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小吃品牌、連鎖化后的成長(zhǎng)思考 “面子”與“里子”得與失
2018-03-14 08:28:02 查看:
這些年,誰在改變我們的消費(fèi)方式?實(shí)體商業(yè)的不斷革新,消費(fèi)和體驗(yàn)的不斷升級(jí),讓越來越多的新興品牌成為消費(fèi)者的主流購物方式,秒變購物中心里的新寵兒。

為此,我們針對(duì)餐飲、超市、便利店、文創(chuàng)等業(yè)態(tài)所催生出的新物種進(jìn)行盤點(diǎn)和解析,同時(shí)探討實(shí)體商業(yè)商業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。

《舌尖上的中國(guó)3》的播出,深藏各地的小吃精髓被深挖了出來,翹首以盼的網(wǎng)友們大呼給力,一時(shí)間,特色小吃的門店迎來了新一輪消費(fèi)熱情。

伴隨著城市化進(jìn)程的推進(jìn),以往在街邊各類特色小吃漸漸不見蹤影,恍然間發(fā)現(xiàn)都紛紛走進(jìn)了“高大上”的商場(chǎng)。有人大贊環(huán)境更加舒適,也有人嘆息失去了“味道”。

這是一場(chǎng)關(guān)于“下里巴人”與“陽春白雪”的復(fù)雜進(jìn)階,還是關(guān)于一場(chǎng)特色、老字號(hào)、情節(jié)等標(biāo)簽的遺憾告別?

沙縣小吃、山東煎餅果子、重慶小面、云南米線、上海生煎......,代表著各地的小吃層出不窮,如今這些響當(dāng)當(dāng)?shù)膫鹘y(tǒng)吃食已經(jīng)在國(guó)民飲食文化中奠定了深厚的基礎(chǔ),憑借著這些“金字招牌”,各類小吃被品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、主流化,以全新的模式出現(xiàn)在市場(chǎng)。

01、2016年涌現(xiàn)73萬小吃餐廳,地方特色小吃占據(jù)54萬家

小吃作為中式快餐的重要組成部分,從以前的街邊店搖身成為了購物中心的特色餐飲,從茶余飯后的小食升級(jí)為主流飲食。截止到2016年底,在中式快餐中占比33.2%,未來大有可為。

“2017中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報(bào)告”顯示,2016年我國(guó)小吃餐廳有73.2萬家,比上年增長(zhǎng)33.3%。

進(jìn)入2017年后,受餐飲行業(yè)整體環(huán)境影響,小吃產(chǎn)業(yè)門店數(shù)也稍有下降,但下降比例較小,整體發(fā)展趨勢(shì)較好。

隨著近年來的產(chǎn)業(yè)升級(jí)與互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展,小吃產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)及發(fā)展現(xiàn)狀也逐步展現(xiàn)出來。

整體來看,小吃餐廳中的地方特色小吃占比最高,為74.5%,數(shù)量超過54萬家。

其次,以米/面/豆類為主的小吃占比13.5%,共計(jì)99120個(gè)門店;以蔬菜類為主的小吃占比為5.7%;而以肉類為主的小吃占比較少,僅為1.8%。

從各類小吃門店數(shù)來看,在各類型TOP3名小吃中,地方特色小吃TOP3品牌為黃燜雞米飯、沙縣小吃和河間驢肉火燒,這3個(gè)品牌占地方特色小吃門店的10.8%。

其他四類小吃TOP3品牌在該類門店總數(shù)的占比均超過20%。體現(xiàn)出我國(guó)地方特色小吃種類繁多、門店眾多的狀況。

以米/面/粉為主的小吃TOP3品牌占比84.5%,在各類型中占比最高。

從各省分布來看,廣東、江蘇、山東三個(gè)省份的小吃餐廳相對(duì)較多,均超過5萬家,占全國(guó)小吃餐飲門店的24.4%。

02、小吃連鎖化后的品質(zhì)堅(jiān)守,小吃這東西,是一種文化,名氣越大,走得越遠(yuǎn)。

看起來平平無奇的沙縣小吃在短短幾年時(shí)間里,發(fā)展到一個(gè)在全國(guó)有著8萬多家門店的連鎖小吃店,蒸餃、餛飩、拌面這“沙縣三寶”,成為食客們吃的最多的“沙縣制造”。就是這個(gè)平常的小吃,卻演繹出了一段傳奇色彩。

近年來,“一元進(jìn)店、二元吃飽、五元吃好”的沙縣小吃,因缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和管理,經(jīng)營(yíng)模式陳舊,面臨前所未有的挑戰(zhàn),被逼到轉(zhuǎn)型升級(jí)的風(fēng)口浪尖。該怎么轉(zhuǎn)?

