北京特許加盟展：2019年餐飲行業(yè)發(fā)展5大新趨勢(shì)，你了解嗎？
2019-08-15 08:54:00 查看：
2018年我國(guó)餐飲收入突破4萬億，從高速增長(zhǎng)開始轉(zhuǎn)向高質(zhì)量增長(zhǎng)的新餐飲時(shí)代，競(jìng)爭(zhēng)壓力也日益激烈。如果你想了解更多餐飲加盟資訊，小編歡迎你來北京特許加盟展，這是華北最大加盟展，500多餐飲項(xiàng)目共同展示，面對(duì)越來越高的人工和房租成本，留給餐飲企業(yè)的凈利潤(rùn)確實(shí)不多，餐飲企業(yè)在2019年如何煥發(fā)新的活力？有哪些趨勢(shì)折值得關(guān)注？
01、大店往小店開
以前，開個(gè)餐廳動(dòng)輒上千平方米的面積，而如今，大店往小店開是趨勢(shì)，就像日本的很多餐廳都很小很精致，而且類型豐富，面積不到100平方米，卻能給用戶提供很多便利的選擇。
拋開房租和人力成本不談，當(dāng)外出就餐成了家常便飯后，客人去餐廳消費(fèi)的第一要素就是沒有壓力，而那些小而美的餐廳就會(huì)成為年輕人的首選。
俏江南上海正大廣場(chǎng)店就是典型的從大店往小店開的案例。據(jù)俏江南CEO楊秀龍介紹，俏江南上海正大廣場(chǎng)店原來的面積是3600平方米，今年門店面積改成了1185平方米，改完之后門店目前的營(yíng)業(yè)額與過去已經(jīng)持平，從坪效上來比較，是原來門店的2倍多。
02、多品往單品開
無論是從交易量還是從影響力來評(píng)判，火鍋這個(gè)品類都是中國(guó)餐飲所有業(yè)態(tài)里的“老大哥”。它不需要專業(yè)廚師且標(biāo)準(zhǔn)化程度高，又有特殊的文化屬性和地域?qū)傩裕?ldquo;不知道吃什么，就吃火鍋”，“吃火鍋吃的就是熱鬧”，“要熱鬧就去吃火鍋”，這樣的消費(fèi)認(rèn)知加速了火鍋業(yè)態(tài)在各個(gè)城市的快速發(fā)展。
品類細(xì)分背后的邏輯是用戶的消費(fèi)需求在不斷細(xì)分、消費(fèi)場(chǎng)景在不斷細(xì)分，這時(shí)候餐飲老板們做一個(gè)大而全的餐廳就不如打造一個(gè)單品更容易在用戶心中占領(lǐng)位置。
那如何在火鍋這個(gè)大品類中走出自己的特色呢？
我們看到這些年出現(xiàn)了一個(gè)個(gè)單品火鍋的品牌，比如專吃毛肚的火鍋，專吃牛蛙的火鍋，專吃魚的火鍋，專吃雞的火鍋，專吃牛肉的火鍋….品類都在不斷的細(xì)分。
同時(shí)不光品類在細(xì)分，連吃法也在細(xì)分。如果說從吃法最早改變火鍋吃法的應(yīng)該算是呷哺呷哺了，把大鍋改成單人鍋，采用做在吧臺(tái)上的方式，一個(gè)人涮一個(gè)鍋是另外一種輕松。
而這幾年特別火的串串簽，是新一種吃飯的改變。把食材穿在竹簽上，在濃濃的底料湯里涮一下，味道還是那個(gè)味，由于單個(gè)串只有幾毛錢，用戶點(diǎn)起來就沒有壓力，所以深受年輕人喜歡。
03、正餐往快餐開
近些年,酸菜魚逐漸成為一種非常受歡迎的菜品，以前，一群朋友圍在桌前吃一條大大的酸菜魚。現(xiàn)在，很多餐廳將酸菜魚做成了一個(gè)單品，一個(gè)人可以吃，兩個(gè)人也可以吃。
一小份酸菜魚加兩份小菜，配一碗米飯，客單價(jià)也只有30多元，這使得在一線城市吃膩了黃燜雞米飯的職場(chǎng)白領(lǐng)，瞬間就能獲得選擇上的幸福感。很快這種體驗(yàn)就在一二線城市中火爆起來，如今已經(jīng)蔓延到了三四線城市。
酸菜魚火爆現(xiàn)象背后的原因是什么呢？我的回答是正餐往快餐開，也就是“正餐快吃”。以前正餐就是正餐，快餐就是快餐，很多菜品只有在餐廳才能吃到，而現(xiàn)在，餐廳用快餐的方式來運(yùn)營(yíng)正餐并且獲得了很好的效果。
04、單店往連鎖開
