上的勤奮掩蓋不了戰(zhàn)略上的懶惰，所有的餐飲人引以為戒的死法，希望你不屬于下面任何一種：
第一種死法：品質(zhì)至上死。
以為品質(zhì)決定一切，把產(chǎn)品特點當(dāng)作目標(biāo)群體分析。以咖啡館為例，很多人以為咖啡館首先咖啡一定要最好，設(shè)備也一定要好。對手用200元一公斤的咖啡豆，你就要用300元一公斤的咖啡豆；對手用2萬元的咖啡機，你就要用3萬元的咖啡機！到臨關(guān)門那一刻，還覺得自己失敗的原因是因為咖啡的品質(zhì)沒有別的店好才導(dǎo)致的失??？
麥當(dāng)勞之所以滿街都是、全球到處都是是因為他的漢堡是最好的嗎？星巴克的咖啡是最好的嗎？不要把大部分精力花費在只能提升一點點的事情上，當(dāng)然，我并沒有說品質(zhì)不重要。
麥當(dāng)勞之所以滿街都是、全球到處都是是因為他的漢堡是最好的嗎？星巴克的咖啡是最好的嗎？不要把大部分精力花費在只能提升一點點的事情上，當(dāng)然，我并沒有說品質(zhì)不重要。
第二種死法：房租壓迫死。
有很多做的不錯的店鋪，前期因為老板的因素做的非常不錯，可是經(jīng)過幾年的發(fā)展，該地塊迅速爆紅，房租隨著房價喪心病狂般地上漲，本來第一年好好經(jīng)營沒虧太多，第二年剛開始盈利，房東笑瞇瞇地出現(xiàn)了。。。。。。星巴克在中國的第一家店去年也關(guān)門了吧？原因大家還記得嗎？那家店可是什么時候去人都是滿的！對待房租上漲的問題破解方法只有一個，在北上廣這些一線城市，如果想長期開店，最好的辦法：把門面買下來。這會大大增加你的開店成功率。如果沒有資金的話，那就只有祈求碰到一個好房東吧。
第三種死法：前期不掙錢觀念死。
以為開店就需要養(yǎng)，前期一年就別想掙錢！于是，深信只要開店時間夠長，就可以盈利。于是在店鋪剛開始期間，除了折磨廚師，除了把自己的朋友邀請過來免費吃喝之外，最多就是在附近發(fā)發(fā)宣傳單之類，然后就等著客戶一年之后自動源源不斷上門！結(jié)果，面對越來越冷清的人流，受不了各種源源不斷的費用及各種瑣碎的事情，員工也看不到希望紛紛跳槽，最終，心態(tài)崩潰。
那個剛開張的雕爺牛腩怎么什么時候去都要排隊？而且要等兩三個小時？而且這個家伙其實是做化妝品的，開飯館只是閑的沒事干心血來潮。不要聽那些開店從來沒成功過的人的經(jīng)驗。想要登上高峰，至少你要聽聽那些曾經(jīng)到過山頂?shù)娜说慕?jīng)驗。告訴你開店前期就是要養(yǎng)的人一定是沒有過成功開店經(jīng)驗的。
那個剛開張的雕爺牛腩怎么什么時候去都要排隊？而且要等兩三個小時？而且這個家伙其實是做化妝品的，開飯館只是閑的沒事干心血來潮。不要聽那些開店從來沒成功過的人的經(jīng)驗。想要登上高峰，至少你要聽聽那些曾經(jīng)到過山頂?shù)娜说慕?jīng)驗。告訴你開店前期就是要養(yǎng)的人一定是沒有過成功開店經(jīng)驗的。
第四種死法：缺乏事先規(guī)劃。
案例：選擇做餐飲（專題閱讀），是覺得這個行業(yè)門檻較低，風(fēng)險壓力小，現(xiàn)金回籠快。由于這種錯覺，入行時我們掉以輕心，對經(jīng)營缺乏規(guī)劃，以致在消費人群、現(xiàn)金循環(huán)周期、預(yù)估營業(yè)額等評估不足，當(dāng)風(fēng)險來臨時，措手不及。
第五種死法：缺乏行業(yè)了解
案例：由于對餐飲業(yè)調(diào)研不系統(tǒng)，導(dǎo)致在經(jīng)營方式上出現(xiàn)迷茫。我們的消費人群，打工者居多，他們有三個需求：餐廳營業(yè)面積要寬敞，90平米左右(我們只有40平米)，快餐品種至少20種以上(我們不到18種);米飯要好吃。這些基本訴求，都被我們忽視了。
第六種死法：定位不明確
案例：我們先是做快餐和桂林米粉，效果不明顯之后做快餐與經(jīng)濟小炒，后來又推出石鍋魚與快餐。定位不明確，給消費者造成很大錯覺。多元化也造成力量分散，菜品品質(zhì)無法有效改善。
