小火鍋、涮涮鍋歷經(jīng)十年發(fā)展后，如今正成為新火鍋之王
2018-09-05 09:24:29 查看：
有“個人版火鍋”之稱的冒菜已經(jīng)有了掛牌新三板的公司，并帶動了一波品類風(fēng)潮，正餐火鍋則一直聲勢高挺，眼看也要有港股上市公司了。
而真正有著“個人火鍋”屬性的小火鍋（或俗稱的涮涮鍋）卻一直低調(diào)：頭把交椅呷哺呷哺早在2014年就在港交所敲鐘，不張不揚的自從開拓出時尚吧臺涮涮鍋的新路后，一路默默調(diào)整更新，直到如今仍是門庭若市。
而其它“小火鍋”們也一波又一波的生長發(fā)展，雖然還沒有哪家能和老大呷哺呷哺比肩，但卻也作為正餐火鍋的最佳替代品，以各種不同形式在全國各個城市生根，逐漸具備火鍋新品類王者之相。
快餐/正餐品牌涉足小火鍋：多元化破局
小火鍋誕生之初滿足的消費需求痛點就在于：嘴饞想吃火鍋，但又約不到足夠的小伙伴湊一桌，怎么辦？
一個人也能吃得豐盛，兩個人也能涮得過癮，吧臺式一人一鍋的操作新鮮時髦，在逐漸被接受后，一直不斷發(fā)展裂變，同時也因為“高性價比”、“干凈快捷”的品類屬性成為基本固定的經(jīng)營模式。
所以，一些傳統(tǒng)的火鍋品牌甚至正餐品牌也開始嘗試用小火鍋來豐富產(chǎn)品線，提升翻臺率，走多元化路子提升整體利潤。
案例一：吉野家
主打日式米飯?zhí)撞偷募凹?，多年前就推出過日式小火鍋套餐，最早是出現(xiàn)在香港合興集團(tuán)管理經(jīng)營的香港吉野家。
后來2016年北京吉野家復(fù)制了這個模式，正式推出市場，來作為對快餐門店晚餐時段的客流補(bǔ)充，并一直持續(xù)到現(xiàn)在。
吉野家的小火鍋湯底分為日式清湯和濃湯兩種，但因為是日式，所以不管清湯濃湯，口感都偏清爽。此外各式鍋物都根據(jù)時令定時推出，持續(xù)時間在一個月左右，比如夏天會推出“大蝦什錦海鮮鍋套餐”，包括了海鮮鍋+火鍋米飯+紅柚珍果/藍(lán)莓珍果以及自助小料。配料則是肥牛片、雞肉、丸子、時蔬等。主食可選米飯、日式烏冬、出前一丁等。
吉野家小火鍋的一大特色在于蘸料，除了自助區(qū)的醬油、柚子醋、蔥蒜辣椒等常規(guī)調(diào)料外，另配有日式芝麻醬。
隨著小火鍋競爭者的增多，各個品牌在食材上的拼搶越來越激烈，今年夏天，吉野家推出了大蝦什錦海鮮鍋的升級版，用了南美白對蝦、安康魚塊、夏貽貝。
吉野家小火鍋有別于當(dāng)時市場上的其它火鍋注重麻辣鍋底的口味，其更注重食材的精致、健康和合理的葷素搭配，以及個性化的產(chǎn)品選擇，主要也是面向日常就餐的個人，加之整體用餐環(huán)境優(yōu)雅舒適，成為了白領(lǐng)上班族解決營養(yǎng)餐食的一個選擇。
案例二：東來順
早在2014年，東來順就曾推出小火鍋品牌“青春逗”，但運營情況并不理想。東來順又開始推“涮局”小火鍋的全新品牌，似乎是“青春逗”的升級版，門店于今年6月18日開業(yè)，并首次與盒馬鮮生合作，除了線下體驗店，還會逐漸豐富產(chǎn)品線，把火鍋半成品做線上售賣來探索新零售的模式。
對于東來順這樣的是百年老字號品牌，依托地方餐飲美食名片，很大一部分面向的是旅游市場，而長期以來屬于國營體制，在市場上的反應(yīng)靈活度、運作能力也相對滯后，市場占有率難以在競爭者越來越多的情況下保持穩(wěn)定，因此迫切需要轉(zhuǎn)型。