現(xiàn)在，你想開家餐飲店，如果沒有之后開連鎖店的考慮，是很難有出路的，開一家百年老店在目前的國(guó)內(nèi)環(huán)境里是很難實(shí)現(xiàn)的。只有不斷地?cái)U(kuò)張門店數(shù)來降低管理成本、人工成本、食材成本才有可能獲得盈利。
對(duì)于連鎖店而言，它有幾種模式，第一種是直營(yíng)，第二種是加盟，第三種是介于直營(yíng)和加盟中間的合作連鎖模式。
海底撈選擇的是直營(yíng)模式，用24年的時(shí)間開出了329家店；而我們接下來要介紹的華萊士快餐連鎖店（簡(jiǎn)稱：華萊士），它采用的是第三種模式，自2001年創(chuàng)立到現(xiàn)在，華萊士已經(jīng)開出了14000家店，門店數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出肯德基和麥當(dāng)勞在中國(guó)各地區(qū)開店數(shù)量的總和。
華萊士之所以能夠開出這么多家店，本質(zhì)上是對(duì)傳統(tǒng)加盟模式的再造。之前，供應(yīng)鏈配送能力遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在這樣強(qiáng)大，傳統(tǒng)加盟模式主要是通過品牌的授權(quán)、收取品牌費(fèi)來實(shí)現(xiàn)，業(yè)內(nèi)稱為“快招模式”。很顯然這種模式很快就會(huì)過時(shí)。
華萊士的模式是在股權(quán)層面形成的模式，可以將其理解為合作連鎖。每一家店，店長(zhǎng)占股10%，店員占股5%，剩下的股權(quán)歸屬于華萊士總部。大家是一個(gè)強(qiáng)綁定的關(guān)系，一榮俱榮、一損俱損，這就極大地刺激了店長(zhǎng)和店員的主觀能動(dòng)性。只要店員找到門店，總部就可以投資開店。
餐飲店做加盟本質(zhì)上是希望加盟商做得好，加盟商做得好，餐飲店總部才能賺錢，但這些年由于有大量的創(chuàng)業(yè)者涌入餐飲這個(gè)行業(yè)，導(dǎo)致很多品牌自己就開了一家店，有的甚至連店都沒有就開始做招商加盟的生意了，賣起了“樣板房”。
這極大地?cái)_亂了餐飲這個(gè)慢工出細(xì)活的行業(yè)，大家都在想著賺快錢，品牌商想賺錢，加盟商也想賺錢，但這種做法其實(shí)是違反了餐飲行業(yè)的商業(yè)本質(zhì)。餐飲最終還是需要沉下心來一個(gè)菜一個(gè)菜地炒，一個(gè)用戶一個(gè)用戶地去服務(wù)，既要有匠心，也要有耐心。
做招商加盟，不能只采用B2B的模式，不能去賺加盟商的錢，而是應(yīng)該采用B2B2C的模式，品牌商通過賦能加盟商來服務(wù)好用戶、讓用戶滿意，這樣才能獲得長(zhǎng)久的收益。
05、一二線往三四線開
近年來，中國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，各省市齊頭并進(jìn)，城市面貌煥然一新。從GDP增速的角度來說，2017年二三線城市的增長(zhǎng)速度普遍高于一線城市，各級(jí)別城市的經(jīng)濟(jì)差距正在顯著縮小。
當(dāng)然，或許很多人對(duì)于GDP數(shù)據(jù)，可能并沒有切身的感受，但我們可以從最直觀的餐飲行業(yè)變化中初見端倪。中國(guó)市場(chǎng)太大了，有太多的品牌只做三四線城市居民的生意，餐飲品牌也是一樣。目前一二線城市的競(jìng)爭(zhēng)壓力越來越大，往三四線城市下沉也許還會(huì)出現(xiàn)巨大的機(jī)會(huì)，甚至?xí)霈F(xiàn)很多業(yè)態(tài)。
現(xiàn)在，餐飲品牌在一二線城市開店經(jīng)營(yíng)某些餐飲品類，“死亡率”會(huì)非常大，比如自助餐。反觀三四線城市，卻涌現(xiàn)出了越來越多非常好的餐飲品。
