自助餐紅海中如何求生求勝，20年“老炮”好倫哥這樣做
2018-01-16 08:53:33 查看：
“你必須不停奔跑，才能保持在原地”，物種進化學中的“紅皇后假說”，在激烈的餐飲市場競爭中，卻幾乎可以稱為“紅皇后定理”。
自助餐，以其豐富的菜品，新穎的就餐形式，曾風靡一時。“扶墻進扶墻出”的調(diào)侃似乎還言猶在耳，然而，近年來，高端自助金錢豹倒閉，平價自助金漢斯退出市場，漢麗軒、鐵木真負面消息頻出，陷入苦苦支撐。
好倫哥，這個自助餐市場20年的“老炮兒”，卻在“小而美”、“輕資產(chǎn)”當?shù)赖默F(xiàn)在，選擇擴大面積、增加海鮮等高檔品類，進行高端化升級。逆風奔跑，原因何在？成效如何？對加盟商有哪些影響？好倫哥加盟中心高級總監(jiān)李煥將為我們一一解析。
好倫哥的加速升級路
李煥介紹，從1998年到現(xiàn)在，好倫哥已經(jīng)經(jīng)歷了從1.0到5.0的四次升級，主要體現(xiàn)在三個方面：產(chǎn)品線、就餐環(huán)境、服務。
■ 1.0：快餐風格比薩自助
1998年，第一家好倫哥餐廳在海淀區(qū)魏公村5號開業(yè)，這是中國首家比薩自助主題餐廳，39元，可以吃到100多種食品，包括各種口味的比薩、意面、雞翅、沙拉、薯條，以及飲品，一開業(yè)就火爆不已。
這個時期的好倫哥，裝修偏快餐店風格，標志性的“綠房子”沿用至今。
■ 2.0：綠色休閑風格西餐自助
2009年，好倫哥品牌升級到2.0版本，與國際大牌合作，更新了logo標識。整體風格和形象上，定位為綠色休閑風。
產(chǎn)品線上，仍然是以西餐為主，但品類增長到了200多個。
■ 3.0：西部牛仔風格的主題自助
2014年，好倫哥再度升級，裝修融入美國西部牛仔風情：復古墻面、牛仔壁畫、實木桌椅、大吊燈、沙漠仙人掌……共同打造出崇尚自由、熱情奔放與舒適的西部牛仔主題。
此外，好倫哥還引入中餐和法式鐵板燒，將產(chǎn)品線升級為“西餐為主，中餐為輔”，品類也擴展到300多個。
■ 4.0：海洋風格、海盜主題的世界美食匯
2016年春，應對加速變化的市場環(huán)境，好倫哥重新定位了品牌文化——“致力打造重質(zhì)量，有品位、被尊重的百年老店”，并正式啟動了3.0向4.0的全線升級。
這次升級，不僅通過強化中式菜品，引入海鮮系列和巴西燒烤系列，讓好倫哥的產(chǎn)品線更加豐富高檔，成為中西結合的“世界美食匯”。在就餐環(huán)境和服務上，也更加的高大上。
比如，傳統(tǒng)的自助餐廳是沒有包間的，但好倫哥4.0“航母餐廳”（旗艦店），面積從500平左右擴大到1000平，不僅讓每位顧客都能享有更寬敞舒適的用餐空間，還能為有私密性需要的客戶提供包間服務。
再比如，裝修風格演變?yōu)槌绷骼寺暮Ｑ箫L格、奇幻詭譎的海盜主題，并增設了深受兒童和年輕人喜愛的電子互動娛樂項目，為顧客提供更多新奇趣味的就餐體驗。
此外，傳統(tǒng)的自助餐廳是“無聲服務”，服務生很少與顧客直接交流，用餐服務的“溫度感”不足。因此，好倫哥4.0特意升級了巡桌服務，比薩系列和烤肉系列會在新鮮出爐、口感最佳的時候，由服務生送到桌邊，供客人品嘗，增強客戶滿意度。
■ 5.0：“鮮”“活”海鮮自助