在北上杭三個(gè)城市,3家沙縣小吃搖身一變,成了“萌系治愈所”,完全顛覆了“草根”的傳統(tǒng)形象,通過裝修和產(chǎn)品升級(jí)搖身變成日式風(fēng)格的當(dāng)紅輕食店。

但有消費(fèi)者留言稱升級(jí)的產(chǎn)品乏善可陳,蓋澆飯一看就是拿半成品料理包制作,并非現(xiàn)場(chǎng)制作。在中式小吃如涼皮中加入日式芥末,這種創(chuàng)新也有點(diǎn)不倫不類。

中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)吳堅(jiān)說,“走標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化經(jīng)營(yíng)之路,最重要的是保留原有小吃風(fēng)味。

未來,建議沙縣小吃以手藝人的匠心建立品牌形象,傳播美食文化,以好食材、好口味制勝。”

沙縣小吃的大名,是在生意場(chǎng)上磨合出來的,未來的成長(zhǎng)道路,連鎖化和品牌化是必經(jīng)之路,但快速發(fā)展中也要順應(yīng)市場(chǎng)需求,跟著消費(fèi)者口味走,與時(shí)俱進(jìn),畢竟小吃吃的還是口味和品質(zhì)。

如今,許多餐飲店都是拋開傳統(tǒng),用互聯(lián)網(wǎng)思維在做經(jīng)營(yíng),從名稱、包裝、賣相、出品上都滿足了現(xiàn)代人社交的需要,卻往往忽視產(chǎn)品本身的品質(zhì)。

小吃最核心的東西還是真材實(shí)料的好品質(zhì),很多長(zhǎng)久火爆的小吃都是用料天然、健康,依靠品質(zhì)的持續(xù)穩(wěn)定這層堅(jiān)實(shí)的“里子”來撐起“面子”,靠話題營(yíng)銷炒作只能是曇花一現(xiàn)。

03、小吃品牌化后的文化傳承

“小吃給我們的遠(yuǎn)不只是口福之樂,還有文化的熏陶、情感的陶冶,能有此引發(fā)許多興味和情趣。”昆明仟真和餐飲有限公司董事長(zhǎng)李琰告訴贏商網(wǎng)。

餐飲人要對(duì)每一種餐飲文化盡心去了解和挖掘,去沉淀,去弘揚(yáng),去傳播。尤其在小吃的品牌塑造過程中,努力去呈現(xiàn)每一個(gè)細(xì)節(jié)。讓消費(fèi)者除了吃一頓美味,在內(nèi)心世界同樣也要有所觸動(dòng)。

“三根蔥”是云南知名的小吃品牌,從2008年起,李琰便開始開始梳理了本地小吃的脈絡(luò),組建專家團(tuán)隊(duì)到各地州全面詳實(shí)的搜集,那些關(guān)于小吃文化旅游資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風(fēng)土人情一一摸熟摸透,為打造“云南小吃的集大成者”做準(zhǔn)備。

之所以稱為小吃的集大成者是因?yàn)橛?00個(gè)左右的豐富菜品,匯聚了銅鍋米線、餃摻面、糖腿喬包、摩登粑粑、玫瑰木瓜米涼蝦等包括煮品、燒烤、涼鹵、蒸煮、面點(diǎn)、甜品等。

此外,“胡九小吃”同樣作為云南本土的小吃品牌,由老板胡九創(chuàng)立于玉溪。

起初,“胡九小吃”僅是8平方米的小吃店,但由于裝修時(shí)髦、環(huán)境舒適,所以吸引了許多食客前來品嘗,被眾多粉絲評(píng)為“最摩登的小吃店”。

經(jīng)過十余年的積累,已經(jīng)成為了云南一張知名的小吃名片。主打鱔魚米線、水果冰稀飯、川香雞、玫瑰涼糕、木瓜水、酸辣涼面和涼卷粉等正宗云南風(fēng)味小食。