第七種死法：選址問題
案例：做餐飲，選址很關(guān)鍵，位置的參考指標(biāo)為：現(xiàn)有消費人群、潛在消費人群、合同期。而我們選址時，考慮不夠長久，后來工廠搬遷，造成客流銳減，這是最大的硬傷。
嘟撈咪坊曾在某大型公司大樓地下一層開過分店，因為選址失誤，最終導(dǎo)致關(guān)門。李宗耀分析了關(guān)門原因：一方面，當(dāng)時的大樓員工共達五六千人，本應(yīng)擁有良好的客源保障，但員工日常以快餐飲食為主，火鍋僅為偶爾消費，再加上大多數(shù)員工選擇在家晚餐，本應(yīng)是消費高峰的晚餐時段，卻恰恰沒有利用起來。
另一方面，周末放假，大樓員工數(shù)量極少，讓本應(yīng)是黃金時段的假期客源也無法得以保障；另外，分店并非沿街商鋪，位于下沉式廣場，外來消費人員數(shù)量很少。
嘟撈咪坊曾在某大型公司大樓地下一層開過分店，因為選址失誤，最終導(dǎo)致關(guān)門。李宗耀分析了關(guān)門原因：一方面，當(dāng)時的大樓員工共達五六千人，本應(yīng)擁有良好的客源保障，但員工日常以快餐飲食為主，火鍋僅為偶爾消費，再加上大多數(shù)員工選擇在家晚餐，本應(yīng)是消費高峰的晚餐時段，卻恰恰沒有利用起來。
另一方面，周末放假，大樓員工數(shù)量極少，讓本應(yīng)是黃金時段的假期客源也無法得以保障；另外，分店并非沿街商鋪，位于下沉式廣場，外來消費人員數(shù)量很少。
第八種死法：股權(quán)激勵不到位
案例：在餐飲業(yè)，廚師是最重要的工種。一開始我們聘了一名經(jīng)驗豐富的廚師，并以一定比例的紅利作為額外酬勞來激發(fā)其主動性。但由于采購等環(huán)節(jié)由我們控制，廚師逐漸懈怠。但他離開后自己創(chuàng)業(yè)很上心，在成本與烹飪上控制有加。由于股權(quán)激勵不到位，挫傷了廚師積極性而影響效益。
第九種死法：合伙人問題。
案例：三個合伙人都很勤快很能吃苦，但在規(guī)劃、管理、營銷方面沒人能完全勝任。加之這倆哥們屬于慢半拍的性格，我作為主導(dǎo)者，在過程中沒有充分引發(fā)他們的激情，當(dāng)經(jīng)營出現(xiàn)問題時沒能及時改善。創(chuàng)業(yè)伙伴很重要，不是有想法就能一起創(chuàng)業(yè)。
第十種死法：同業(yè)競爭
案例：嘟撈咪坊的一家門店開在鳳起路上，原本經(jīng)營狀況不錯，正準(zhǔn)備開始第二輪裝修，就在裝修前夕，得知一個消息，另一家知名火鍋品牌即將入駐附近商鋪?？紤]到兩者均為火鍋，且新入駐者在規(guī)模和地理優(yōu)勢上高于自身，于是擔(dān)心同質(zhì)化競爭會對自身不利，因此在裝修節(jié)點上撤退。
第十一種死法：租約到期
案例：由于租約到期，房東不肯續(xù)簽。很多業(yè)態(tài)都需要商鋪，倘若非自有物業(yè)，與房東之間的接洽是少不了的。很多經(jīng)營者并不愿意對外透露實際經(jīng)營情況，一則擔(dān)心房東看到經(jīng)營情況不錯于是提出漲房租的要求，二則擔(dān)心房東選擇自行經(jīng)營或?qū)ひ捲父陡咦饨鸬墓椭鳌Ｒ虼?，在李宗耀看來，倘若要長久經(jīng)營，不如自行買商鋪或簽較長期的租約。
第十二種死法：只注重眼前利益，菜品定價過高或過低
消費者到餐飲企業(yè)用餐，菜品的價格與質(zhì)量問題是消費者首先會關(guān)注的，合理的菜品定價和高質(zhì)量的菜品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣，管理者的眼光也時刻定焦在菜品上，因為這是關(guān)系到餐飲企業(yè)經(jīng)營利潤的直接決定因素。拿捏好菜品的價格，是餐飲企業(yè)經(jīng)營者必修的一門課程。
