154年的鴨子走不動了？老字號全聚德進入瓶頸期
2018-08-25 09:44:10 查看：
創(chuàng)立于清朝年間的中華老字號“全聚德”，可以說是老北京的一個非常有特色的代表性餐飲品牌。它的名聲在外，不僅是五湖四海來到北京想要嘗試一下老北京特色飲食的游客們的首選，還非常受到外國友人的青睞。
全聚德里面美味的烤鴨和師傅靈巧的刀工相得益彰，使人食欲大開。但是最近全聚德不僅深陷額外向顧客多收小費的業(yè)界丑聞，據(jù)業(yè)績報告顯示，全聚德的業(yè)績已經(jīng)連續(xù)六年停滯不前，已經(jīng)開始進入瓶頸期。從清朝同治年間傳承至今的老字號，它仿佛已經(jīng)快要跟不上時代前進的腳步了。為什么傳承至今的老字號全聚德會面臨這樣的困境呢？我們不妨從源頭找原因。
1、全聚德的歷史
全聚德起源于同治年間，它的創(chuàng)始人是楊全仁先生，他接手了一個因經(jīng)營不善而面臨倒閉的干果鋪“德聚全”后改名“全聚德”意為“以德聚全，以德取材”改賣烤鴨。
當(dāng)時以選料實在，廚師刀工精湛而著稱，生意蒸蒸日上。
隨后，經(jīng)過數(shù)百年的經(jīng)營，跨越了三個世紀(jì)，全聚德經(jīng)過很多年的發(fā)展壯大逐漸成為了北京的一個活名片，說到北京烤鴨，大家腦子里面可能最先跳出來的就是全聚德。
2、印象中的全聚德
也許正是由于這日積月累的老店名氣的影響，全聚德的烤鴨價格居高不下。
我仍記得印象里的全聚德和平門，九幾年那會，叔叔帶著當(dāng)時還是孩子的我去吃了整一套鴨湯加上半只烤鴨，88元吃的我肚瓜溜圓，這使得全聚德烤鴨的味道深深地留在我兒時的記憶里面。
現(xiàn)如今僅是簡單一頓飯就要收費高達三百元，餅和醬汁都要另外收費。而全聚德在顧客的用餐費用之外，還會另外向顧客強制收取金額不小的服務(wù)費用。
除此之外，全聚德里面預(yù)訂包廂，客人的消費必須在千元之上。林林總總的消費加在一起，這使得我們普通人去全聚德吃烤鴨變成了一種奢侈。
童年的全聚德烤鴨的美味似乎在歲月的變遷之中變了滋味，等我長大之后，有了錢去全聚德，但是對全聚德烤鴨也不似從前那樣渴望了。
3、陷入瓶頸期的它
從近幾年年報來看，全聚德陷入業(yè)績增長瓶頸是事實，近幾年來，業(yè)績無太大波動。與之相反的是，餐飲行業(yè)市場規(guī)模卻不斷增長，這二者形成了鮮明的對比。
全聚德在沒落，但是有其他特色烤鴨店異軍突起。
就拿北京來說，這幾年間有無數(shù)烤鴨店如雨后春筍般冒了出來，比如便宜坊、大董、九花山、四季民福等等，這些店鋪并沒有像全聚德一般的名氣，但是它們確實是在技術(shù)和口味上面下了功夫，用好味道牢牢抓住了顧客的胃。
比如大董烤鴨的烤法是大董自己獨創(chuàng)的，烤爐和鴨子的選擇都是用心選擇，與傳統(tǒng)的北京烤鴨不同，不僅食物品質(zhì)高，收費也不會太高。顧客會選擇誰，不言而喻。
4、尋求發(fā)展應(yīng)創(chuàng)新
全聚德并不是完全因為價格高昂而逐漸失去顧客市場，它的烤鴨味道偏咸和油膩，這在之前缺油少鹽的日子里面是非常受到老百姓們歡迎的。
但是時代在變遷，如今消費者往往更注重健康和食物的品質(zhì)，他們往往不太習(xí)慣過油過咸的食物。
