餐飲老司機教你7步提高翻臺率
2018-01-30 08:16:54 查看：
很多餐飲加盟者經(jīng)常抱怨，餐飲這行不好干、不賺錢，就算客滿，一天下來也收不回成本，更不要談利潤有多少。對于初入餐飲行業(yè)的加盟者而言，這確實是一個門檻，而沖破這個門檻的關鍵就是翻臺率。
（客滿也難盈利，原因是翻臺率不高）
根據(jù)筆者與五位十年餐飲人一下午的溝通，總結(jié)出了以下7個提高餐廳翻臺率的辦法：
1、 設置限量供應的菜品
（太二餐廳每天限量100份酸菜魚）
餐飲品牌通常都會有1—2道精品菜，而這樣的菜品也會擁有其忠實粉絲。因此，為了錯過等位高峰期，針對專程為這道菜而來的粉絲們，設置限量供應。粉絲們?yōu)榱四艹缘较蘖坎颂崆暗讲蛷d就餐，從而減少高峰期排隊人數(shù)。
2、 讓門口排隊的顧客先行點餐，減少入桌后的決策時間
（客戶排隊點餐增加后廚效率）
這一點不用過多贅述，顧客提前點餐，后廚也可以提前準備，很多餐廳已經(jīng)在做了。
3、 菜單設計主次分明
（菜品要分清主次）
針對菜單里的菜品數(shù)量進行合理刪減，主推菜品要注重排版設計，即要突出菜品，又要精致美觀，讓客人一目了然。精心設計的菜單，可以讓顧客打開之后就知道必點的菜是哪些，減少顧客決策時間。
4、 座位設計，桌位設計
（硬座是最好的選擇）
硬座優(yōu)于軟座，更優(yōu)于沙發(fā)。客人如果坐的太舒服，必定不會太想離開，所以如果你的座位是硬的，甚至是長板凳，想必他更容易坐不住以至于起身離開。
5、 客人點冷門菜時，告訴他要等很長時間，他可能就不會點了
（盡量讓顧客選擇熱門菜品）
不是熟客的話，通常也只是看菜品的顏值或者根據(jù)自己的口味點餐，如果提醒他這個菜的準備時間比較長，有些客人就會很猶豫，如果進一步再推薦他類似的熱門菜品，將會有更好的成效。
6、 服務細節(jié)
（熱情服務保持桌上菜少）
始終讓餐桌上的菜不要太多，服務員看到客人吃完一道菜，立馬撤盤子，吃到最后客人自然會感覺菜都沒了，可以離開了。
在臨近結(jié)束時，服務員及時詢問客人需不需要打包，讓客戶順理成章地認為自己該離開了。
7、 代表菜
（主打一道菜的餐廳越來越多）
必須有1—2道點擊率很高的代表菜，讓這道菜足以代表你們餐廳，減少客戶決策時間，后廚事先可以準備好一些材料，提高餐廳的整體工作效率。
簡單的7種方法，可以提高你的餐廳翻臺率，這樣即使客單價沒有想象中的高，也能夠保證你餐廳效率的提升，相信也會迅速帶來營收增長的效果。
根據(jù)筆者與五位十年餐飲人一下午的溝通，總結(jié)出了以下7個提高餐廳翻臺率的辦法：
1、 設置限量供應的菜品
餐飲品牌通常都會有1—2道精品菜，而這樣的菜品也會擁有其忠實粉絲。因此，為了錯過等位高峰期，針對專程為這道菜而來的粉絲們，設置限量供應。粉絲們?yōu)榱四艹缘较蘖坎颂崆暗讲蛷d就餐，從而減少高峰期排隊人數(shù)。
2、 讓門口排隊的顧客先行點餐，減少入桌后的決策時間
這一點不用過多贅述，顧客提前點餐，后廚也可以提前準備，很多餐廳已經(jīng)在做了。
3、 菜單設計主次分明
（菜品要分清主次）
針對菜單里的菜品數(shù)量進行合理刪減，主推菜品要注重排版設計，即要突出菜品，又要精致美觀，讓客人一目了然。精心設計的菜單，可以讓顧客打開之后就知道必點的菜是哪些，減少顧客決策時間。
4、 座位設計，桌位設計
（硬座是最好的選擇）
硬座優(yōu)于軟座，更優(yōu)于沙發(fā)。客人如果坐的太舒服，必定不會太想離開，所以如果你的座位是硬的，甚至是長板凳，想必他更容易坐不住以至于起身離開。
5、 客人點冷門菜時，告訴他要等很長時間，他可能就不會點了
（盡量讓顧客選擇熱門菜品）
不是熟客的話，通常也只是看菜品的顏值或者根據(jù)自己的口味點餐，如果提醒他這個菜的準備時間比較長，有些客人就會很猶豫，如果進一步再推薦他類似的熱門菜品，將會有更好的成效。
6、 服務細節(jié)
（熱情服務保持桌上菜少）
始終讓餐桌上的菜不要太多，服務員看到客人吃完一道菜，立馬撤盤子，吃到最后客人自然會感覺菜都沒了，可以離開了。
在臨近結(jié)束時，服務員及時詢問客人需不需要打包，讓客戶順理成章地認為自己該離開了。
7、 代表菜
（主打一道菜的餐廳越來越多）
必須有1—2道點擊率很高的代表菜，讓這道菜足以代表你們餐廳，減少客戶決策時間，后廚事先可以準備好一些材料，提高餐廳的整體工作效率。
簡單的7種方法，可以提高你的餐廳翻臺率，這樣即使客單價沒有想象中的高，也能夠保證你餐廳效率的提升，相信也會迅速帶來營收增長的效果。