小火鍋就是一種多元化破局的方式。但由于之前推出的品牌和東來順品牌關(guān)聯(lián)度不高，又沒有自己獨特的產(chǎn)品特色，沒有能夠?qū)崿F(xiàn)突圍。此次推出的新品牌需要在產(chǎn)品、品質(zhì)、運營、營銷等方面全面優(yōu)化，才有可能給東來順帶來“第二春”。
專門做小火鍋的品牌：成敗各有愁
案例一：呷哺呷哺
創(chuàng)立于1998年的呷哺呷哺是國內(nèi)第一家吧臺式小火鍋連鎖企業(yè)，靠高性價比且新穎時尚的“涮涮鍋”在吃貨界享有盛名，擁有很深厚的市場基礎(chǔ)。
2014年呷哺呷哺成功登陸港股市場，至今一直保持增長，年營業(yè)收入增長率一直保持在10%以上，2017年更是高達(dá)32.8%，再創(chuàng)歷史新高。目前呷哺呷哺擁有的直營門店數(shù)量已經(jīng)超過700家。
呷哺呷哺最初年輕的鐘愛粉們，如今很多已經(jīng)30歲+，年齡增長的同時消費水平也提升了，新粉們對“時尚”的眼光更高、要求也更高，這就讓呷哺呷哺必須思考如何能夠滿足“新老”消費群體的需求。
2016年，呷哺呷哺推出正餐火鍋品牌“湊湊”，其開創(chuàng)的“火鍋+茶飲”的新商業(yè)模式一度讓業(yè)界矚目。如今湊湊儼然躋身正餐火鍋頭部品牌，呷哺呷哺也在尋找著自己的新調(diào)整步伐。
在筷玩思維看來，呷哺呷哺主要從以下三個方面進(jìn)行了改變和調(diào)整。
1)、升級店型
在最新的店型中，呷哺呷哺選擇了新中式禪風(fēng)，一改往日的橙黃色吧臺風(fēng)，變得更加古典范兒——中式的原木折疊式桌子，青磚壁墻，古典壁畫；店面的頂部掛著紙燈，四周懸掛著字畫。吧臺與散臺結(jié)合，整個空間大而不空、厚而不重，有格調(diào)又不顯壓抑。
2)、升級菜品
新店除了保留呷哺呷哺傳統(tǒng)的經(jīng)典產(chǎn)品，增加了一些海鮮產(chǎn)品如厄瓜多爾的白蝦、新西蘭青口貝等。牛羊肉產(chǎn)品也做了升級，增加了澳洲的高端部位肉；就餐時的小料也改為了自助式。
3)、增加特色
火鍋+手搖茶本是湊湊的核心賣點，市場反饋良好，呷哺呷哺的新店也順勢讓茶飲成為自己的亮點。
在升級店里，呷哺呷哺推出了7個系列25款茶飲，形式大多是直接從湊湊這個品牌引進(jìn)而來，采用了臺式手搖茶“凍飲技法”的制作方式，也用了大紅袍、鐵觀音等茶葉原料。店內(nèi)一排排整齊的鐵茶葉罐成為了呷哺呷哺新店里的一道風(fēng)景線。
呷哺呷哺不單單從子品牌實行“拿來主義”，還用茶做創(chuàng)新：茶做火鍋底料。茶和火鍋的下一步混搭，直接進(jìn)了鍋里，成了一種火鍋底料，吃火鍋的同時還能感受到茶的清香。
可以看出，新店型的開拓其實標(biāo)志著呷哺呷哺在做自我顛覆，開始了從快餐模式轉(zhuǎn)型輕正餐的步伐。新店型、新產(chǎn)品讓運營成本增加，客單價隨之增加，這讓有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為呷哺呷哺的升級很難同時兼顧個人食和聚餐兩種需求，放棄低價模式而損失快餐客群，會很快被其它中小品牌占領(lǐng)。
但總體來說，客單價的提升相對于產(chǎn)品和服務(wù)，仍然是具有性價比的，這個核心優(yōu)勢仍然讓呷哺呷哺具有群眾基礎(chǔ)，關(guān)鍵就在于桌臺式點餐模式下如何保證吧臺點餐時期的高人效，保證翻臺率仍然處在合理水平，并通過供應(yīng)鏈保證利潤率。
案例二：石二鍋
2017年，在大陸經(jīng)營了近6年的石二鍋宣布停止運營，在上海的16家石二鍋門店全部在10月底關(guān)張。