第十三種死法：決策人對餐飲業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀判斷失誤
餐飲企業(yè)的成功與否很大程度上要看經(jīng)營者的決策是否正確，餐飲企業(yè)決策包括對市場、價格、財務(wù)等方面的判斷、分析，制定并執(zhí)行餐飲企業(yè)的重要規(guī)章程序等，外行的經(jīng)營者或是對市場、財務(wù)等錯誤的認(rèn)識很可能會直接導(dǎo)致經(jīng)營慘敗。
案例1：餐飲企業(yè)A的老總是一位外行人，當(dāng)初看到湘菜在全國的火爆流行，不禁也想涉足一下餐飲業(yè)，但是由于沒有相關(guān)的管理經(jīng)驗，也沒有聘請職業(yè)餐飲管理人，隨隨便便的聘請了后廚及服務(wù)人員，開店前也沒有做專門的餐飲培訓(xùn)，憑著一股熱氣開了業(yè)，導(dǎo)致后廚操作不協(xié)調(diào)，爐臺工作人員與傳菜人員沒有默契，上錯菜的情形時常發(fā)生，這樣一來，顧客方面自然不會滿意的，老總自然看在眼里急在心里，1個月的時間內(nèi)便換了行政總廚，可是生意依舊不見好轉(zhuǎn)，如此混亂的操作情形，使餐飲企業(yè)僅維持了6個月就宣告關(guān)門。
案例1：餐飲企業(yè)A的老總是一位外行人，當(dāng)初看到湘菜在全國的火爆流行，不禁也想涉足一下餐飲業(yè)，但是由于沒有相關(guān)的管理經(jīng)驗，也沒有聘請職業(yè)餐飲管理人，隨隨便便的聘請了后廚及服務(wù)人員，開店前也沒有做專門的餐飲培訓(xùn)，憑著一股熱氣開了業(yè)，導(dǎo)致后廚操作不協(xié)調(diào)，爐臺工作人員與傳菜人員沒有默契，上錯菜的情形時常發(fā)生，這樣一來，顧客方面自然不會滿意的，老總自然看在眼里急在心里，1個月的時間內(nèi)便換了行政總廚，可是生意依舊不見好轉(zhuǎn)，如此混亂的操作情形，使餐飲企業(yè)僅維持了6個月就宣告關(guān)門。
第十四種死法：盲目模仿而死
作為一個成功的餐飲企業(yè)，經(jīng)營者必須要有適合自己企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營理念。而現(xiàn)在餐飲界存在的一個頗為尷尬的事實就是，有許多經(jīng)營者在經(jīng)營過程中生搬硬套成功企業(yè)的經(jīng)營模式或經(jīng)營品種，忽視本店的內(nèi)、外界環(huán)境及具體的狀況，主觀定位，造成供與求的脫節(jié)，使餐飲企業(yè)的經(jīng)營每況愈下。
但最可能讓你無力掙扎的第十五種死法，那就是：一紙政令。
長期來看，餐飲改革良性發(fā)展是必然，短期來看，少不了多處行業(yè)“陣痛”。尤其，對于全國600多萬家餐廳中90%無品牌、無戰(zhàn)略、無資源、無資金，又習(xí)慣于野蠻粗放式生存的“螻蟻”小店來說，命運更易隨著外部環(huán)境浮沉。
城市化進程的“陣痛”中，你們過得還好嗎？對于小餐館老板來說，政令一出，不管自己在店面投下多少銀子與精力，都不得不面對一個結(jié)果：輕則客源流失、面臨搬遷，重則關(guān)門大吉，另尋出路。修地鐵、封路、升級改建……隨著城市化進程的加快，今年，很多地方的商戶對于這種“陣痛”恐怕體會更深，尤其是那些習(xí)慣于“游擊戰(zhàn)”、生存在“灰色地帶”的不夠規(guī)范的小商戶。
北京：整治“開墻打洞”后，需要重新考慮選址、北京的簋街商戶，恐怕對此體會最深。
