開店必看：11個(gè)小改變，讓餐廳大大降低成本！
2018-01-19 08:44:15 查看：
餐飲經(jīng)營過程中，對(duì)物資消耗最大的就是食材、調(diào)味品、水電等，而操作部門就是后廚。
后廚每天不必要的消耗，讓餐飲老板們紛紛表示十分頭疼。其實(shí)，只要在一些細(xì)節(jié)方面進(jìn)行小的改變，就能達(dá)到節(jié)能降耗的效果。
張薇自己創(chuàng)業(yè)開了一家餐廳，但是開了不到一年就選擇了關(guān)門了。問她是什么原因？她說都是虧的。每個(gè)月的營業(yè)額都不夠支出，有時(shí)勉強(qiáng)能持平就覺得真是謝天謝地了。
到底是怎么虧的呢？除了固定的租金和人工成本高，還有經(jīng)營不善的問題，張薇認(rèn)為自己很大的問題就是不夠“節(jié)省”。比如，因?yàn)闆]有經(jīng)驗(yàn)，覺得便宜就購買了一大批食材回來，結(jié)果自己的顧客根本就沒有那么多，而這些食材又不耐放，最后過了保質(zhì)期，扔掉了！
還有，她去各地考察，覺得某些食材很有特色，頭腦一發(fā)熱買了回來讓廚師長研發(fā)，結(jié)果廚師長說這東西處理成本太高，可利用率不高。于是又束之高閣了。
還有，餐廳的水電浪費(fèi)問題，空調(diào)一天24小時(shí)都開著，一些損耗物資都是大手大腳的。張薇剛開始覺得這些都是小錢，沒有什么問題，但是最后一算，每個(gè)月都是錢。
張薇說，如果再選擇餐飲創(chuàng)業(yè)的話，一定要先做好預(yù)算，然后做好成本控制。最重要的一條，一定要培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好品德。
餐廳經(jīng)營不善，導(dǎo)致虧錢那是沒有辦法的，但是如果是管理不善導(dǎo)致不必要的成本支出就不應(yīng)該了。后廚，作為消耗最大的環(huán)節(jié)，到底要怎么控制成本呢？下面幾個(gè)小心得與大家分享。
餐廳可以采用棉制的帽子，就像洗衣服一樣清洗就可以了，大大地節(jié)省了成本。
這樣，一來避免了水池里的水溢出而浪費(fèi)；二來讓餐廳員工知道洗餐具、洗手布時(shí)一池水該倒入多少洗潔精，這樣不僅有助于減少洗潔精的浪費(fèi)，也避免了餐具因洗潔精濃度太高而需要大量水沖洗，又造成水和人力的浪費(fèi)。
使用方法：每次洗餐具時(shí)，把水放到紅線處，然后放入一刻度的洗潔精即可。曾經(jīng)有餐廳用此方法后，每月節(jié)約洗潔精55桶，合計(jì)人民幣1265元。
比如蒸魚和蒸肉，二者時(shí)間差別很大，這時(shí)就可以把蒸魚放在快蒸箱里，把蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。
用此方法，北京瀏陽河大酒樓每月可節(jié)約兩桶油。
為此，餐廳可以給每個(gè)打荷配兩條毛巾，一條是專門擦盤子的，另一條是專門擦臺(tái)面的，每天收工后統(tǒng)一用消毒水進(jìn)行消毒清洗，每天由主管按規(guī)定檢查，如不合格或損壞嚴(yán)重，那么就要自己承擔(dān)責(zé)任，目的是要讓他們對(duì)待餐廳的財(cái)物，要像對(duì)待自己的財(cái)物一樣。
因?yàn)榻鈨鲈弦话阌眯×魉?，但很多廚師不注意，而且也很難把握小流水的度，往往把水流開到很大，裝上節(jié)制閥后，也就限制了水龍頭的“活動(dòng)”范圍，徹底杜絕了這個(gè)問題。
例如，夏季冰箱的冷藏溫度定為5℃，比定為8℃每月多耗十幾千瓦，而且保溫效果差。而一般食物的保鮮，定在8-10℃最佳；冷凍室內(nèi)的溫度定在-14℃比-18℃省電2%左右。
后廚每天不必要的消耗，讓餐飲老板們紛紛表示十分頭疼。其實(shí)，只要在一些細(xì)節(jié)方面進(jìn)行小的改變，就能達(dá)到節(jié)能降耗的效果。
張薇自己創(chuàng)業(yè)開了一家餐廳，但是開了不到一年就選擇了關(guān)門了。問她是什么原因？她說都是虧的。每個(gè)月的營業(yè)額都不夠支出，有時(shí)勉強(qiáng)能持平就覺得真是謝天謝地了。
到底是怎么虧的呢？除了固定的租金和人工成本高，還有經(jīng)營不善的問題，張薇認(rèn)為自己很大的問題就是不夠“節(jié)省”。比如，因?yàn)闆]有經(jīng)驗(yàn)，覺得便宜就購買了一大批食材回來，結(jié)果自己的顧客根本就沒有那么多，而這些食材又不耐放，最后過了保質(zhì)期，扔掉了！
還有，她去各地考察，覺得某些食材很有特色，頭腦一發(fā)熱買了回來讓廚師長研發(fā)，結(jié)果廚師長說這東西處理成本太高，可利用率不高。于是又束之高閣了。