石二鍋是王品集團(tuán)與快樂蜂集團(tuán)在中國成立合資公司推出的平價火鍋品牌，2012年正式進(jìn)軍中國，平均客單價約55元人民幣。
由于發(fā)展不順，經(jīng)營績效不佳，至2017年上半年石二鍋累計虧損超過1億臺幣，因此黯然退出。在外界看來，石二鍋原本應(yīng)該是王品在大陸的拓店主力，沒有選擇進(jìn)一步調(diào)整而是直接按下停止鍵，實在有些意外。
和呷哺呷哺一樣，同樣來自于臺灣，石二鍋主打的是石頭材質(zhì)的單人小火鍋，可自選食材，也有各種牛羊肉、蔬菜拼盤套餐?？梢哉f從基因上，石二鍋是和呷哺呷哺極為相似的，本應(yīng)成為呷哺最有競爭力的對手。其在大陸的會員超過9萬個，在顧客群體中的口碑頗佳，但也沒能阻擋發(fā)展的頹勢。
除去石二鍋，目前王品在中國共有王品、西堤、慕、花隱、鵝夫人、蜀三味6個品牌共144家店。王品實行的是多品牌發(fā)展戰(zhàn)略，石二鍋在其相對高端的正餐品牌組合中處于一個比較尷尬的位置——面向的是快餐市場卻在產(chǎn)品和服務(wù)上相對高端。
石二鍋的客單價一直保持在30-40元，依據(jù)市場反饋，石二鍋的鍋底、肉制品等產(chǎn)品的品質(zhì)甚至超過呷哺呷哺，許多上海顧客在得知石二鍋要退市后還專程抓住最后機(jī)會吃一次。
據(jù)筷玩思維了解，王品公關(guān)部回應(yīng)石二鍋退出上海市場的原因時曾表示，石二鍋對于經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)的堅持，包括在食材、食安、服務(wù)的要求致使競爭困難，難以在大陸市場有效發(fā)揮優(yōu)勢，難以創(chuàng)造足夠的獲利空間。
石二鍋平價小火鍋的定位本身沒有問題，問題在于兩方面：堅持性價比的同時沒有平衡利潤，沒有適時做好營銷、原本具有優(yōu)勢的品牌勢能被放低而非放大。
石二鍋沒能打造出一個類似呷哺呷哺一樣的強(qiáng)大供應(yīng)鏈體系，門店增多后食材的支撐力不足，各項成本居高不下，品質(zhì)和價位又不愿放棄和調(diào)整，最終導(dǎo)致虧損以及關(guān)店的連鎖反應(yīng)。
此外，石二鍋的門店都開在比較偏的地方，流量不足，也鮮有營銷動作，很多小火鍋的目標(biāo)客群一直沒注意過這家店，更沒想到是王品旗下品牌。反倒是這次微博發(fā)布關(guān)店消息讓了解、喜愛這個品牌的老客群自發(fā)傳播，倒讓其成了一時的網(wǎng)紅，不能不說是一個遺憾。
小火鍋業(yè)態(tài)創(chuàng)新：爆品頻出、體驗升級
市場雖大競爭也激烈，小火鍋品牌有人賺的盆滿缽滿、有人折戟，但這些都不能阻擋品類創(chuàng)新的步伐。
雖然小火鍋生來就和平價、性價比聯(lián)系在一起，但在消費升級大趨勢下，也非常容易和精致、時尚、創(chuàng)意結(jié)合，從品類創(chuàng)新上獲取發(fā)展機(jī)遇。
來自臺灣的網(wǎng)紅小火鍋“筑間幸福鍋物”，在臺灣有23家門店，去年開來上海，目前已經(jīng)有3家店。這家的客單價高達(dá)150元，卻成了臺系小火鍋里的新銳。
筑間幸福鍋物的特點是一系列招牌爆品的連環(huán)推出。