2014年底，北京東城區(qū)發(fā)布一則“關(guān)于印發(fā)前門大街等特色商業(yè)街區(qū)業(yè)態(tài)發(fā)展指導(dǎo)目錄的通知”，其中最引人注目的，就是對簋街餐館經(jīng)營面積的要求——想要入駐簋街開店的餐飲企業(yè)，首先營業(yè)面積不得低于300平方米，前廳營業(yè)面積與后廚面積之比還要符合1:0.45的要求；營業(yè)面積50平方米及以下的小餐館、小酒吧、小吃店、燒烤店、小快餐等業(yè)態(tài)將限制發(fā)展。簋街的門檻因此被大幅提高。“在簋街開飯店，如果不是自己家的房子，水漲船高的租金壓力對于小店來說很難承擔(dān)。先期沒有500萬元的投入根本做不起來。”一位在簋街經(jīng)營麻辣小龍蝦生意的飯店老板表示。
去年年底，北京繼續(xù)對餐廳營業(yè)面積提出要求。《北京市餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)范》明文規(guī)定：城六區(qū)范圍內(nèi)，除北京市統(tǒng)一配建的規(guī)范化便民商業(yè)設(shè)施外，新建餐飲服務(wù)場所使用面積不得低于60平方米。
自2017年初以來，北京市又對住宅的“開墻打洞”現(xiàn)象大力整治，并納入市政府“疏解整治促提升”三年規(guī)劃。按照北京市的計劃，2017年將整治約1.6萬處“開墻打洞”商鋪，其中城六區(qū)約1.56萬處。因店鋪被封堵，從事零售、餐飲的不少小商戶不得不重新考慮生計，選擇離開北京轉(zhuǎn)往其他地方開店，或者轉(zhuǎn)行。有實力的經(jīng)營者會在北京尋找商業(yè)店面，但對大多數(shù)人而言，“幾乎所有住宅改造商鋪都封堵了”，如果去租商用商鋪，“租金太高”。失去了生存來源，他們要么選擇回老家，或轉(zhuǎn)往二三線城市。根據(jù)不完全統(tǒng)計，早在2014年，僅臨街首層，全市“開墻打洞”商鋪就有20萬處。這意味著，若要深入實施，還會牽涉更廣。
濟南：拆違拆臨，一個區(qū)1/3餐飲被整頓，各地的拆違拆臨風(fēng)暴，也讓當(dāng)?shù)氐男〔宛^經(jīng)營者面臨考驗。僅以山東省濟南市歷下區(qū)為例，歷下區(qū)政府發(fā)出通告，啟動對轄區(qū)違法餐飲企業(yè)的整治。初步統(tǒng)計結(jié)果顯示，歷下區(qū)共有近3000家餐飲單位，而此次要取締或規(guī)范的，就有近千家，占了近1/3。
8月7日，濟南高新區(qū)管委會繼歷下區(qū)之后，也發(fā)布了關(guān)于依法關(guān)閉違法餐飲項目的通告。近日，央視新聞對山東“拆違拆臨”進行了報道，表示受到當(dāng)?shù)鼐用穹Q贊?？梢韵胂螅谡唢L(fēng)向下，當(dāng)?shù)夭惋嬳椖勘徽蔚姆秶鷷絹碓綇V，力度也會越來越大。
鄭州：一紙通告，必須搬走。對老鄭州來說，經(jīng)七路一帶是公認(rèn)的繁華地段。黃河路服裝市場的繁盛，帶動了周圍一帶餐飲消費的興旺。然而，今年附近的商戶接到一紙通告，因土地屬性，按相關(guān)規(guī)定必須關(guān)掉。他們意識到，自己必須另擇他處了。
據(jù)統(tǒng)計，此次受影響的，除了服裝市場對面的服裝店，還有經(jīng)七路、經(jīng)六路沿線的燴面館、經(jīng)六路的薇醺酒吧、比薩利西餐廳等多家餐廳，目前這些店面均已關(guān)門歇業(yè)。就在關(guān)店之前，上述酒吧的生意一直很穩(wěn)定。而將近20年西餐廳正打算重新裝修，方案出來了，工人要進場了，正式接到通知之后，也只能忍痛停掉。
“就好像一個悶雷，正好被擊中”有的餐館死于品牌老化，有的餐館死于選址，有的餐館死于裝修，有的餐館死于口味……可以說，餐飲業(yè)的死法可能有100種，然而，這些原因都是內(nèi)因主導(dǎo)的，即便生意失敗，餐飲老板也大多表示愿賭服輸。
而這種由于外部因素造成的無路可走，恐怕會讓老板們心有不甘。畢竟，正在經(jīng)營的餐館，付諸諸多精力和時間，終于熬過幼年期，卻不得不推倒重來。然而不少經(jīng)營者常抱有僥幸心理。他們總會覺得，之前都是一陣風(fēng)，這次應(yīng)該不會來真的吧?
