曾經(jīng)開5萬家店，現(xiàn)在卻遭受夾攻陷入絕境，沙縣小吃怎么了
2017-11-21 09:51:35 查看：
5年前，沙縣小吃集團(tuán)夸下海口，3年整合6千家門店。
5年實現(xiàn)年營收500億元，將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌，并最終上市。
可現(xiàn)實的結(jié)果卻是，國內(nèi)市場急劇萎縮，山寨假冒不斷，在黃燜雞和重慶小面的沖擊下，走下神壇，各自為政，謀求改變。沙縣小吃怎么了？
中國規(guī)模最大的餐飲小吃是什么？如果這個問題放在2年前，很多人第一反應(yīng)肯定是沙縣小吃。
▲沙縣小吃全盛時期的百度地圖分布圖
當(dāng)時，全國沙縣小吃店超2萬家，幾乎是肯德基的5倍，麥當(dāng)勞的10倍，金字招牌貼滿了整個中國版圖。 這還不算那些剽竊了沙縣秘方，轉(zhuǎn)而開起河南沙縣、安徽沙縣的山寨品牌。
隨著近兩年消費升級的沖擊，沙縣小吃的日子越來越不好過，飽受店面小、環(huán)境差、檔次低、山寨口味的困擾。 而與此同時，更加親民、規(guī)模經(jīng)營的黃燜雞和重慶小面在異軍突起，不斷蠶食搶占沙縣小吃的市場。
從百度指數(shù)我們可以看到，沙縣小吃成名已久，最近5年保持不溫不火相對平穩(wěn)的狀態(tài)。而黃燜雞米飯和重慶小面從13年開始以火箭般的速度躥升，風(fēng)頭已完全蓋過沙縣小吃。
在全國有近兩萬家門店的沙縣小吃，為什么在消費升級的大趨勢下，仍是各顧各的，靠低廉價格艱難求生？
昔日餐飲霸主是怎么一步一步走到這個局面，還要從沙縣小吃走出去的歷程說起。
1991年，有一個夏茂女人在福建金融管理干部學(xué)院旁，開了一家小吃店。主要供應(yīng)：扁肉、拌面、水餃、蒸餃、炒飯等品種。當(dāng)時，夏茂鎮(zhèn)家家戶戶都會做蒸餃，這也是外地沙縣小吃店的標(biāo)配。
1992年8月的一天，金融學(xué)院的一名干部來到這家小店。他是熟客了，在跟男店主一起喝酒時，一時興起說：“老板，你干嘛不打個招牌呢，像旁邊“蘭州拉面”有個店名也好?。?rdquo;店主夫婦一聽，覺得是個好主意?？墒侨∈裁疵媚?干部說：“叫沙縣風(fēng)味小吃可以嗎？”店主夫婦覺得不錯。就這樣，“沙縣風(fēng)味小吃”的招牌誕生了。
這家店開起來后，因獨特的沙縣風(fēng)味，生意很就快紅火了。當(dāng)時，沙縣當(dāng)?shù)赜捎谫€博盛行、”標(biāo)會”崩盤，很多人負(fù)債累累。 那些經(jīng)常來小店落腳的老鄉(xiāng)們，看到這種生意有利可圖，便向老板請教，也在福州做起了沙縣小吃。沙縣小吃就這樣走出沙縣了。
在沙縣，目前有6萬多人在干小吃這一行，而全縣一共才25萬人，相當(dāng)于每4個人里就有1個在外賣小吃；他們大多是夫妻檔，投入個5、6萬，就能在學(xué)校、社區(qū)等人流較大的地方，開個24平的小店，老公下廚，老婆收賬，一月基本能賺個1、2萬。
2013年，沙縣小吃年營業(yè)額超60億元，純收入至少8億元 ！隨著規(guī)模的不斷壯大，沙縣小吃經(jīng)營模式的弊端開始顯露，從業(yè)人員素質(zhì)偏低、小吃店規(guī)模偏小、檔次偏低，經(jīng)不起麥當(dāng)勞、肯德基“舒適的經(jīng)營環(huán)境與食品衛(wèi)生、高雅品味”的有力競爭。沙縣政府開始加強管理，成立沙縣小吃集團(tuán)，納入連鎖經(jīng)營，助推沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級。