其招牌的石頭鍋，并不是指鍋子是石頭，而是指來自臺灣創(chuàng)新的火鍋做法，當(dāng)著客人的面，在鍋底加入臺灣百年老店的信成麻油及新鮮洋蔥、蒜末、白芝麻爆香后倒入豚骨湯，再把肉放進(jìn)去燙五分熟，這樣的火鍋稱為石頭鍋。傳統(tǒng)石頭火鍋都是必須6-8人才能一起開鍋，在這里則是一人一鍋。
除此之外，牛奶鍋則是另一個爆品，分為芝士牛奶和菌菇牛奶；臺灣麻辣鍋也是非常有特色，結(jié)合了四川麻辣的口感，卻不會辣的沖鼻，麻辣湯底都可以喝掉。兩種產(chǎn)品豐富了單一石頭鍋的產(chǎn)品線，提升了顧客的體驗性和復(fù)購欲望。
此外，龍王海鮮拼盤以12種海鮮鮮活到店、現(xiàn)撈現(xiàn)做組合也是熱門，以及波士頓龍蝦、和?？偷雀邫n食材，小火鍋的高端基因被激發(fā)出來，市場效果頗佳。
值得注意的是，小火鍋的另一種形式“回轉(zhuǎn)小火鍋”的細(xì)分品類升級創(chuàng)新，也是不容忽視的市場動向。
回轉(zhuǎn)小火鍋借鑒了日本回轉(zhuǎn)壽司的模式，在吧臺+卡座的基礎(chǔ)上，又加入了傳送的模式，一人一鍋，方便快捷，來了就吃，同時經(jīng)濟(jì)實惠，顧客可以按照自己的需要在火鍋里增加食材，想吃多少加多少，既能吃飽又不會浪費，受到年輕上班族的熱捧。
回轉(zhuǎn)小火鍋在兩三年前曾經(jīng)火過一陣，不過由于整體業(yè)態(tài)偏低檔，如今很多店已經(jīng)被冒菜、串串店所取代。
然而也有品牌正看中“回轉(zhuǎn)”里可做的文章，將回轉(zhuǎn)小火鍋重新發(fā)揚光大。
成都地標(biāo)火鍋品牌“皇城老媽”就在最近推出了時髦又好吃的最新“回轉(zhuǎn)火鍋buffet”壹小館，從成都IFS和太古里一路火到魔都，口味和形式感都非常吸引人。
這個小火鍋品牌首先在店面裝潢設(shè)計上先聲奪人，小清新的銀白+芥末綠風(fēng)格，墻上還畫著80、90后初中英語課本，桌椅也都像八九十年代的課桌椅；特別針對一人食，店內(nèi)設(shè)計了1人1㎡格擋空間。
經(jīng)營上壹小館則采用自助模式，每位145元，可以選擇30+種海鮮肉類、40+種菌菇蔬菜、5種鍋底、16種醬料、15種小食飲品，豐富的菜品以頗有設(shè)計感的容器盛放在旋轉(zhuǎn)帶上，在視覺上非常具有沖擊力。
而火鍋鍋底這個決定味道的選材，則正是在成都比較老的火鍋品牌“皇城老媽”出品的鍋底，以及一些新味型設(shè)計的鍋底，如清爽的青木瓜鍋底。
作為皇城老媽的子品牌，壹小館對回轉(zhuǎn)小火鍋從形式到內(nèi)容都有所創(chuàng)新，在小火鍋的整體業(yè)態(tài)下，突出了不同的用餐體驗——精致、懷舊、暢快享用，創(chuàng)新的經(jīng)營模式也吸引到了母品牌難以覆蓋的人群。
結(jié)語
一個人的火鍋不一定就是冒菜，小火鍋很早就占據(jù)了這個細(xì)分市場，并且從沒有停止裂變。最大的帶路者呷哺呷哺正在自我顛覆開拓聚餐場景，正餐跨界者、追隨者們則在一人一鍋的概念內(nèi)翻新花樣。無論是快餐屬性，還是輕正餐、輕奢屬性，小火鍋都可以容身、創(chuàng)新和融合。
總的來看，小火鍋目前仍以高端和低端兩種方向同時發(fā)展。高端的多為自助模式，人均消費百元以上，店開在高檔商場內(nèi)，以日式、臺式、港式豆撈為主，如旬野菜、小輝哥、豆撈坊、鼎鼎香，低端的多為街邊店，環(huán)境一般但性價比高，人均消費50元以下。