在4.0的基礎上，好倫哥正在積極進軍5.0。
本月中旬，以“鮮活海鮮”為特色的高端海鮮火鍋餐廳海帆匯將正式營業(yè)。
同時，定位輕奢的海鮮自助餐廳“海盜5號館”也將在在大興的綠地繽紛城開業(yè)。
這兩條高端品牌線的落地，將帶領好倫哥公司實現(xiàn)集團化、多品牌運作。它們的經(jīng)驗將如何反哺好倫哥主品牌，推動好倫哥的5.0落地？李煥總監(jiān)說，還是秘密，但大家可以拭目以待，等候驚喜。
逆風奔跑，原因何在？
20年來，好倫哥不斷創(chuàng)新，升級間隔時間越來越短，店面越來越大，產(chǎn)品越來越豐富高檔，裝修和服務越來越高端大氣，這個路線似乎與目前流行的“小而美”、“輕資產(chǎn)”背道而馳。逆風升級，原因何在？
“滿足了客人，品牌才能有的做，才能屹立不倒，所以我們的一切決定都是以顧客為根本。”李煥說。
“當別人都在走小而美路線的時候，好倫哥根據(jù)十幾年沉淀累積的經(jīng)驗，覺得不能隨波逐流。在大家集體進場的時候，市場競爭廝殺會很激烈。”她介紹，好倫哥做了很多調(diào)查，發(fā)現(xiàn)客人對就餐環(huán)境越來越講究，對菜品、服務的要求也越來越高，“他們更青睞高品位有格調(diào)的餐廳”。
另一方面，餐飲業(yè)的“三高”——高房租，高人工，高（食材）成本，以及自助餐難以回避的浪費問題，讓平價自助的利潤空間急劇縮小。“純拼成本、拼價格的自助餐會逐漸成為過去式，在市場上逐步淡出，這是一個很顯著的傾向”。
那么，自助餐的舒適空間在哪里呢？
好倫哥用了2年多的時間，不止分析了國內(nèi)的同行，老板還親自帶團隊去了臺灣、韓國、日本等周邊國家地區(qū)，考察它們的自助餐飲市場。最終判斷，高端海鮮自助市場是未來的趨勢。
“我們發(fā)現(xiàn)，講究品質(zhì)的高端海鮮自助，以及客單價100多元的，帶少量海鮮的中高端自助餐廳的利潤相對較高，效益普遍不錯，顧客滿意度也比較高。”李煥認為，“金錢豹倒閉，不代表高端海鮮自助沒有市場，我們認為最大的問題出在它的管理。經(jīng)營戰(zhàn)略與實施出現(xiàn)了矛盾點，所以導致品牌運行的失敗。”
所以，好倫哥決定，第一，要積極占領高端海鮮自助市場，由此推出了5.0版的海帆匯和海盜5號館品牌；第二，對好倫哥進行4.0升級，增添海鮮系列等高檔品類。
不變的核心：品質(zhì)為王
升級后的好倫哥4.0版，提供的品類多達近20個大類，500多種單品。但是，好倫哥強調(diào)，自助餐最重要的，不是“高大上”，“高全美”，而是高品質(zhì)。好倫哥產(chǎn)品結構優(yōu)化的目標是“最豐富，最好吃，最健康”。
“好倫哥從來不認為做自助，做全就能怎么樣。我們一直強調(diào)的，是要做精。重品質(zhì)有品位，以產(chǎn)品取勝，才是好倫哥在市場上站穩(wěn)腳跟以致盈利的關鍵因素。”李煥說，“我們不希望從拼成本上面賺錢，也不想以低客單價來拉攏客人，這些都不科學，是走向失敗的主要因素。我們想拼品質(zhì)。簡單說，就是好吃。品質(zhì)為王，這是我們的目標。”