雖然表面上沙縣小吃是在集團(tuán)管理下授權(quán)“商標(biāo)”，付費加盟，連鎖經(jīng)營，但事實上基本只允許沙縣本地人和外地親戚經(jīng)營。維護(hù)品牌聲譽，靠的是老鄉(xiāng)和親友相互監(jiān)督。店與店之間彼此獨立，甚至很多都沒到工商局報備 。
據(jù)工商局統(tǒng)計，在北京1500家沙縣小吃門店中，只有不到800家是正式注冊的 。這是一盤沙子，即使有沙縣小吃集團(tuán)的存在，但這只是一個空殼公司。
本想做成特許經(jīng)營的模式，按照商業(yè)計劃書嚴(yán)格操作，有嚴(yán)格的質(zhì)量、服務(wù)品質(zhì)管控，計劃3年整合6千家門店，5年實現(xiàn)年營收500億元， 并謀求打包上市?？?年過去了，沙縣小吃集團(tuán)旗下的連鎖店僅有二十幾家左右，相比龐大的沙縣小吃店顯得微不足道。
關(guān)鍵詞二、標(biāo)準(zhǔn)化
吃過沙縣小吃的人，都有一個感覺，就是店里什么都賣，除了“老四樣”想還增加了這兩年火起來的外來品“黃燜雞米飯”以及各式各樣的蓋澆飯、米粉、麻辣燙，甚至還炒幾個小菜。幾乎所有的沙縣小吃都這么做，管理水平與標(biāo)準(zhǔn)化管理、連鎖化運營、中央廚房支持等現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營理念相距太遠(yuǎn)。
除了連鎖經(jīng)營困難重重，目前沙縣小吃面臨消費升級的沖擊，在追求品質(zhì)的大環(huán)境下原有的模式越來越行不通。
沙縣小吃這幾年價格不斷走高，已經(jīng)到了在二線城市 一碗炒面、炒飯價格基本在12-13元左右。不少顧客抱怨：消費環(huán)境那么差，口味就那樣，還漲價，真不知天高地厚！
也正是因為這樣，沙縣小吃作為民工之友，原本占據(jù)優(yōu)勢的價格因素現(xiàn)在也已經(jīng)蕩然無存。
2.服務(wù)不規(guī)范，衛(wèi)生狀況堪憂
衛(wèi)生差，拉肚子等詞匯近年來似乎成為了沙縣小吃環(huán)境條件的代言詞。作為“連鎖加盟店”，沙縣小吃的衛(wèi)生環(huán)境分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)低于快餐小吃類的其他餐館。
虎撲網(wǎng)友發(fā)帖吐槽：一般有兩個人固定的在包餃子，女主人忙里忙外，一會去廚房端菜，完了也去包，客人給一張一百的，女主人找錢的時候，找了N張十塊的、一塊的，點了半天，錢該有多臟，手上該有多少細(xì)菌，完了不洗手又接著去包。
3.口味單調(diào)，分散經(jīng)營，各自為戰(zhàn)
沙縣小吃成名早，經(jīng)過這些年的發(fā)展，特色菜品不增不減，市面上什么火爆賣什么，菜品亂七八糟花樣很多，湯就5-6種，7-8種，連面帶飯。對現(xiàn)在的年輕人越來越?jīng)]有吸引力。
很多沙縣小吃門店開始嘗試轉(zhuǎn)型，新增菜品，環(huán)境變好等等措施。但同時也看到，大部分的沙縣老店依然保持原樣。
為什么？
1.這類行業(yè)經(jīng)營的人不行