無論上述哪種定位，都有廣闊的客群基礎(chǔ)，因此，小火鍋具備了正餐火鍋自煮自涮的儀式感和滿足感，又具備了串串、冒菜方便快捷的效率屬性，還擁有種種“大鍋”模式?jīng)]有的優(yōu)勢，其正在成為新的火鍋細(xì)分品類之王，未來的延展可能性和想象空間更具看點。
而真正有著“個人火鍋”屬性的小火鍋（或俗稱的涮涮鍋）卻一直低調(diào)：頭把交椅呷哺呷哺早在2014年就在港交所敲鐘，不張不揚的自從開拓出時尚吧臺涮涮鍋的新路后，一路默默調(diào)整更新，直到如今仍是門庭若市。
而其它“小火鍋”們也一波又一波的生長發(fā)展，雖然還沒有哪家能和老大呷哺呷哺比肩，但卻也作為正餐火鍋的最佳替代品，以各種不同形式在全國各個城市生根，逐漸具備火鍋新品類王者之相。
快餐/正餐品牌涉足小火鍋：多元化破局
小火鍋誕生之初滿足的消費需求痛點就在于：嘴饞想吃火鍋，但又約不到足夠的小伙伴湊一桌，怎么辦？
一個人也能吃得豐盛，兩個人也能涮得過癮，吧臺式一人一鍋的操作新鮮時髦，在逐漸被接受后，一直不斷發(fā)展裂變，同時也因為“高性價比”、“干凈快捷”的品類屬性成為基本固定的經(jīng)營模式。
所以，一些傳統(tǒng)的火鍋品牌甚至正餐品牌也開始嘗試用小火鍋來豐富產(chǎn)品線，提升翻臺率，走多元化路子提升整體利潤。
案例一：吉野家
主打日式米飯?zhí)撞偷募凹?，多年前就推出過日式小火鍋套餐，最早是出現(xiàn)在香港合興集團(tuán)管理經(jīng)營的香港吉野家。
后來2016年北京吉野家復(fù)制了這個模式，正式推出市場，來作為對快餐門店晚餐時段的客流補(bǔ)充，并一直持續(xù)到現(xiàn)在。
吉野家的小火鍋湯底分為日式清湯和濃湯兩種，但因為是日式，所以不管清湯濃湯，口感都偏清爽。此外各式鍋物都根據(jù)時令定時推出，持續(xù)時間在一個月左右，比如夏天會推出“大蝦什錦海鮮鍋套餐”，包括了海鮮鍋+火鍋米飯+紅柚珍果/藍(lán)莓珍果以及自助小料。配料則是肥牛片、雞肉、丸子、時蔬等。主食可選米飯、日式烏冬、出前一丁等。
吉野家小火鍋的一大特色在于蘸料，除了自助區(qū)的醬油、柚子醋、蔥蒜辣椒等常規(guī)調(diào)料外，另配有日式芝麻醬。
隨著小火鍋競爭者的增多，各個品牌在食材上的拼搶越來越激烈，今年夏天，吉野家推出了大蝦什錦海鮮鍋的升級版，用了南美白對蝦、安康魚塊、夏貽貝。
吉野家小火鍋有別于當(dāng)時市場上的其它火鍋注重麻辣鍋底的口味，其更注重食材的精致、健康和合理的葷素搭配，以及個性化的產(chǎn)品選擇，主要也是面向日常就餐的個人，加之整體用餐環(huán)境優(yōu)雅舒適，成為了白領(lǐng)上班族解決營養(yǎng)餐食的一個選擇。
案例二：東來順
早在2014年，東來順就曾推出小火鍋品牌“青春逗”，但運營情況并不理想。東來順又開始推“涮局”小火鍋的全新品牌，似乎是“青春逗”的升級版，門店于今年6月18日開業(yè)，并首次與盒馬鮮生合作，除了線下體驗店，還會逐漸豐富產(chǎn)品線，把火鍋半成品做線上售賣來探索新零售的模式。
對于東來順這樣的是百年老字號品牌，依托地方餐飲美食名片，很大一部分面向的是旅游市場，而長期以來屬于國營體制，在市場上的反應(yīng)靈活度、運作能力也相對滯后，市場占有率難以在競爭者越來越多的情況下保持穩(wěn)定，因此迫切需要轉(zhuǎn)型。
小火鍋就是一種多元化破局的方式。但由于之前推出的品牌和東來順品牌關(guān)聯(lián)度不高，又沒有自己獨特的產(chǎn)品特色，沒有能夠?qū)崿F(xiàn)突圍。此次推出的新品牌需要在產(chǎn)品、品質(zhì)、運營、營銷等方面全面優(yōu)化，才有可能給東來順帶來“第二春”。
