70%當(dāng)炮灰，被地產(chǎn)人玩死，你還有必要做商場(chǎng)餐飲嗎？
2018-03-08 09:02:44 查看：
明知山有虎，偏向虎山行的是勇士，不知山有虎，偏向虎山行的是炮灰。
為什么很多人削尖腦袋也要進(jìn)商場(chǎng)？
1、希望快速建立品牌認(rèn)知度和形象力。
2、覺(jué)得自己的產(chǎn)品和模式適合年輕群體。
3、開(kāi)店手續(xù)及物業(yè)管理簡(jiǎn)單。
4、有面子……
但，商場(chǎng)餐飲真的就這么好做嗎？
并不是。你只看到像海底撈、外婆家、綠茶等大品牌餐廳都排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，卻沒(méi)看背后有多少小餐飲堆成的“累累尸骨”。有數(shù)據(jù)顯示，大多開(kāi)在商場(chǎng)中的餐廳只有3成能盈利，另外3成小虧，4成巨虧，總體上就是70%的餐廳當(dāng)炮灰。幸福的人是一樣的，不幸的人卻各有各的不幸。那么，它們都是由什么因素致”死”的呢？
至少有6個(gè)方面
1、資源被稀釋
商場(chǎng)里好鋪位就那么多，拿到有多難？
有位餐飲老板，在二線(xiàn)城市自創(chuàng)了一個(gè)輕食品牌，想進(jìn)當(dāng)?shù)刈罨鸬纳虡I(yè)中心。對(duì)方招商經(jīng)理張口就要40萬(wàn)——這還僅僅是保你進(jìn)場(chǎng)的“活動(dòng)經(jīng)費(fèi)”，你懂的。
這位老板快哭了：40萬(wàn)，我一賣(mài)小吃的創(chuàng)業(yè)者，要多久才能掙回來(lái)？
商場(chǎng)在挑選餐飲商家時(shí)，首先選的就是品牌，尚無(wú)品牌力的小白，在這場(chǎng)“雙選”中顯然沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。而即使在上海這樣相對(duì)公平、靠租金說(shuō)話(huà)的商業(yè)體環(huán)境里，是否有足夠的資金實(shí)力撐下去也是小白們需要認(rèn)真考慮、核算的。
2、客流被稀釋
最直接的體現(xiàn)，僧多粥就少了。
過(guò)去一家商場(chǎng)的業(yè)態(tài)大致是購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)各為52∶18∶30的“黃金比例”，餐飲在商場(chǎng)里只是“配搭”。但是，隨著百貨、服裝行業(yè)受電商沖擊下降的厲害，以及商場(chǎng)從購(gòu)物中心逐漸向休閑中心的演化，餐飲的地位反而上升了。
如今，很多商場(chǎng)的餐飲占比達(dá)到30%，有些甚至達(dá)到了50%。而且，隨著商場(chǎng)開(kāi)得越來(lái)越多，這個(gè)比例還有進(jìn)一步被打破的可能。
以上海為例，2017年新開(kāi)的56個(gè)商業(yè)廣場(chǎng)基本上覆蓋了整個(gè)上海市，浦東是重點(diǎn)照顧對(duì)象，崇明也新開(kāi)18萬(wàn)平方。這么多商圈，家家1/3左右都是餐飲，其中不乏知名的連鎖餐廳。客流被稀釋是正常的。
3、廣告位被稀釋
客流被稀釋了，很多餐飲人第一反應(yīng)是多投放一點(diǎn)廣告，吸引人過(guò)來(lái)。
是的，你是這么想的，別人也是這么想的。
你投廣告，他也投廣告。媒體廣告位就這么多，你今天投了，他今天就沒(méi)了。能想象得出來(lái)，今年下半年打廣告要提前很久預(yù)定。
大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)的流量是穩(wěn)定的。同樣也是僧多粥少的局面，你投廣告他也投廣告，競(jìng)價(jià)點(diǎn)擊費(fèi)會(huì)越來(lái)越高，效果還不一定有以前好。但這不能怪平臺(tái)下降了，是要流量的人太多了。
投廣告燒錢(qián)，可是不燒，連錢(qián)都看不到。
4、活動(dòng)被稀釋
打個(gè)廣告還要預(yù)定!等有排期的時(shí)候，店都要餓死了!