傳統(tǒng)觀念上，社會看輕餐飲行業(yè)。認(rèn)為那只是雕蟲小技，不足掛齒，從事餐飲業(yè)、小吃經(jīng)營的人社會地位不高。在如此觀念影響下，我們看到從事小吃經(jīng)營的許多是下崗人員、進(jìn)城務(wù)工農(nóng)民等。
由于沒有優(yōu)秀企業(yè)家的進(jìn)入,導(dǎo)致經(jīng)營中的各類短視行為、缺乏借鑒基礎(chǔ)上的長遠(yuǎn)規(guī)劃的事情經(jīng)常發(fā)現(xiàn)。這也就是為什么，沙縣小吃集團(tuán)力推整合店面，規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，卻遇到巨大無比的阻力。
2.普遍缺乏金融資源的支持
這類小吃的企業(yè)(一般都是作坊式小企業(yè))，經(jīng)常被認(rèn)為經(jīng)營不穩(wěn)定、風(fēng)險大，銀行根本不愿意貸款。
因為大都面臨資金匱乏的問題，這類小企業(yè)在經(jīng)營中急功近利，看中眼前的現(xiàn)金流，不愿冒風(fēng)險改變、擴(kuò)張也很好理解，但巨大市場潛力被浪費了。反觀麥當(dāng)勞，早在2005年位列全球500強企業(yè)第314名，美國50強企業(yè)第16名，銷售額近 200億美元。
但我們還是樂觀的相信，有五千多年悠久歷史的中華烹飪文明一旦與科學(xué)的商業(yè)運作模式相結(jié)合，必然不會再出現(xiàn)像沙縣小吃、雞蛋灌餅、珍珠奶茶這樣的悲劇商業(yè)案例，會有越來越多的企業(yè)像“西少爺肉夾饃”、“西貝”、“九毛九”走上規(guī)?；B鎖經(jīng)營的道路。
5年實現(xiàn)年營收500億元，將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌，并最終上市。
可現(xiàn)實的結(jié)果卻是，國內(nèi)市場急劇萎縮，山寨假冒不斷，在黃燜雞和重慶小面的沖擊下，走下神壇，各自為政，謀求改變。沙縣小吃怎么了？
中國規(guī)模最大的餐飲小吃是什么？如果這個問題放在2年前，很多人第一反應(yīng)肯定是沙縣小吃。
當(dāng)時，全國沙縣小吃店超2萬家，幾乎是肯德基的5倍，麥當(dāng)勞的10倍，金字招牌貼滿了整個中國版圖。 這還不算那些剽竊了沙縣秘方，轉(zhuǎn)而開起河南沙縣、安徽沙縣的山寨品牌。
隨著近兩年消費升級的沖擊，沙縣小吃的日子越來越不好過，飽受店面小、環(huán)境差、檔次低、山寨口味的困擾。 而與此同時，更加親民、規(guī)模經(jīng)營的黃燜雞和重慶小面在異軍突起，不斷蠶食搶占沙縣小吃的市場。
在全國有近兩萬家門店的沙縣小吃，為什么在消費升級的大趨勢下，仍是各顧各的，靠低廉價格艱難求生？
昔日餐飲霸主是怎么一步一步走到這個局面，還要從沙縣小吃走出去的歷程說起。
一、民間集資失敗 為避躲債 沙縣小吃走出沙縣
據(jù)沙縣小吃網(wǎng)官方資料顯示，沙縣小吃最早是夏茂鎮(zhèn)人帶出去的。1991年，有一個夏茂女人在福建金融管理干部學(xué)院旁，開了一家小吃店。主要供應(yīng)：扁肉、拌面、水餃、蒸餃、炒飯等品種。當(dāng)時，夏茂鎮(zhèn)家家戶戶都會做蒸餃，這也是外地沙縣小吃店的標(biāo)配。