她強調(diào)，好倫哥在質(zhì)量和原材料把關方面非常嚴格，“即使是一代二代的老店，最經(jīng)典的比薩，口味方面一直有所保障，其他比如說肉類等食材都是總部直接供應，從源頭把關，對食品安全方面也有很好的把控，所以我們這個品牌，才能在市場上，19年運行以來，口碑還算不錯”。
對加盟商的影響：費用不變，聚客更強
好倫哥的升級，對加盟費、成本費和客群有哪些影響？這恐怕是加盟商最關心的問題。
■ 加盟相關費用會增加嗎？
對此，李煥介紹，因為面積大，產(chǎn)品線豐富，對管控、運營要求較高，5.0的兩個新品牌以及4.0航母店都暫時不開放加盟，只吸納合營。目前開放加盟的，是400-800平方米的海洋風格好倫哥精品餐廳，稱為3.5版本。
與4.0航母店相比，3.5版的精品店面積雖然略小一些，但裝修風格、產(chǎn)品線系列、巡桌服務都與4.0保持一致，差別主要是縮減了包間和互動娛樂設施，單品的數(shù)量也會略少一些，“我們（產(chǎn)品）池子里有500多個單品，一個店一般因地制宜，選擇上300多個。重點在精，不在全”。
在加盟條件和費用上，好倫哥3.5與之前的3.0版本沒有變化，仍然是加盟費40萬元，保證金10萬元，特許權使用費1萬元/月。裝修風格雖然從西部風轉變?yōu)楹Ｑ箫L，但預算也基本持平。
至于食材成本方面，因為新增了海鮮和巴西燒烤等高端系列，所以確實有所增加，但3.0客單價是59元，3.5的客單價是69和79元，所以毛利率基本不變，食材相對客單價、營業(yè)額的比例也是維持不變的。
■ 漲價會影響客流嗎？
“市場已經(jīng)驗證了，我們的升級改造非常成功”，李煥介紹。
目前算上新加盟店和老店升級改造，全國大概已經(jīng)有20家3.5版好倫哥，包括北京的魏公村、馬家堡、地壇、良鄉(xiāng)，外阜內(nèi)蒙通遼，江西吉安，鄂爾多斯等，“普遍來說生意要優(yōu)于以前。客人往往不在乎多花十幾二十元，來換取口味的提升，環(huán)境的提升。升級餐廳的聚客能力是增強的，客人滿意度也更高，這是很明顯的一個跡象。”她說。
自助餐，以其豐富的菜品，新穎的就餐形式，曾風靡一時。“扶墻進扶墻出”的調(diào)侃似乎還言猶在耳，然而，近年來，高端自助金錢豹倒閉，平價自助金漢斯退出市場，漢麗軒、鐵木真負面消息頻出，陷入苦苦支撐。
好倫哥，這個自助餐市場20年的“老炮兒”，卻在“小而美”、“輕資產(chǎn)”當?shù)赖默F(xiàn)在，選擇擴大面積、增加海鮮等高檔品類，進行高端化升級。逆風奔跑，原因何在？成效如何？對加盟商有哪些影響？好倫哥加盟中心高級總監(jiān)李煥將為我們一一解析。
李煥介紹，從1998年到現(xiàn)在，好倫哥已經(jīng)經(jīng)歷了從1.0到5.0的四次升級，主要體現(xiàn)在三個方面：產(chǎn)品線、就餐環(huán)境、服務。
■ 1.0：快餐風格比薩自助
1998年，第一家好倫哥餐廳在海淀區(qū)魏公村5號開業(yè)，這是中國首家比薩自助主題餐廳，39元，可以吃到100多種食品，包括各種口味的比薩、意面、雞翅、沙拉、薯條，以及飲品，一開業(yè)就火爆不已。
這個時期的好倫哥，裝修偏快餐店風格，標志性的“綠房子”沿用至今。
■ 2.0：綠色休閑風格西餐自助
2009年，好倫哥品牌升級到2.0版本，與國際大牌合作，更新了logo標識。整體風格和形象上，定位為綠色休閑風。
