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餐廳如何設計菜單?定制化菜單是主流
2017-12-01 08:43:04 查看：
餐廳如何設計菜單?一直以來，人們常把服務速度視為快餐體驗的關鍵。但是現(xiàn)在，對于年輕的顧客而言，他們喜歡定制，希望做出自己的東西。這種定制有多種表現(xiàn)方式：餐廳向顧客提供所有的食材，讓他們自己DIY完成整道菜;提供廚師的推薦菜，讓顧客參考調整DIY出屬于自己風格的菜品;將兩種或者多種菜單、菜品融為一體，構造出一套定價午餐或晚餐。顧客自己DIY整道菜比餐廳直接做好的菜品更受歡迎。

餐廳如何設計菜單?定制化菜單是主流

美國烹飪學院的副教授吉爾福說：“我們列入定制理念菜單的菜譜，比如一份兒越南肉丸三明治，就比餐廳直接做好的菜品更受歡迎。”但是在自制的過程中，需要限制顧客烹飪可用食材的數(shù)量。如果提供太多食材會使顧客感到困惑，任何菜品都不能超過7種食材，調味料也包含在其中，否則會給顧客帶來味覺上的問題。如果把食材都混入一盤菜的話可能會相互沖突，因此，餐廳的助理們要經(jīng)過培訓，教顧客如何實現(xiàn)最好的搭配。

提供廚師長推薦菜，讓顧客創(chuàng)造適合自己口味的菜品

每個主廚或者操作者都會對每一道菜的食材有一個最佳的組合，對于顧客，尤其是剛剛了解這種理念的新手往往需要指導。餐廳如何設計菜單?以夏威夷海鮮沙拉為例，近些年來，夏威夷海鮮沙拉開始在大陸盛行，一些僅以提供生魚菜品為特色的餐廳已經(jīng)在加利福尼亞州興起并向東延伸。夏威夷海鮮沙拉包括了傳統(tǒng)意義上用鹽、芝麻油以及其它碗裝裝飾菜的大量海鮮，類似于被解構的壽司，幫助顧客適應這種理念并創(chuàng)造出他們自己的菜肴。顧客經(jīng)常會反應不知道用哪種醬油會更好或者如何搭配會更好?為了解決顧客的這種問題，夏威夷海鮮沙拉為顧客開發(fā)了一系列的推薦菜。其推薦菜意味著對顧客的指導，這將給顧客探索和品嘗更多食物的機會，然后讓顧客回過頭來去創(chuàng)造自己的菜品。讓顧客找到適合自己口味的食材，這是一個學習的過程。

餐廳創(chuàng)建大餐的理念和顧客創(chuàng)建自己的菜單融合在一起

位于達拉斯Corner Bakery Café 店的任選兩種方案讓顧客使用兩個項目來構造一套定價午餐或者晚餐。餐廳如何設計菜單?顧客可以選半個三明治，半個帕尼尼面包，烤面包片、意大利面食，沙拉以及杯裝湯。許多的菜單項目“讓顧客去定制，可以讓餐廳看到很多需要修改的地方，當少數(shù)顧客構建自制的三明治或者沙拉的時候，很多會進行一些更改，添加或者去除食材，這就為餐廳提供了許多借鑒。因為餐廳的最終目的是讓顧客吃的開心。而且這種方法為顧客提供了更廣的選擇空間和靈活性，是快餐休閑進餐的一個好處。

定制的整體理念就是向顧客提供口味和飲食需要

以Saladworks為例，在Saladworks定制沙拉是非常美好的事情，顧客可以在五種生菜或者面食中進行選擇，可從60種澆頭里任選五種——包括蛋白質、蔬菜、奶酪以及其它食材。如果顧客想要家制的那種沙拉的話，可能只選五種食材就夠了。餐廳如何設計菜單?但是，食材越多就越意味著沙拉的制作會占用更久的時間，但是午餐的速度是很重要的。為了更多地控制消費者，Saladworks正在測試那些可幫助顧客選擇食材并提供營養(yǎng)和膳食數(shù)據(jù)的柜臺，從而指導人們食用健康的食材，這將對消費者帶來更多的價值。
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