那就做活動(dòng)吧?是的，你是這么想的，別人也是這么想的。
起初活動(dòng)可能是帶著主題和節(jié)日的，例如親嘴節(jié)、擁抱節(jié)這類(lèi)的。最后都將演化成為打折，拼價(jià)格。
餐飲老板們的弦都繃得很緊，隔壁打了8折，我絕對(duì)不打8.5折。然后，這就像是多米諾骨牌效應(yīng)，一群人都打價(jià)格戰(zhàn)。只有少數(shù)幾個(gè)品牌硬度高的能夠保持堅(jiān)挺。
當(dāng)然，同行之間活動(dòng)戰(zhàn)還是能夠接受的。
不能接受的是，你的活動(dòng)跟商場(chǎng)的活動(dòng)撞檔了......
5、人力被稀釋
這么多家餐廳意味著那么多人手。
老板和員工彼此之間是雙向選擇，餐廳開(kāi)的多了，員工可選擇性的地方更多了。
2017年餐飲人力資源也被稀釋了。
物以稀為貴，好員工的價(jià)格勢(shì)必要上漲。
6、強(qiáng)者越強(qiáng)、弱者越弱
“凡有的，還要加倍給他叫他多余；沒(méi)有的，連他所有的也要奪過(guò)來(lái)”
隨著越來(lái)越多的商場(chǎng)開(kāi)業(yè)，馬太效應(yīng)將會(huì)越來(lái)越明顯。小到一個(gè)商圈內(nèi)部的馬太效應(yīng)，(同個(gè)商圈，有的店鋪排隊(duì)人越來(lái)越多，有的店鋪人氣越來(lái)越差)；大到一個(gè)城市的馬太效應(yīng)(同個(gè)城市，有的商場(chǎng)內(nèi)好品牌越多人氣越旺，有的商場(chǎng)內(nèi)好品牌越少人氣越差)。
五年時(shí)間，上千個(gè)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站僅剩3個(gè)。
這就像當(dāng)年團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站百團(tuán)大戰(zhàn)一樣，好的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站越做越強(qiáng)，就像美團(tuán)，成為行業(yè)巨頭。差的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)半年不到就死掉。
2017年大批量商場(chǎng)開(kāi)業(yè)，正是一場(chǎng)廝殺，商場(chǎng)之間也要?dú)v經(jīng)一次洗牌。商場(chǎng)倒臺(tái)，餐飲也將跟著倒臺(tái)。
但，毋庸置疑的是，在這些商場(chǎng)里將會(huì)誕生一個(gè)巨無(wú)霸體量的商場(chǎng)。就好像當(dāng)年的美團(tuán)一樣，百團(tuán)大戰(zhàn)里存活下來(lái)的一個(gè)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，最后卻成了巨無(wú)霸。
商場(chǎng)店鋪的套路
一類(lèi)位置：幾個(gè)大佬通過(guò)專(zhuān)有渠道把持；
二類(lèi)位置：大品牌戰(zhàn)略把持；
三類(lèi)位置：圈子里走回扣；
四類(lèi)位置：招商比價(jià)做業(yè)績(jī)；
五類(lèi)位置：人情大餡餅。
很多新手拿到的是第五類(lèi)商鋪，不明就里者還以為自己經(jīng)營(yíng)有問(wèn)題，這么好的鋪?zhàn)佣甲霾缓?，殊不知那根本算不上好鋪?br />
他們的店真得賺錢(qián)多嗎?
很多地產(chǎn)商為了拿下你，說(shuō)跟你同質(zhì)同類(lèi)的餐廳已經(jīng)入駐了，位置和產(chǎn)品都沒(méi)你的好，但是業(yè)績(jī)非常好，你就更沒(méi)有理由不掙錢(qián)。而且，你自己來(lái)看啊，那誰(shuí)誰(shuí)家的店門(mén)口天天排長(zhǎng)隊(duì)。這里面可能存在兩個(gè)問(wèn)題：
經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)不一定真實(shí)。保不準(zhǔn)是商家生意不行，跟物業(yè)“勾結(jié)”，減少自己的損失呢。
排隊(duì)多但不賺錢(qián)。有些品牌以做加盟為主，各項(xiàng)成本高，但定價(jià)很低或總是搞促銷(xiāo)，就是把客流做出來(lái)給人看，好吸引加盟或投資。
除了拿你的“現(xiàn)任同行”做對(duì)比，地產(chǎn)商還會(huì)以你的“前任”舉例子，什么之前租這家鋪的生意多少、掙了N多錢(qián)，老板因?yàn)?ldquo;要出國(guó)了”、“合伙鬧掰”才忍痛關(guān)店，你不把握就可惜了。
