爆款餐飲店的3個訣竅，助你營業(yè)即盈利
2017-10-10 09:13:45 查看：
“開店如果僅憑經(jīng)驗、直覺，想科學(xué)化、持續(xù)性盈利很難。今天，小編就來講講從星巴克、楊興記臭鱖魚等大品牌總結(jié)出的開店三訣竅，助你成功起點更高，營業(yè)即盈利！”
星巴克社區(qū)店
300米的步行時間是3分鐘，而人們一般找一家餐館不會超過5分鐘。街道上總是街角的店門庭若市，中間的店較為冷落，這就是人群流動距離過長，導(dǎo)致注意力分散的結(jié)果。所以在街道選位置寧要兩頭不要中間，所謂金角、銀邊（緊鄰金角的次黃金位置）、草肚皮（街道中間人流分散）。
星巴克選擇服務(wù)中高端白領(lǐng)及商務(wù)人士，因此，裝修高檔、舒適安靜的環(huán)境，讓這部分人群甘于接受單價較高的產(chǎn)品?？傊辛硕ㄎ?，一切相關(guān)服務(wù)都要圍繞著核心消費人群進行配合。
星巴克的高檔環(huán)境
有專家表示，餐廳是否能盈利，有七成是受到“選址+定位”的影響。把差異化做到極致，在產(chǎn)品、環(huán)境等環(huán)節(jié)上進行單點突破，才能讓消費者對你的門店形成記憶，你才會超過對手。
業(yè)內(nèi)人士指出，菜單越厚，利潤越薄。由于每一道菜都需要花費人工和成本，消耗得越多，收益得越少，因此菜單需要簡化，才能“節(jié)流”。要保證在菜單上，每一道菜都有嵌入消費者記憶的價值。
楊記興臭撅魚創(chuàng)始人楊金祥用了三年時間，進行了200→128→78→58→38的菜品減法，瘦身后的菜單只保留了38道菜。
但此后，僅一道招牌菜臭鱖魚，一個門店一天就能賣出100多份。這道菜的銷售額沖至4萬，占當(dāng)天營業(yè)額的38%。而3大特色和10大必點菜，又貢獻了3萬五千元左右的流水，占據(jù)了銷售額的30%。
臭鱖魚經(jīng)過改造成為爆品
所以，打造產(chǎn)品就要像組建一個團隊，既要有打頭陣的，也要有配合輔助的。菜單上的產(chǎn)品不在數(shù)量多，而在于是否有最能賺錢的特色爆款產(chǎn)品+口味一流、薄利多銷的佐菜。
一、選址：街角300米范圍之內(nèi)安置店鋪
人們越餓，越?jīng)]耐心。根據(jù)心理學(xué)研究，“300米”是顧客尋找店鋪消費的極限距離。星巴克在廣州有81家店，其中10家專門開在社區(qū)，目的就是減少人們與門店的距離，靠“300米”法則搶占消費者注意力。300米的步行時間是3分鐘，而人們一般找一家餐館不會超過5分鐘。街道上總是街角的店門庭若市，中間的店較為冷落，這就是人群流動距離過長，導(dǎo)致注意力分散的結(jié)果。所以在街道選位置寧要兩頭不要中間，所謂金角、銀邊（緊鄰金角的次黃金位置）、草肚皮（街道中間人流分散）。
二、定位：為“一群人”打造專屬的消費環(huán)境
定位將決定你為哪些人服務(wù)。如果定位于大眾化，那么盈利模式就是薄利多銷；如果定位于中高端，客單價就會拔高，相應(yīng)的配套服務(wù)也要提升。定位的本質(zhì)是差異化，體現(xiàn)在產(chǎn)品和消費場景上。星巴克選擇服務(wù)中高端白領(lǐng)及商務(wù)人士，因此，裝修高檔、舒適安靜的環(huán)境，讓這部分人群甘于接受單價較高的產(chǎn)品?？傊辛硕ㄎ?，一切相關(guān)服務(wù)都要圍繞著核心消費人群進行配合。
有專家表示，餐廳是否能盈利，有七成是受到“選址+定位”的影響。把差異化做到極致，在產(chǎn)品、環(huán)境等環(huán)節(jié)上進行單點突破，才能讓消費者對你的門店形成記憶，你才會超過對手。
三、產(chǎn)品：打造爆款產(chǎn)品并給菜單瘦身
去一家店吃飯，是因為那家店有你最想吃的一兩道菜，而不是所有的菜。業(yè)內(nèi)人士指出，菜單越厚，利潤越薄。由于每一道菜都需要花費人工和成本，消耗得越多，收益得越少，因此菜單需要簡化，才能“節(jié)流”。要保證在菜單上，每一道菜都有嵌入消費者記憶的價值。
楊記興臭撅魚創(chuàng)始人楊金祥用了三年時間，進行了200→128→78→58→38的菜品減法，瘦身后的菜單只保留了38道菜。
但此后，僅一道招牌菜臭鱖魚，一個門店一天就能賣出100多份。這道菜的銷售額沖至4萬，占當(dāng)天營業(yè)額的38%。而3大特色和10大必點菜，又貢獻了3萬五千元左右的流水，占據(jù)了銷售額的30%。
所以，打造產(chǎn)品就要像組建一個團隊，既要有打頭陣的，也要有配合輔助的。菜單上的產(chǎn)品不在數(shù)量多，而在于是否有最能賺錢的特色爆款產(chǎn)品+口味一流、薄利多銷的佐菜。