專門做小火鍋的品牌：成敗各有愁
案例一：呷哺呷哺
創(chuàng)立于1998年的呷哺呷哺是國內(nèi)第一家吧臺式小火鍋連鎖企業(yè)，靠高性價比且新穎時尚的“涮涮鍋”在吃貨界享有盛名，擁有很深厚的市場基礎(chǔ)。
2014年呷哺呷哺成功登陸港股市場，至今一直保持增長，年營業(yè)收入增長率一直保持在10%以上，2017年更是高達(dá)32.8%，再創(chuàng)歷史新高。目前呷哺呷哺擁有的直營門店數(shù)量已經(jīng)超過700家。
呷哺呷哺最初年輕的鐘愛粉們，如今很多已經(jīng)30歲+，年齡增長的同時消費水平也提升了，新粉們對“時尚”的眼光更高、要求也更高，這就讓呷哺呷哺必須思考如何能夠滿足“新老”消費群體的需求。
2016年，呷哺呷哺推出正餐火鍋品牌“湊湊”，其開創(chuàng)的“火鍋+茶飲”的新商業(yè)模式一度讓業(yè)界矚目。如今湊湊儼然躋身正餐火鍋頭部品牌，呷哺呷哺也在尋找著自己的新調(diào)整步伐。
在筷玩思維看來，呷哺呷哺主要從以下三個方面進(jìn)行了改變和調(diào)整。
1)、升級店型
在最新的店型中，呷哺呷哺選擇了新中式禪風(fēng)，一改往日的橙黃色吧臺風(fēng)，變得更加古典范兒——中式的原木折疊式桌子，青磚壁墻，古典壁畫；店面的頂部掛著紙燈，四周懸掛著字畫。吧臺與散臺結(jié)合，整個空間大而不空、厚而不重，有格調(diào)又不顯壓抑。
新店除了保留呷哺呷哺傳統(tǒng)的經(jīng)典產(chǎn)品，增加了一些海鮮產(chǎn)品如厄瓜多爾的白蝦、新西蘭青口貝等。牛羊肉產(chǎn)品也做了升級，增加了澳洲的高端部位肉；就餐時的小料也改為了自助式。
3)、增加特色
火鍋+手搖茶本是湊湊的核心賣點，市場反饋良好，呷哺呷哺的新店也順勢讓茶飲成為自己的亮點。
在升級店里，呷哺呷哺推出了7個系列25款茶飲，形式大多是直接從湊湊這個品牌引進(jìn)而來，采用了臺式手搖茶“凍飲技法”的制作方式，也用了大紅袍、鐵觀音等茶葉原料。店內(nèi)一排排整齊的鐵茶葉罐成為了呷哺呷哺新店里的一道風(fēng)景線。
呷哺呷哺不單單從子品牌實行“拿來主義”，還用茶做創(chuàng)新：茶做火鍋底料。茶和火鍋的下一步混搭，直接進(jìn)了鍋里，成了一種火鍋底料，吃火鍋的同時還能感受到茶的清香。
可以看出，新店型的開拓其實標(biāo)志著呷哺呷哺在做自我顛覆，開始了從快餐模式轉(zhuǎn)型輕正餐的步伐。新店型、新產(chǎn)品讓運營成本增加，客單價隨之增加，這讓有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為呷哺呷哺的升級很難同時兼顧個人食和聚餐兩種需求，放棄低價模式而損失快餐客群，會很快被其它中小品牌占領(lǐng)。
但總體來說，客單價的提升相對于產(chǎn)品和服務(wù)，仍然是具有性價比的，這個核心優(yōu)勢仍然讓呷哺呷哺具有群眾基礎(chǔ)，關(guān)鍵就在于桌臺式點餐模式下如何保證吧臺點餐時期的高人效，保證翻臺率仍然處在合理水平，并通過供應(yīng)鏈保證利潤率。
案例二：石二鍋
2017年，在大陸經(jīng)營了近6年的石二鍋宣布停止運營，在上海的16家石二鍋門店全部在10月底關(guān)張。
石二鍋是王品集團(tuán)與快樂蜂集團(tuán)在中國成立合資公司推出的平價火鍋品牌，2012年正式進(jìn)軍中國，平均客單價約55元人民幣。