其實(shí)，很多人轉(zhuǎn)店的原因沒(méi)有別的，就是生意不好、賺不到錢(qián)。
結(jié)語(yǔ)
當(dāng)然，凡事都有兩面性，在餐飲業(yè)態(tài)為購(gòu)物中心提升人氣的同時(shí)，其管理也必須改進(jìn)。盡管從長(zhǎng)期來(lái)看，今后餐飲等體驗(yàn)式業(yè)態(tài)還會(huì)有進(jìn)一步提升，而餐飲業(yè)也會(huì)向著裝修時(shí)尚、文化內(nèi)涵、特色口味和檔次細(xì)分等幾大方向發(fā)展。所以，對(duì)于，你要不要進(jìn)駐商場(chǎng)，至少現(xiàn)在是不能進(jìn)的。除非你有足夠的資源整合能力和營(yíng)銷(xiāo)能力。
為什么很多人削尖腦袋也要進(jìn)商場(chǎng)？
1、希望快速建立品牌認(rèn)知度和形象力。
2、覺(jué)得自己的產(chǎn)品和模式適合年輕群體。
3、開(kāi)店手續(xù)及物業(yè)管理簡(jiǎn)單。
4、有面子……
但，商場(chǎng)餐飲真的就這么好做嗎？
至少有6個(gè)方面
1、資源被稀釋
商場(chǎng)里好鋪位就那么多，拿到有多難？
有位餐飲老板，在二線(xiàn)城市自創(chuàng)了一個(gè)輕食品牌，想進(jìn)當(dāng)?shù)刈罨鸬纳虡I(yè)中心。對(duì)方招商經(jīng)理張口就要40萬(wàn)——這還僅僅是保你進(jìn)場(chǎng)的“活動(dòng)經(jīng)費(fèi)”，你懂的。
這位老板快哭了：40萬(wàn)，我一賣(mài)小吃的創(chuàng)業(yè)者，要多久才能掙回來(lái)？
商場(chǎng)在挑選餐飲商家時(shí)，首先選的就是品牌，尚無(wú)品牌力的小白，在這場(chǎng)“雙選”中顯然沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。而即使在上海這樣相對(duì)公平、靠租金說(shuō)話(huà)的商業(yè)體環(huán)境里，是否有足夠的資金實(shí)力撐下去也是小白們需要認(rèn)真考慮、核算的。
2、客流被稀釋
最直接的體現(xiàn)，僧多粥就少了。
過(guò)去一家商場(chǎng)的業(yè)態(tài)大致是購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)各為52∶18∶30的“黃金比例”，餐飲在商場(chǎng)里只是“配搭”。但是，隨著百貨、服裝行業(yè)受電商沖擊下降的厲害，以及商場(chǎng)從購(gòu)物中心逐漸向休閑中心的演化，餐飲的地位反而上升了。
如今，很多商場(chǎng)的餐飲占比達(dá)到30%，有些甚至達(dá)到了50%。而且，隨著商場(chǎng)開(kāi)得越來(lái)越多，這個(gè)比例還有進(jìn)一步被打破的可能。
3、廣告位被稀釋
客流被稀釋了，很多餐飲人第一反應(yīng)是多投放一點(diǎn)廣告，吸引人過(guò)來(lái)。
是的，你是這么想的，別人也是這么想的。
你投廣告，他也投廣告。媒體廣告位就這么多，你今天投了，他今天就沒(méi)了。能想象得出來(lái)，今年下半年打廣告要提前很久預(yù)定。
大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)的流量是穩(wěn)定的。同樣也是僧多粥少的局面，你投廣告他也投廣告，競(jìng)價(jià)點(diǎn)擊費(fèi)會(huì)越來(lái)越高，效果還不一定有以前好。但這不能怪平臺(tái)下降了，是要流量的人太多了。
投廣告燒錢(qián)，可是不燒，連錢(qián)都看不到。
4、活動(dòng)被稀釋
打個(gè)廣告還要預(yù)定!等有排期的時(shí)候，店都要餓死了!
那就做活動(dòng)吧?是的，你是這么想的，別人也是這么想的。
起初活動(dòng)可能是帶著主題和節(jié)日的，例如親嘴節(jié)、擁抱節(jié)這類(lèi)的。最后都將演化成為打折，拼價(jià)格。
餐飲老板們的弦都繃得很緊，隔壁打了8折，我絕對(duì)不打8.5折。然后，這就像是多米諾骨牌效應(yīng)，一群人都打價(jià)格戰(zhàn)。只有少數(shù)幾個(gè)品牌硬度高的能夠保持堅(jiān)挺。
當(dāng)然，同行之間活動(dòng)戰(zhàn)還是能夠接受的。
不能接受的是，你的活動(dòng)跟商場(chǎng)的活動(dòng)撞檔了......