一個在北京開咖啡館的老板說，2015年，自己所在的這條街就被整治過，但是是分批次的，后來不了了之。今年聽說又要整治，他還信誓旦旦地說“肯定不會被拆”，結(jié)果，這一次他猜錯了……“看著我們的心血被鬧成這樣，大家的心情都很不愉悅。”在北京經(jīng)營一家檔口的餐飲老板說。“規(guī)范化是必然，永遠(yuǎn)要走在變化之前”。沒有規(guī)模，沒有體量，稍微有個風(fēng)吹草動，就會被置于死地。
木屋燒烤隋政軍就認(rèn)為，政策會逼迫企業(yè)升級。“政策會越來越嚴(yán)，所以各項工作都要逐步合規(guī)化，這是大勢所趨。”比如，8年前，他就認(rèn)為用炭在環(huán)保上將來一定有問題，所以全面改用氣;4年前，他認(rèn)為氣將來也不安全，所以就研究電路爐;現(xiàn)在，木屋燒烤已經(jīng)是全電廚房了。“所以，永遠(yuǎn)要走在變化之前。”而從行業(yè)演進看，在餐飲業(yè)的下半場，散兵游勇的打法已經(jīng)行不通，“正規(guī)軍”現(xiàn)代化作戰(zhàn)方式才是王道。
米有理由創(chuàng)始人尚楊認(rèn)為，這意味著開始剔除低啟動資金餐飲創(chuàng)業(yè)人群。“但是，這一政策可能會讓商家延伸新的業(yè)態(tài)，進一步催生新的物業(yè)業(yè)態(tài)。”他表示，“對于中小型商家，要么堅守特色，要么聯(lián)盟起來做新品牌。餐飲業(yè)的分散性太強，號召起來并不容易，但不等于不會出現(xiàn)。未來，只有規(guī)?；?，才能擺脫被圍剿的局面，轉(zhuǎn)化為反圍剿。“個體打不贏趨勢。沒有規(guī)模，單店再牛逼，也是曇花一現(xiàn)。”他說。
宅食送CEO穆楊因此提醒餐飲業(yè)同行：“做長遠(yuǎn)的餐飲一定要考慮合規(guī)化，未來做餐飲一定要考慮餐飲運營是不是可以擔(dān)負(fù)其合規(guī)化的成本，比如房租成本的上漲等。該如何進行成本平攤，這是未來中小餐飲需要思考的問題。”他認(rèn)為，未來對美食城、大型餐飲應(yīng)該是比較利好，北京市2020規(guī)劃里，增加了社區(qū)配套的供給，還會就近提高社區(qū)型餐飲，就是把小餐飲集中在一起，會有這種配套型的餐飲出現(xiàn)?？赡芤院竺朗吵且彩且粋€新的競爭點。
無論從內(nèi)外部環(huán)境來看，這都是在倒逼餐飲人自身的升級。只有把握住這些，才會有草根逆襲的故事，才會有未完待續(xù)……
城市化進程的“陣痛”中，你們過得還好嗎？對于小餐館老板來說，政令一出，不管自己在店面投下多少銀子與精力，都不得不面對一個結(jié)果：輕則客源流失、面臨搬遷，重則關(guān)門大吉，另尋出路。修地鐵、封路、升級改建……隨著城市化進程的加快，今年，很多地方的商戶對于這種“陣痛”恐怕體會更深，尤其是那些習(xí)慣于“游擊戰(zhàn)”、生存在“灰色地帶”的不夠規(guī)范的小商戶。
北京：整治“開墻打洞”后，需要重新考慮選址、北京的簋街商戶，恐怕對此體會最深。