由于發(fā)展不順，經(jīng)營績效不佳，至2017年上半年石二鍋累計虧損超過1億臺幣，因此黯然退出。在外界看來，石二鍋原本應(yīng)該是王品在大陸的拓店主力，沒有選擇進(jìn)一步調(diào)整而是直接按下停止鍵，實在有些意外。
和呷哺呷哺一樣，同樣來自于臺灣，石二鍋主打的是石頭材質(zhì)的單人小火鍋，可自選食材，也有各種牛羊肉、蔬菜拼盤套餐?？梢哉f從基因上，石二鍋是和呷哺呷哺極為相似的，本應(yīng)成為呷哺最有競爭力的對手。其在大陸的會員超過9萬個，在顧客群體中的口碑頗佳，但也沒能阻擋發(fā)展的頹勢。
除去石二鍋，目前王品在中國共有王品、西堤、慕、花隱、鵝夫人、蜀三味6個品牌共144家店。王品實行的是多品牌發(fā)展戰(zhàn)略，石二鍋在其相對高端的正餐品牌組合中處于一個比較尷尬的位置——面向的是快餐市場卻在產(chǎn)品和服務(wù)上相對高端。
石二鍋的客單價一直保持在30-40元，依據(jù)市場反饋，石二鍋的鍋底、肉制品等產(chǎn)品的品質(zhì)甚至超過呷哺呷哺，許多上海顧客在得知石二鍋要退市后還專程抓住最后機(jī)會吃一次。
據(jù)筷玩思維了解，王品公關(guān)部回應(yīng)石二鍋退出上海市場的原因時曾表示，石二鍋對于經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)的堅持，包括在食材、食安、服務(wù)的要求致使競爭困難，難以在大陸市場有效發(fā)揮優(yōu)勢，難以創(chuàng)造足夠的獲利空間。
石二鍋平價小火鍋的定位本身沒有問題，問題在于兩方面：堅持性價比的同時沒有平衡利潤，沒有適時做好營銷、原本具有優(yōu)勢的品牌勢能被放低而非放大。
石二鍋沒能打造出一個類似呷哺呷哺一樣的強(qiáng)大供應(yīng)鏈體系，門店增多后食材的支撐力不足，各項成本居高不下，品質(zhì)和價位又不愿放棄和調(diào)整，最終導(dǎo)致虧損以及關(guān)店的連鎖反應(yīng)。
此外，石二鍋的門店都開在比較偏的地方，流量不足，也鮮有營銷動作，很多小火鍋的目標(biāo)客群一直沒注意過這家店，更沒想到是王品旗下品牌。反倒是這次微博發(fā)布關(guān)店消息讓了解、喜愛這個品牌的老客群自發(fā)傳播，倒讓其成了一時的網(wǎng)紅，不能不說是一個遺憾。
小火鍋業(yè)態(tài)創(chuàng)新：爆品頻出、體驗升級
市場雖大競爭也激烈，小火鍋品牌有人賺的盆滿缽滿、有人折戟，但這些都不能阻擋品類創(chuàng)新的步伐。
雖然小火鍋生來就和平價、性價比聯(lián)系在一起，但在消費升級大趨勢下，也非常容易和精致、時尚、創(chuàng)意結(jié)合，從品類創(chuàng)新上獲取發(fā)展機(jī)遇。
來自臺灣的網(wǎng)紅小火鍋“筑間幸福鍋物”，在臺灣有23家門店，去年開來上海，目前已經(jīng)有3家店。這家的客單價高達(dá)150元，卻成了臺系小火鍋里的新銳。
筑間幸福鍋物的特點是一系列招牌爆品的連環(huán)推出。
其招牌的石頭鍋，并不是指鍋子是石頭，而是指來自臺灣創(chuàng)新的火鍋做法，當(dāng)著客人的面，在鍋底加入臺灣百年老店的信成麻油及新鮮洋蔥、蒜末、白芝麻爆香后倒入豚骨湯，再把肉放進(jìn)去燙五分熟，這樣的火鍋稱為石頭鍋。傳統(tǒng)石頭火鍋都是必須6-8人才能一起開鍋，在這里則是一人一鍋。