產(chǎn)品線上，仍然是以西餐為主，但品類增長到了200多個。
■ 3.0：西部牛仔風格的主題自助
2014年，好倫哥再度升級，裝修融入美國西部牛仔風情：復古墻面、牛仔壁畫、實木桌椅、大吊燈、沙漠仙人掌……共同打造出崇尚自由、熱情奔放與舒適的西部牛仔主題。
此外，好倫哥還引入中餐和法式鐵板燒，將產(chǎn)品線升級為“西餐為主，中餐為輔”，品類也擴展到300多個。
■ 4.0：海洋風格、海盜主題的世界美食匯
2016年春，應對加速變化的市場環(huán)境，好倫哥重新定位了品牌文化——“致力打造重質(zhì)量，有品位、被尊重的百年老店”，并正式啟動了3.0向4.0的全線升級。
這次升級，不僅通過強化中式菜品，引入海鮮系列和巴西燒烤系列，讓好倫哥的產(chǎn)品線更加豐富高檔，成為中西結合的“世界美食匯”。在就餐環(huán)境和服務上，也更加的高大上。
再比如，裝修風格演變?yōu)槌绷骼寺暮Ｑ箫L格、奇幻詭譎的海盜主題，并增設了深受兒童和年輕人喜愛的電子互動娛樂項目，為顧客提供更多新奇趣味的就餐體驗。
此外，傳統(tǒng)的自助餐廳是“無聲服務”，服務生很少與顧客直接交流，用餐服務的“溫度感”不足。因此，好倫哥4.0特意升級了巡桌服務，比薩系列和烤肉系列會在新鮮出爐、口感最佳的時候，由服務生送到桌邊，供客人品嘗，增強客戶滿意度。
■ 5.0：“鮮”“活”海鮮自助
在4.0的基礎上，好倫哥正在積極進軍5.0。
本月中旬，以“鮮活海鮮”為特色的高端海鮮火鍋餐廳海帆匯將正式營業(yè)。
同時，定位輕奢的海鮮自助餐廳“海盜5號館”也將在在大興的綠地繽紛城開業(yè)。
這兩條高端品牌線的落地，將帶領好倫哥公司實現(xiàn)集團化、多品牌運作。它們的經(jīng)驗將如何反哺好倫哥主品牌，推動好倫哥的5.0落地？李煥總監(jiān)說，還是秘密，但大家可以拭目以待，等候驚喜。
20年來，好倫哥不斷創(chuàng)新，升級間隔時間越來越短，店面越來越大，產(chǎn)品越來越豐富高檔，裝修和服務越來越高端大氣，這個路線似乎與目前流行的“小而美”、“輕資產(chǎn)”背道而馳。逆風升級，原因何在？
“滿足了客人，品牌才能有的做，才能屹立不倒，所以我們的一切決定都是以顧客為根本。”李煥說。
“當別人都在走小而美路線的時候，好倫哥根據(jù)十幾年沉淀累積的經(jīng)驗，覺得不能隨波逐流。在大家集體進場的時候，市場競爭廝殺會很激烈。”她介紹，好倫哥做了很多調(diào)查，發(fā)現(xiàn)客人對就餐環(huán)境越來越講究，對菜品、服務的要求也越來越高，“他們更青睞高品位有格調(diào)的餐廳”。
另一方面，餐飲業(yè)的“三高”——高房租，高人工，高（食材）成本，以及自助餐難以回避的浪費問題，讓平價自助的利潤空間急劇縮小。“純拼成本、拼價格的自助餐會逐漸成為過去式，在市場上逐步淡出，這是一個很顯著的傾向”。
那么，自助餐的舒適空間在哪里呢？
好倫哥用了2年多的時間，不止分析了國內(nèi)的同行，老板還親自帶團隊去了臺灣、韓國、日本等周邊國家地區(qū)，考察它們的自助餐飲市場。最終判斷，高端海鮮自助市場是未來的趨勢。