2014年底，北京東城區(qū)發(fā)布一則“關(guān)于印發(fā)前門大街等特色商業(yè)街區(qū)業(yè)態(tài)發(fā)展指導(dǎo)目錄的通知”，其中最引人注目的，就是對簋街餐館經(jīng)營面積的要求——想要入駐簋街開店的餐飲企業(yè)，首先營業(yè)面積不得低于300平方米，前廳營業(yè)面積與后廚面積之比還要符合1:0.45的要求；營業(yè)面積50平方米及以下的小餐館、小酒吧、小吃店、燒烤店、小快餐等業(yè)態(tài)將限制發(fā)展。簋街的門檻因此被大幅提高。“在簋街開飯店，如果不是自己家的房子，水漲船高的租金壓力對于小店來說很難承擔(dān)。先期沒有500萬元的投入根本做不起來。”一位在簋街經(jīng)營麻辣小龍蝦生意的飯店老板表示。
去年年底，北京繼續(xù)對餐廳營業(yè)面積提出要求。《北京市餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)范》明文規(guī)定：城六區(qū)范圍內(nèi)，除北京市統(tǒng)一配建的規(guī)范化便民商業(yè)設(shè)施外，新建餐飲服務(wù)場所使用面積不得低于60平方米。
自2017年初以來，北京市又對住宅的“開墻打洞”現(xiàn)象大力整治，并納入市政府“疏解整治促提升”三年規(guī)劃。按照北京市的計劃，2017年將整治約1.6萬處“開墻打洞”商鋪，其中城六區(qū)約1.56萬處。因店鋪被封堵，從事零售、餐飲的不少小商戶不得不重新考慮生計，選擇離開北京轉(zhuǎn)往其他地方開店，或者轉(zhuǎn)行。有實力的經(jīng)營者會在北京尋找商業(yè)店面，但對大多數(shù)人而言，“幾乎所有住宅改造商鋪都封堵了”，如果去租商用商鋪，“租金太高”。失去了生存來源，他們要么選擇回老家，或轉(zhuǎn)往二三線城市。根據(jù)不完全統(tǒng)計，早在2014年，僅臨街首層，全市“開墻打洞”商鋪就有20萬處。這意味著，若要深入實施，還會牽涉更廣。
濟南：拆違拆臨，一個區(qū)1/3餐飲被整頓，各地的拆違拆臨風(fēng)暴，也讓當(dāng)?shù)氐男〔宛^經(jīng)營者面臨考驗。僅以山東省濟南市歷下區(qū)為例，歷下區(qū)政府發(fā)出通告，啟動對轄區(qū)違法餐飲企業(yè)的整治。初步統(tǒng)計結(jié)果顯示，歷下區(qū)共有近3000家餐飲單位，而此次要取締或規(guī)范的，就有近千家，占了近1/3。
8月7日，濟南高新區(qū)管委會繼歷下區(qū)之后，也發(fā)布了關(guān)于依法關(guān)閉違法餐飲項目的通告。近日，央視新聞對山東“拆違拆臨”進行了報道，表示受到當(dāng)?shù)鼐用穹Q贊?？梢韵胂螅谡唢L(fēng)向下，當(dāng)?shù)夭惋嬳椖勘徽蔚姆秶鷷絹碓綇V，力度也會越來越大。
鄭州：一紙通告，必須搬走。對老鄭州來說，經(jīng)七路一帶是公認(rèn)的繁華地段。黃河路服裝市場的繁盛，帶動了周圍一帶餐飲消費的興旺。然而，今年附近的商戶接到一紙通告，因土地屬性，按相關(guān)規(guī)定必須關(guān)掉。他們意識到，自己必須另擇他處了。
據(jù)統(tǒng)計，此次受影響的，除了服裝市場對面的服裝店，還有經(jīng)七路、經(jīng)六路沿線的燴面館、經(jīng)六路的薇醺酒吧、比薩利西餐廳等多家餐廳，目前這些店面均已關(guān)門歇業(yè)。就在關(guān)店之前，上述酒吧的生意一直很穩(wěn)定。而將近20年西餐廳正打算重新裝修，方案出來了，工人要進場了，正式接到通知之后，也只能忍痛停掉。