還有，餐廳的水電浪費(fèi)問題，空調(diào)一天24小時(shí)都開著，一些損耗物資都是大手大腳的。張薇剛開始覺得這些都是小錢，沒有什么問題，但是最后一算，每個(gè)月都是錢。
張薇說，如果再選擇餐飲創(chuàng)業(yè)的話，一定要先做好預(yù)算，然后做好成本控制。最重要的一條，一定要培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好品德。
餐廳經(jīng)營不善，導(dǎo)致虧錢那是沒有辦法的，但是如果是管理不善導(dǎo)致不必要的成本支出就不應(yīng)該了。后廚，作為消耗最大的環(huán)節(jié)，到底要怎么控制成本呢？下面幾個(gè)小心得與大家分享。
1、廚師帽紙帽變棉帽
普通的廚師帽十分容易臟，為了節(jié)省成本，通常都是一周更換一次，但那個(gè)時(shí)候，有些帽子已經(jīng)非常臟了。餐廳可以采用棉制的帽子，就像洗衣服一樣清洗就可以了，大大地節(jié)省了成本。
2、明確水位線、洗潔精用量
餐廳可以在洗手池里標(biāo)明了水位線、洗潔精與水的配比標(biāo)準(zhǔn)，并將倒洗潔精的量具標(biāo)上了刻度線。這樣，一來避免了水池里的水溢出而浪費(fèi)；二來讓餐廳員工知道洗餐具、洗手布時(shí)一池水該倒入多少洗潔精，這樣不僅有助于減少洗潔精的浪費(fèi)，也避免了餐具因洗潔精濃度太高而需要大量水沖洗，又造成水和人力的浪費(fèi)。
使用方法：每次洗餐具時(shí)，把水放到紅線處，然后放入一刻度的洗潔精即可。曾經(jīng)有餐廳用此方法后，每月節(jié)約洗潔精55桶，合計(jì)人民幣1265元。
3、蒸箱分開來使用
餐廳可以將蒸箱分為快蒸、慢蒸，并貼標(biāo)簽標(biāo)明，從而減少了開蒸箱門的次數(shù)。比如蒸魚和蒸肉，二者時(shí)間差別很大，這時(shí)就可以把蒸魚放在快蒸箱里，把蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。
4、制作節(jié)油桶
取一個(gè)大桶，在桶蓋上摳出跟普通油桶口大小的洞，然后將每桶油倒完后，再倒立在節(jié)油桶上，這樣就可以不浪費(fèi)一滴油。用此方法，北京瀏陽河大酒樓每月可節(jié)約兩桶油。
5、毛巾專用壽命長
抹布在廚房里的使用量是很大的，不僅需要擦盤子，有時(shí)還需要擦臺(tái)面等。如果打荷的再懶點(diǎn)，不及時(shí)清洗，那就天天都要發(fā)毛巾了。為此，餐廳可以給每個(gè)打荷配兩條毛巾，一條是專門擦盤子的，另一條是專門擦臺(tái)面的，每天收工后統(tǒng)一用消毒水進(jìn)行消毒清洗，每天由主管按規(guī)定檢查，如不合格或損壞嚴(yán)重，那么就要自己承擔(dān)責(zé)任，目的是要讓他們對(duì)待餐廳的財(cái)物，要像對(duì)待自己的財(cái)物一樣。
6、解凍原料有方法
餐廳可以在解凍原料在專用的水龍頭上安裝了節(jié)制閥，這樣就防止了因水流過大，從而出現(xiàn)的浪費(fèi)水的現(xiàn)象。因?yàn)榻鈨鲈弦话阌眯×魉?，但很多廚師不注意，而且也很難把握小流水的度，往往把水流開到很大，裝上節(jié)制閥后，也就限制了水龍頭的“活動(dòng)”范圍，徹底杜絕了這個(gè)問題。
7、空調(diào)出風(fēng)口加飄帶
如果餐廳或者酒店的后廚有空調(diào)，那么可以在空調(diào)出風(fēng)口上加上飄帶，就能讓員工觀察到空調(diào)是否處于運(yùn)作狀態(tài)，從而避免了在離開的時(shí)候忘記關(guān)閉空調(diào)。同時(shí)，色帶飄揚(yáng)的幅度大小，能讓員工直接觀察出空調(diào)開啟的強(qiáng)弱。8、削皮刀配發(fā)管理制
削皮刀是使用量很大，而且是最容易丟掉的。很多時(shí)候，廚師們都是在使用完畢后隨手一放，而在打掃清理時(shí)會(huì)被帶到垃圾桶內(nèi)。餐廳可以實(shí)行主要使用部門每人配發(fā)的管理制，并制定使用壽命時(shí)間，讓使用的廚師們自己管理，自己負(fù)責(zé)。那樣就不會(huì)再出現(xiàn)想用時(shí)找不到的情況了，也減少了浪費(fèi)的情況。9、冰箱加裝可移動(dòng)式溫度計(jì)
冰箱自帶的溫度計(jì)容易出現(xiàn)故障，但加裝一個(gè)可移動(dòng)式的溫度計(jì)（冰箱門內(nèi)外兩側(cè)各一個(gè)，用電線連接，不開門就能觀察到冰箱的溫度），可使冰箱得到雙重控溫，既保證了食物品質(zhì)，又能調(diào)節(jié)適合的溫度，達(dá)到節(jié)能的目的。例如，夏季冰箱的冷藏溫度定為5℃，比定為8℃每月多耗十幾千瓦，而且保溫效果差。而一般食物的保鮮，定在8-10℃最佳；冷凍室內(nèi)的溫度定在-14℃比-18℃省電2%左右。