1992年8月的一天，金融學(xué)院的一名干部來到這家小店。他是熟客了，在跟男店主一起喝酒時，一時興起說：“老板，你干嘛不打個招牌呢，像旁邊“蘭州拉面”有個店名也好?。?rdquo;店主夫婦一聽，覺得是個好主意?？墒侨∈裁疵媚?干部說：“叫沙縣風(fēng)味小吃可以嗎？”店主夫婦覺得不錯。就這樣，“沙縣風(fēng)味小吃”的招牌誕生了。
這家店開起來后，因獨特的沙縣風(fēng)味，生意很就快紅火了。當(dāng)時，沙縣當(dāng)?shù)赜捎谫€博盛行、”標(biāo)會”崩盤，很多人負(fù)債累累。 那些經(jīng)常來小店落腳的老鄉(xiāng)們，看到這種生意有利可圖，便向老板請教，也在福州做起了沙縣小吃。沙縣小吃就這樣走出沙縣了。
在沙縣，目前有6萬多人在干小吃這一行，而全縣一共才25萬人，相當(dāng)于每4個人里就有1個在外賣小吃；他們大多是夫妻檔，投入個5、6萬，就能在學(xué)校、社區(qū)等人流較大的地方，開個24平的小店，老公下廚，老婆收賬，一月基本能賺個1、2萬。
2013年，沙縣小吃年營業(yè)額超60億元，純收入至少8億元 ！隨著規(guī)模的不斷壯大，沙縣小吃經(jīng)營模式的弊端開始顯露，從業(yè)人員素質(zhì)偏低、小吃店規(guī)模偏小、檔次偏低，經(jīng)不起麥當(dāng)勞、肯德基“舒適的經(jīng)營環(huán)境與食品衛(wèi)生、高雅品味”的有力競爭。沙縣政府開始加強管理，成立沙縣小吃集團(tuán)，納入連鎖經(jīng)營，助推沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級。
二、連鎖經(jīng)營之路困難重重
關(guān)鍵詞一、夫妻檔，店與店之間各自為政雖然表面上沙縣小吃是在集團(tuán)管理下授權(quán)“商標(biāo)”，付費加盟，連鎖經(jīng)營，但事實上基本只允許沙縣本地人和外地親戚經(jīng)營。維護(hù)品牌聲譽，靠的是老鄉(xiāng)和親友相互監(jiān)督。店與店之間彼此獨立，甚至很多都沒到工商局報備 。
據(jù)工商局統(tǒng)計，在北京1500家沙縣小吃門店中，只有不到800家是正式注冊的 。這是一盤沙子，即使有沙縣小吃集團(tuán)的存在，但這只是一個空殼公司。
本想做成特許經(jīng)營的模式，按照商業(yè)計劃書嚴(yán)格操作，有嚴(yán)格的質(zhì)量、服務(wù)品質(zhì)管控，計劃3年整合6千家門店，5年實現(xiàn)年營收500億元， 并謀求打包上市?？?年過去了，沙縣小吃集團(tuán)旗下的連鎖店僅有二十幾家左右，相比龐大的沙縣小吃店顯得微不足道。
關(guān)鍵詞二、標(biāo)準(zhǔn)化
吃過沙縣小吃的人，都有一個感覺，就是店里什么都賣，除了“老四樣”想還增加了這兩年火起來的外來品“黃燜雞米飯”以及各式各樣的蓋澆飯、米粉、麻辣燙，甚至還炒幾個小菜。幾乎所有的沙縣小吃都這么做，管理水平與標(biāo)準(zhǔn)化管理、連鎖化運營、中央廚房支持等現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營理念相距太遠(yuǎn)。
除了連鎖經(jīng)營困難重重，目前沙縣小吃面臨消費升級的沖擊，在追求品質(zhì)的大環(huán)境下原有的模式越來越行不通。
三、昔日餐飲霸主走下神壇的三個教訓(xùn)