“三根蔥”與“胡九小吃”,不但證明了云南人對(duì)延續(xù)數(shù)千年的地域文化的堅(jiān)守,更表達(dá)了消費(fèi)者對(duì)這些古老食俗的愛。

目前,兩大小吃品牌已經(jīng)在云南開設(shè)多家門店,成為了當(dāng)?shù)厝艘约奥糜稳巳哼x擇小吃的不二選擇,正是基于文化的根源,才能歷久彌新,在標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化下依然讓消費(fèi)者親睞。

03、小吃購物中心化的三重考量

大壺春是國(guó)企杏花樓集團(tuán)旗下的餐飲品牌之一,它的升級(jí)其實(shí)也是杏花樓整個(gè)集團(tuán)年輕化策略的結(jié)果之一。

包括功德林、沈大成、小紹興等上海老字號(hào)的小吃店都在試圖吸引更多年輕人,比如研發(fā)咸蛋黃肉松青團(tuán)、紫薯大福等新產(chǎn)品。

在意識(shí)到年輕消費(fèi)者對(duì)餐廳裝修和地理位置的要求后,數(shù)個(gè)品牌也開始一起抱團(tuán)開進(jìn)美羅城、萬科廣場(chǎng)等購物中心。

對(duì)于大壺春來說,在一年半的時(shí)間里面新開了7家門店和1間中央廚房。

比起80多年的時(shí)間只有2家小店,可以說是相當(dāng)激進(jìn)了。新開門店大多都進(jìn)入了購物中心。

雖然這能吸引更多的白領(lǐng)人群,但帶來的另一個(gè)難題是,商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間與原本的人流高峰錯(cuò)開了。

在10點(diǎn)開門的購物中心,他們會(huì)失去占相當(dāng)高營(yíng)業(yè)比例的早餐生意,而在商場(chǎng)人流高峰的晚餐時(shí)間,愿意把小吃當(dāng)晚餐的人并不多。

相比之下,定位直接針對(duì)白領(lǐng)的桃園眷村姿態(tài)要輕盈的多,他們很樂于進(jìn)入購物中心。

創(chuàng)始人程輝認(rèn)為,選擇大型商場(chǎng)可以保證人流量,也能更快速提升品牌影響力。

除此以外,雖然租金成本高,但快餐可以做到比較快的翻臺(tái)率,而且客單價(jià)不高的小吃可能會(huì)成為附近白領(lǐng)午飯的長(zhǎng)期選擇。

因此,開一家店,不論大小,經(jīng)營(yíng)成功的三個(gè)重要因素正如李嘉誠(chéng)先生所言:選址,選址,是選址。

1、人流量考量。

小吃店選址最看重的是人流量。在選擇一家商場(chǎng)時(shí),除了統(tǒng)計(jì)商場(chǎng)本身的人流量,還得對(duì)周邊進(jìn)行綜合考量,緊鄰寫字樓或者高校更佳。

2、成本考量。

將傳統(tǒng)小吃開進(jìn)商場(chǎng),顧慮最多的是房租成本。商場(chǎng)里的固定店鋪成本高,于是選擇了另一個(gè)方向,租下商場(chǎng)里面積合適的中檔鋪位,租金相對(duì)實(shí)惠些,人流量、客流量卻依舊有保證。

3、環(huán)境考量。

舒適的商場(chǎng)環(huán)境為小吃店在價(jià)格上做“增量”?;谏虉?chǎng)的定位與環(huán)境,根據(jù)消費(fèi)人群對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改良、包裝,更容易賣得上價(jià)格。

以煎餅為例,街邊售價(jià)5塊左右,進(jìn)入商場(chǎng)搖身一變,單價(jià)立馬上升到8塊以上,有效緩解了房租成本。

小吃類品牌由傳統(tǒng)的市井小店轉(zhuǎn)型為連鎖管控的小吃品牌,標(biāo)準(zhǔn)化是關(guān)鍵,一套像甩手掌柜連鎖運(yùn)營(yíng)ERP那樣,能夠落地門店終端出品標(biāo)準(zhǔn)化、管理流程標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化的系統(tǒng)迫在眉睫。

面臨市場(chǎng)的快速變化和轉(zhuǎn)型后集團(tuán)品牌管理體系的復(fù)雜情況,盡早了解并使用適合自己品牌和發(fā)展階段的連鎖運(yùn)營(yíng)系統(tǒng),可以幫助品牌發(fā)展事半功倍。
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