“就好像一個悶雷，正好被擊中”有的餐館死于品牌老化，有的餐館死于選址，有的餐館死于裝修，有的餐館死于口味……可以說，餐飲業(yè)的死法可能有100種，然而，這些原因都是內(nèi)因主導(dǎo)的，即便生意失敗，餐飲老板也大多表示愿賭服輸。
而這種由于外部因素造成的無路可走，恐怕會讓老板們心有不甘。畢竟，正在經(jīng)營的餐館，付諸諸多精力和時間，終于熬過幼年期，卻不得不推倒重來。然而不少經(jīng)營者常抱有僥幸心理。他們總會覺得，之前都是一陣風(fēng)，這次應(yīng)該不會來真的吧?
一個在北京開咖啡館的老板說，2015年，自己所在的這條街就被整治過，但是是分批次的，后來不了了之。今年聽說又要整治，他還信誓旦旦地說“肯定不會被拆”，結(jié)果，這一次他猜錯了……“看著我們的心血被鬧成這樣，大家的心情都很不愉悅。”在北京經(jīng)營一家檔口的餐飲老板說。“規(guī)范化是必然，永遠(yuǎn)要走在變化之前”。沒有規(guī)模，沒有體量，稍微有個風(fēng)吹草動，就會被置于死地。
木屋燒烤隋政軍就認(rèn)為，政策會逼迫企業(yè)升級。“政策會越來越嚴(yán)，所以各項工作都要逐步合規(guī)化，這是大勢所趨。”比如，8年前，他就認(rèn)為用炭在環(huán)保上將來一定有問題，所以全面改用氣;4年前，他認(rèn)為氣將來也不安全，所以就研究電路爐;現(xiàn)在，木屋燒烤已經(jīng)是全電廚房了。“所以，永遠(yuǎn)要走在變化之前。”而從行業(yè)演進看，在餐飲業(yè)的下半場，散兵游勇的打法已經(jīng)行不通，“正規(guī)軍”現(xiàn)代化作戰(zhàn)方式才是王道。
米有理由創(chuàng)始人尚楊認(rèn)為，這意味著開始剔除低啟動資金餐飲創(chuàng)業(yè)人群。“但是，這一政策可能會讓商家延伸新的業(yè)態(tài)，進一步催生新的物業(yè)業(yè)態(tài)。”他表示，“對于中小型商家，要么堅守特色，要么聯(lián)盟起來做新品牌。餐飲業(yè)的分散性太強，號召起來并不容易，但不等于不會出現(xiàn)。未來，只有規(guī)?；?，才能擺脫被圍剿的局面，轉(zhuǎn)化為反圍剿。“個體打不贏趨勢。沒有規(guī)模，單店再牛逼，也是曇花一現(xiàn)。”他說。
宅食送CEO穆楊因此提醒餐飲業(yè)同行：“做長遠(yuǎn)的餐飲一定要考慮合規(guī)化，未來做餐飲一定要考慮餐飲運營是不是可以擔(dān)負(fù)其合規(guī)化的成本，比如房租成本的上漲等。該如何進行成本平攤，這是未來中小餐飲需要思考的問題。”他認(rèn)為，未來對美食城、大型餐飲應(yīng)該是比較利好，北京市2020規(guī)劃里，增加了社區(qū)配套的供給，還會就近提高社區(qū)型餐飲，就是把小餐飲集中在一起，會有這種配套型的餐飲出現(xiàn)?？赡芤院竺朗吵且彩且粋€新的競爭點。
無論從內(nèi)外部環(huán)境來看，這都是在倒逼餐飲人自身的升級。只有把握住這些，才會有草根逆襲的故事，才會有未完待續(xù)……