除此之外，牛奶鍋則是另一個爆品，分為芝士牛奶和菌菇牛奶；臺灣麻辣鍋也是非常有特色，結(jié)合了四川麻辣的口感，卻不會辣的沖鼻，麻辣湯底都可以喝掉。兩種產(chǎn)品豐富了單一石頭鍋的產(chǎn)品線，提升了顧客的體驗性和復(fù)購欲望。
此外，龍王海鮮拼盤以12種海鮮鮮活到店、現(xiàn)撈現(xiàn)做組合也是熱門，以及波士頓龍蝦、和?？偷雀邫n食材，小火鍋的高端基因被激發(fā)出來，市場效果頗佳。
值得注意的是，小火鍋的另一種形式“回轉(zhuǎn)小火鍋”的細(xì)分品類升級創(chuàng)新，也是不容忽視的市場動向。
回轉(zhuǎn)小火鍋借鑒了日本回轉(zhuǎn)壽司的模式，在吧臺+卡座的基礎(chǔ)上，又加入了傳送的模式，一人一鍋，方便快捷，來了就吃，同時經(jīng)濟(jì)實惠，顧客可以按照自己的需要在火鍋里增加食材，想吃多少加多少，既能吃飽又不會浪費，受到年輕上班族的熱捧。
回轉(zhuǎn)小火鍋在兩三年前曾經(jīng)火過一陣，不過由于整體業(yè)態(tài)偏低檔，如今很多店已經(jīng)被冒菜、串串店所取代。
然而也有品牌正看中“回轉(zhuǎn)”里可做的文章，將回轉(zhuǎn)小火鍋重新發(fā)揚光大。
成都地標(biāo)火鍋品牌“皇城老媽”就在最近推出了時髦又好吃的最新“回轉(zhuǎn)火鍋buffet”壹小館，從成都IFS和太古里一路火到魔都，口味和形式感都非常吸引人。
這個小火鍋品牌首先在店面裝潢設(shè)計上先聲奪人，小清新的銀白+芥末綠風(fēng)格，墻上還畫著80、90后初中英語課本，桌椅也都像八九十年代的課桌椅；特別針對一人食，店內(nèi)設(shè)計了1人1㎡格擋空間。
經(jīng)營上壹小館則采用自助模式，每位145元，可以選擇30+種海鮮肉類、40+種菌菇蔬菜、5種鍋底、16種醬料、15種小食飲品，豐富的菜品以頗有設(shè)計感的容器盛放在旋轉(zhuǎn)帶上，在視覺上非常具有沖擊力。
而火鍋鍋底這個決定味道的選材，則正是在成都比較老的火鍋品牌“皇城老媽”出品的鍋底，以及一些新味型設(shè)計的鍋底，如清爽的青木瓜鍋底。
作為皇城老媽的子品牌，壹小館對回轉(zhuǎn)小火鍋從形式到內(nèi)容都有所創(chuàng)新，在小火鍋的整體業(yè)態(tài)下，突出了不同的用餐體驗——精致、懷舊、暢快享用，創(chuàng)新的經(jīng)營模式也吸引到了母品牌難以覆蓋的人群。
結(jié)語
一個人的火鍋不一定就是冒菜，小火鍋很早就占據(jù)了這個細(xì)分市場，并且從沒有停止裂變。最大的帶路者呷哺呷哺正在自我顛覆開拓聚餐場景，正餐跨界者、追隨者們則在一人一鍋的概念內(nèi)翻新花樣。無論是快餐屬性，還是輕正餐、輕奢屬性，小火鍋都可以容身、創(chuàng)新和融合。
總的來看，小火鍋目前仍以高端和低端兩種方向同時發(fā)展。高端的多為自助模式，人均消費百元以上，店開在高檔商場內(nèi)，以日式、臺式、港式豆撈為主，如旬野菜、小輝哥、豆撈坊、鼎鼎香，低端的多為街邊店，環(huán)境一般但性價比高，人均消費50元以下。
無論上述哪種定位，都有廣闊的客群基礎(chǔ)，因此，小火鍋具備了正餐火鍋自煮自涮的儀式感和滿足感，又具備了串串、冒菜方便快捷的效率屬性，還擁有種種“大鍋”模式?jīng)]有的優(yōu)勢，其正在成為新的火鍋細(xì)分品類之王，未來的延展可能性和想象空間更具看點。