“我們發(fā)現(xiàn)，講究品質(zhì)的高端海鮮自助，以及客單價100多元的，帶少量海鮮的中高端自助餐廳的利潤相對較高，效益普遍不錯，顧客滿意度也比較高。”李煥認為，“金錢豹倒閉，不代表高端海鮮自助沒有市場，我們認為最大的問題出在它的管理。經(jīng)營戰(zhàn)略與實施出現(xiàn)了矛盾點，所以導致品牌運行的失敗。”
所以，好倫哥決定，第一，要積極占領高端海鮮自助市場，由此推出了5.0版的海帆匯和海盜5號館品牌；第二，對好倫哥進行4.0升級，增添海鮮系列等高檔品類。
不變的核心：品質(zhì)為王
升級后的好倫哥4.0版，提供的品類多達近20個大類，500多種單品。但是，好倫哥強調(diào)，自助餐最重要的，不是“高大上”，“高全美”，而是高品質(zhì)。好倫哥產(chǎn)品結構優(yōu)化的目標是“最豐富，最好吃，最健康”。
“好倫哥從來不認為做自助，做全就能怎么樣。我們一直強調(diào)的，是要做精。重品質(zhì)有品位，以產(chǎn)品取勝，才是好倫哥在市場上站穩(wěn)腳跟以致盈利的關鍵因素。”李煥說，“我們不希望從拼成本上面賺錢，也不想以低客單價來拉攏客人，這些都不科學，是走向失敗的主要因素。我們想拼品質(zhì)。簡單說，就是好吃。品質(zhì)為王，這是我們的目標。”
她強調(diào)，好倫哥在質(zhì)量和原材料把關方面非常嚴格，“即使是一代二代的老店，最經(jīng)典的比薩，口味方面一直有所保障，其他比如說肉類等食材都是總部直接供應，從源頭把關，對食品安全方面也有很好的把控，所以我們這個品牌，才能在市場上，19年運行以來，口碑還算不錯”。
好倫哥的升級，對加盟費、成本費和客群有哪些影響？這恐怕是加盟商最關心的問題。
■ 加盟相關費用會增加嗎？
對此，李煥介紹，因為面積大，產(chǎn)品線豐富，對管控、運營要求較高，5.0的兩個新品牌以及4.0航母店都暫時不開放加盟，只吸納合營。目前開放加盟的，是400-800平方米的海洋風格好倫哥精品餐廳，稱為3.5版本。
與4.0航母店相比，3.5版的精品店面積雖然略小一些，但裝修風格、產(chǎn)品線系列、巡桌服務都與4.0保持一致，差別主要是縮減了包間和互動娛樂設施，單品的數(shù)量也會略少一些，“我們（產(chǎn)品）池子里有500多個單品，一個店一般因地制宜，選擇上300多個。重點在精，不在全”。
在加盟條件和費用上，好倫哥3.5與之前的3.0版本沒有變化，仍然是加盟費40萬元，保證金10萬元，特許權使用費1萬元/月。裝修風格雖然從西部風轉變?yōu)楹Ｑ箫L，但預算也基本持平。
至于食材成本方面，因為新增了海鮮和巴西燒烤等高端系列，所以確實有所增加，但3.0客單價是59元，3.5的客單價是69和79元，所以毛利率基本不變，食材相對客單價、營業(yè)額的比例也是維持不變的。
■ 漲價會影響客流嗎？
“市場已經(jīng)驗證了，我們的升級改造非常成功”，李煥介紹。
目前算上新加盟店和老店升級改造，全國大概已經(jīng)有20家3.5版好倫哥，包括北京的魏公村、馬家堡、地壇、良鄉(xiāng)，外阜內(nèi)蒙通遼，江西吉安，鄂爾多斯等，“普遍來說生意要優(yōu)于以前。客人往往不在乎多花十幾二十元，來換取口味的提升，環(huán)境的提升。升級餐廳的聚客能力是增強的，客人滿意度也更高，這是很明顯的一個跡象。”她說。