比如，出自合肥的“老鄉(xiāng)雞”餐飲品牌這幾年的發(fā)展就非常迅猛，通過收購武漢永和快餐門店從而實(shí)現(xiàn)走向全國(guó)的擴(kuò)張之路。品牌勢(shì)能下沉將會(huì)成為新餐飲發(fā)展很重要的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。
06、總結(jié)
納西姆·尼古拉斯·塔勒布在其著作《反脆弱》中寫道：
“餐飲業(yè)之所以能夠成為世界上最強(qiáng)韌的行業(yè)，恰恰是因?yàn)槊總€(gè)餐館都是脆弱的，每分鐘都有餐館關(guān)門破產(chǎn)。究其原因，就是因?yàn)椴惋嫎I(yè)的競(jìng)爭(zhēng)密度在不斷增加。另一方面，餐廳的單體面積在不斷縮小，標(biāo)準(zhǔn)化程度在提高，與此相應(yīng)地，餐廳的落地速度也在加快。”
在日益增長(zhǎng)的開店成本和競(jìng)爭(zhēng)壓力下，餐飲老板要根據(jù)大環(huán)境適時(shí)調(diào)整自我發(fā)展戰(zhàn)略，才是長(zhǎng)久發(fā)展的根本。當(dāng)然，如果您想了解更前沿的餐飲方面資訊，小編邀您關(guān)注10月18-20日在北京農(nóng)展館召開的北京特許加盟展，眾多餐飲連鎖品牌同臺(tái)競(jìng)技！
以前，開個(gè)餐廳動(dòng)輒上千平方米的面積，而如今，大店往小店開是趨勢(shì)，就像日本的很多餐廳都很小很精致，而且類型豐富，面積不到100平方米，卻能給用戶提供很多便利的選擇。
拋開房租和人力成本不談，當(dāng)外出就餐成了家常便飯后，客人去餐廳消費(fèi)的第一要素就是沒有壓力，而那些小而美的餐廳就會(huì)成為年輕人的首選。
俏江南上海正大廣場(chǎng)店就是典型的從大店往小店開的案例。據(jù)俏江南CEO楊秀龍介紹，俏江南上海正大廣場(chǎng)店原來的面積是3600平方米，今年門店面積改成了1185平方米，改完之后門店目前的營(yíng)業(yè)額與過去已經(jīng)持平，從坪效上來比較，是原來門店的2倍多。
02、多品往單品開
無論是從交易量還是從影響力來評(píng)判，火鍋這個(gè)品類都是中國(guó)餐飲所有業(yè)態(tài)里的“老大哥”。它不需要專業(yè)廚師且標(biāo)準(zhǔn)化程度高，又有特殊的文化屬性和地域?qū)傩裕?ldquo;不知道吃什么，就吃火鍋”，“吃火鍋吃的就是熱鬧”，“要熱鬧就去吃火鍋”，這樣的消費(fèi)認(rèn)知加速了火鍋業(yè)態(tài)在各個(gè)城市的快速發(fā)展。
品類細(xì)分背后的邏輯是用戶的消費(fèi)需求在不斷細(xì)分、消費(fèi)場(chǎng)景在不斷細(xì)分，這時(shí)候餐飲老板們做一個(gè)大而全的餐廳就不如打造一個(gè)單品更容易在用戶心中占領(lǐng)位置。
那如何在火鍋這個(gè)大品類中走出自己的特色呢？
同時(shí)不光品類在細(xì)分，連吃法也在細(xì)分。如果說從吃法最早改變火鍋吃法的應(yīng)該算是呷哺呷哺了，把大鍋改成單人鍋，采用做在吧臺(tái)上的方式，一個(gè)人涮一個(gè)鍋是另外一種輕松。
而這幾年特別火的串串簽，是新一種吃飯的改變。把食材穿在竹簽上，在濃濃的底料湯里涮一下，味道還是那個(gè)味，由于單個(gè)串只有幾毛錢，用戶點(diǎn)起來就沒有壓力，所以深受年輕人喜歡。
03、正餐往快餐開
近些年,酸菜魚逐漸成為一種非常受歡迎的菜品，以前，一群朋友圍在桌前吃一條大大的酸菜魚。現(xiàn)在，很多餐廳將酸菜魚做成了一個(gè)單品，一個(gè)人可以吃，兩個(gè)人也可以吃。
一小份酸菜魚加兩份小菜，配一碗米飯，客單價(jià)也只有30多元，這使得在一線城市吃膩了黃燜雞米飯的職場(chǎng)白領(lǐng)，瞬間就能獲得選擇上的幸福感。很快這種體驗(yàn)就在一二線城市中火爆起來，如今已經(jīng)蔓延到了三四線城市。