這么多家餐廳意味著那么多人手。
老板和員工彼此之間是雙向選擇，餐廳開(kāi)的多了，員工可選擇性的地方更多了。
2017年餐飲人力資源也被稀釋了。
物以稀為貴，好員工的價(jià)格勢(shì)必要上漲。
6、強(qiáng)者越強(qiáng)、弱者越弱
“凡有的，還要加倍給他叫他多余；沒(méi)有的，連他所有的也要奪過(guò)來(lái)”
隨著越來(lái)越多的商場(chǎng)開(kāi)業(yè)，馬太效應(yīng)將會(huì)越來(lái)越明顯。小到一個(gè)商圈內(nèi)部的馬太效應(yīng)，(同個(gè)商圈，有的店鋪排隊(duì)人越來(lái)越多，有的店鋪人氣越來(lái)越差)；大到一個(gè)城市的馬太效應(yīng)(同個(gè)城市，有的商場(chǎng)內(nèi)好品牌越多人氣越旺，有的商場(chǎng)內(nèi)好品牌越少人氣越差)。
五年時(shí)間，上千個(gè)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站僅剩3個(gè)。
這就像當(dāng)年團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站百團(tuán)大戰(zhàn)一樣，好的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站越做越強(qiáng)，就像美團(tuán)，成為行業(yè)巨頭。差的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)半年不到就死掉。
2017年大批量商場(chǎng)開(kāi)業(yè)，正是一場(chǎng)廝殺，商場(chǎng)之間也要?dú)v經(jīng)一次洗牌。商場(chǎng)倒臺(tái)，餐飲也將跟著倒臺(tái)。
但，毋庸置疑的是，在這些商場(chǎng)里將會(huì)誕生一個(gè)巨無(wú)霸體量的商場(chǎng)。就好像當(dāng)年的美團(tuán)一樣，百團(tuán)大戰(zhàn)里存活下來(lái)的一個(gè)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，最后卻成了巨無(wú)霸。
商場(chǎng)店鋪的套路
一類(lèi)位置：幾個(gè)大佬通過(guò)專(zhuān)有渠道把持；
二類(lèi)位置：大品牌戰(zhàn)略把持；
三類(lèi)位置：圈子里走回扣；
四類(lèi)位置：招商比價(jià)做業(yè)績(jī)；
五類(lèi)位置：人情大餡餅。
很多新手拿到的是第五類(lèi)商鋪，不明就里者還以為自己經(jīng)營(yíng)有問(wèn)題，這么好的鋪?zhàn)佣甲霾缓?，殊不知那根本算不上好鋪?br />
他們的店真得賺錢(qián)多嗎?
很多地產(chǎn)商為了拿下你，說(shuō)跟你同質(zhì)同類(lèi)的餐廳已經(jīng)入駐了，位置和產(chǎn)品都沒(méi)你的好，但是業(yè)績(jī)非常好，你就更沒(méi)有理由不掙錢(qián)。而且，你自己來(lái)看啊，那誰(shuí)誰(shuí)家的店門(mén)口天天排長(zhǎng)隊(duì)。這里面可能存在兩個(gè)問(wèn)題：
經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)不一定真實(shí)。保不準(zhǔn)是商家生意不行，跟物業(yè)“勾結(jié)”，減少自己的損失呢。
排隊(duì)多但不賺錢(qián)。有些品牌以做加盟為主，各項(xiàng)成本高，但定價(jià)很低或總是搞促銷(xiāo)，就是把客流做出來(lái)給人看，好吸引加盟或投資。
除了拿你的“現(xiàn)任同行”做對(duì)比，地產(chǎn)商還會(huì)以你的“前任”舉例子，什么之前租這家鋪的生意多少、掙了N多錢(qián)，老板因?yàn)?ldquo;要出國(guó)了”、“合伙鬧掰”才忍痛關(guān)店，你不把握就可惜了。
其實(shí)，很多人轉(zhuǎn)店的原因沒(méi)有別的，就是生意不好、賺不到錢(qián)。
結(jié)語(yǔ)
當(dāng)然，凡事都有兩面性，在餐飲業(yè)態(tài)為購(gòu)物中心提升人氣的同時(shí)，其管理也必須改進(jìn)。盡管從長(zhǎng)期來(lái)看，今后餐飲等體驗(yàn)式業(yè)態(tài)還會(huì)有進(jìn)一步提升，而餐飲業(yè)也會(huì)向著裝修時(shí)尚、文化內(nèi)涵、特色口味和檔次細(xì)分等幾大方向發(fā)展。所以，對(duì)于，你要不要進(jìn)駐商場(chǎng)，至少現(xiàn)在是不能進(jìn)的。除非你有足夠的資源整合能力和營(yíng)銷(xiāo)能力。