我想，全聚德要想在以后尋求到更多的發(fā)展和進步，作為老字號吸引客人的手段只有做出真正好吃的食物，有時候固步自封的結(jié)果只能是逐漸的沒落。
全聚德里面美味的烤鴨和師傅靈巧的刀工相得益彰，使人食欲大開。但是最近全聚德不僅深陷額外向顧客多收小費的業(yè)界丑聞，據(jù)業(yè)績報告顯示，全聚德的業(yè)績已經(jīng)連續(xù)六年停滯不前，已經(jīng)開始進入瓶頸期。從清朝同治年間傳承至今的老字號，它仿佛已經(jīng)快要跟不上時代前進的腳步了。為什么傳承至今的老字號全聚德會面臨這樣的困境呢？我們不妨從源頭找原因。
全聚德起源于同治年間，它的創(chuàng)始人是楊全仁先生，他接手了一個因經(jīng)營不善而面臨倒閉的干果鋪“德聚全”后改名“全聚德”意為“以德聚全，以德取材”改賣烤鴨。
當(dāng)時以選料實在，廚師刀工精湛而著稱，生意蒸蒸日上。
隨后，經(jīng)過數(shù)百年的經(jīng)營，跨越了三個世紀(jì)，全聚德經(jīng)過很多年的發(fā)展壯大逐漸成為了北京的一個活名片，說到北京烤鴨，大家腦子里面可能最先跳出來的就是全聚德。
2、印象中的全聚德
也許正是由于這日積月累的老店名氣的影響，全聚德的烤鴨價格居高不下。
我仍記得印象里的全聚德和平門，九幾年那會，叔叔帶著當(dāng)時還是孩子的我去吃了整一套鴨湯加上半只烤鴨，88元吃的我肚瓜溜圓，這使得全聚德烤鴨的味道深深地留在我兒時的記憶里面。
現(xiàn)如今僅是簡單一頓飯就要收費高達三百元，餅和醬汁都要另外收費。而全聚德在顧客的用餐費用之外，還會另外向顧客強制收取金額不小的服務(wù)費用。
除此之外，全聚德里面預(yù)訂包廂，客人的消費必須在千元之上。林林總總的消費加在一起，這使得我們普通人去全聚德吃烤鴨變成了一種奢侈。
童年的全聚德烤鴨的美味似乎在歲月的變遷之中變了滋味，等我長大之后，有了錢去全聚德，但是對全聚德烤鴨也不似從前那樣渴望了。
3、陷入瓶頸期的它
從近幾年年報來看，全聚德陷入業(yè)績增長瓶頸是事實，近幾年來，業(yè)績無太大波動。與之相反的是，餐飲行業(yè)市場規(guī)模卻不斷增長，這二者形成了鮮明的對比。
全聚德在沒落，但是有其他特色烤鴨店異軍突起。
就拿北京來說，這幾年間有無數(shù)烤鴨店如雨后春筍般冒了出來，比如便宜坊、大董、九花山、四季民福等等，這些店鋪并沒有像全聚德一般的名氣，但是它們確實是在技術(shù)和口味上面下了功夫，用好味道牢牢抓住了顧客的胃。
比如大董烤鴨的烤法是大董自己獨創(chuàng)的，烤爐和鴨子的選擇都是用心選擇，與傳統(tǒng)的北京烤鴨不同，不僅食物品質(zhì)高，收費也不會太高。顧客會選擇誰，不言而喻。
4、尋求發(fā)展應(yīng)創(chuàng)新
全聚德并不是完全因為價格高昂而逐漸失去顧客市場，它的烤鴨味道偏咸和油膩，這在之前缺油少鹽的日子里面是非常受到老百姓們歡迎的。
但是時代在變遷，如今消費者往往更注重健康和食物的品質(zhì)，他們往往不太習(xí)慣過油過咸的食物。
我想，全聚德要想在以后尋求到更多的發(fā)展和進步，作為老字號吸引客人的手段只有做出真正好吃的食物，有時候固步自封的結(jié)果只能是逐漸的沒落。