1.價格不再親民沙縣小吃這幾年價格不斷走高，已經(jīng)到了在二線城市 一碗炒面、炒飯價格基本在12-13元左右。不少顧客抱怨：消費環(huán)境那么差，口味就那樣，還漲價，真不知天高地厚！
也正是因為這樣，沙縣小吃作為民工之友，原本占據(jù)優(yōu)勢的價格因素現(xiàn)在也已經(jīng)蕩然無存。
2.服務(wù)不規(guī)范，衛(wèi)生狀況堪憂
衛(wèi)生差，拉肚子等詞匯近年來似乎成為了沙縣小吃環(huán)境條件的代言詞。作為“連鎖加盟店”，沙縣小吃的衛(wèi)生環(huán)境分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)低于快餐小吃類的其他餐館。
虎撲網(wǎng)友發(fā)帖吐槽：一般有兩個人固定的在包餃子，女主人忙里忙外，一會去廚房端菜，完了也去包，客人給一張一百的，女主人找錢的時候，找了N張十塊的、一塊的，點了半天，錢該有多臟，手上該有多少細(xì)菌，完了不洗手又接著去包。
3.口味單調(diào)，分散經(jīng)營，各自為戰(zhàn)
沙縣小吃成名早，經(jīng)過這些年的發(fā)展，特色菜品不增不減，市面上什么火爆賣什么，菜品亂七八糟花樣很多，湯就5-6種，7-8種，連面帶飯。對現(xiàn)在的年輕人越來越?jīng)]有吸引力。
四、從沙縣小吃衰敗反思：中國快餐品牌為何做不大
我國歷來享有“飲食王國”的美稱 ，各類新小吃、快餐層出不窮，只是近年來所出現(xiàn)的就有雞蛋灌餅、土家燒餅、珍珠奶茶、上島咖啡，可每一樣這類小吃、或快餐食品幾乎無一例外的都是在紅火過一陣后歸于沉寂，要么維持著一個較小的經(jīng)營規(guī)模，要么干脆從市場上完全消失 。為什么？
1.這類行業(yè)經(jīng)營的人不行
傳統(tǒng)觀念上，社會看輕餐飲行業(yè)。認(rèn)為那只是雕蟲小技，不足掛齒，從事餐飲業(yè)、小吃經(jīng)營的人社會地位不高。在如此觀念影響下，我們看到從事小吃經(jīng)營的許多是下崗人員、進(jìn)城務(wù)工農(nóng)民等。
由于沒有優(yōu)秀企業(yè)家的進(jìn)入,導(dǎo)致經(jīng)營中的各類短視行為、缺乏借鑒基礎(chǔ)上的長遠(yuǎn)規(guī)劃的事情經(jīng)常發(fā)現(xiàn)。這也就是為什么，沙縣小吃集團(tuán)力推整合店面，規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，卻遇到巨大無比的阻力。
2.普遍缺乏金融資源的支持
這類小吃的企業(yè)(一般都是作坊式小企業(yè))，經(jīng)常被認(rèn)為經(jīng)營不穩(wěn)定、風(fēng)險大，銀行根本不愿意貸款。
因為大都面臨資金匱乏的問題，這類小企業(yè)在經(jīng)營中急功近利，看中眼前的現(xiàn)金流，不愿冒風(fēng)險改變、擴(kuò)張也很好理解，但巨大市場潛力被浪費了。反觀麥當(dāng)勞，早在2005年位列全球500強企業(yè)第314名，美國50強企業(yè)第16名，銷售額近 200億美元。
但我們還是樂觀的相信，有五千多年悠久歷史的中華烹飪文明一旦與科學(xué)的商業(yè)運作模式相結(jié)合，必然不會再出現(xiàn)像沙縣小吃、雞蛋灌餅、珍珠奶茶這樣的悲劇商業(yè)案例，會有越來越多的企業(yè)像“西少爺肉夾饃”、“西貝”、“九毛九”走上規(guī)?；B鎖經(jīng)營的道路。