酸菜魚火爆現(xiàn)象背后的原因是什么呢？我的回答是正餐往快餐開，也就是“正餐快吃”。以前正餐就是正餐，快餐就是快餐，很多菜品只有在餐廳才能吃到，而現(xiàn)在，餐廳用快餐的方式來運(yùn)營(yíng)正餐并且獲得了很好的效果。
04、單店往連鎖開
現(xiàn)在，你想開家餐飲店，如果沒有之后開連鎖店的考慮，是很難有出路的，開一家百年老店在目前的國(guó)內(nèi)環(huán)境里是很難實(shí)現(xiàn)的。只有不斷地?cái)U(kuò)張門店數(shù)來降低管理成本、人工成本、食材成本才有可能獲得盈利。
對(duì)于連鎖店而言，它有幾種模式，第一種是直營(yíng)，第二種是加盟，第三種是介于直營(yíng)和加盟中間的合作連鎖模式。
海底撈選擇的是直營(yíng)模式，用24年的時(shí)間開出了329家店；而我們接下來要介紹的華萊士快餐連鎖店（簡(jiǎn)稱：華萊士），它采用的是第三種模式，自2001年創(chuàng)立到現(xiàn)在，華萊士已經(jīng)開出了14000家店，門店數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出肯德基和麥當(dāng)勞在中國(guó)各地區(qū)開店數(shù)量的總和。
華萊士之所以能夠開出這么多家店，本質(zhì)上是對(duì)傳統(tǒng)加盟模式的再造。之前，供應(yīng)鏈配送能力遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在這樣強(qiáng)大，傳統(tǒng)加盟模式主要是通過品牌的授權(quán)、收取品牌費(fèi)來實(shí)現(xiàn)，業(yè)內(nèi)稱為“快招模式”。很顯然這種模式很快就會(huì)過時(shí)。
華萊士的模式是在股權(quán)層面形成的模式，可以將其理解為合作連鎖。每一家店，店長(zhǎng)占股10%，店員占股5%，剩下的股權(quán)歸屬于華萊士總部。大家是一個(gè)強(qiáng)綁定的關(guān)系，一榮俱榮、一損俱損，這就極大地刺激了店長(zhǎng)和店員的主觀能動(dòng)性。只要店員找到門店，總部就可以投資開店。
餐飲店做加盟本質(zhì)上是希望加盟商做得好，加盟商做得好，餐飲店總部才能賺錢，但這些年由于有大量的創(chuàng)業(yè)者涌入餐飲這個(gè)行業(yè)，導(dǎo)致很多品牌自己就開了一家店，有的甚至連店都沒有就開始做招商加盟的生意了，賣起了“樣板房”。
這極大地?cái)_亂了餐飲這個(gè)慢工出細(xì)活的行業(yè)，大家都在想著賺快錢，品牌商想賺錢，加盟商也想賺錢，但這種做法其實(shí)是違反了餐飲行業(yè)的商業(yè)本質(zhì)。餐飲最終還是需要沉下心來一個(gè)菜一個(gè)菜地炒，一個(gè)用戶一個(gè)用戶地去服務(wù)，既要有匠心，也要有耐心。
做招商加盟，不能只采用B2B的模式，不能去賺加盟商的錢，而是應(yīng)該采用B2B2C的模式，品牌商通過賦能加盟商來服務(wù)好用戶、讓用戶滿意，這樣才能獲得長(zhǎng)久的收益。
05、一二線往三四線開
近年來，中國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，各省市齊頭并進(jìn)，城市面貌煥然一新。從GDP增速的角度來說，2017年二三線城市的增長(zhǎng)速度普遍高于一線城市，各級(jí)別城市的經(jīng)濟(jì)差距正在顯著縮小。
當(dāng)然，或許很多人對(duì)于GDP數(shù)據(jù)，可能并沒有切身的感受，但我們可以從最直觀的餐飲行業(yè)變化中初見端倪。中國(guó)市場(chǎng)太大了，有太多的品牌只做三四線城市居民的生意，餐飲品牌也是一樣。目前一二線城市的競(jìng)爭(zhēng)壓力越來越大，往三四線城市下沉也許還會(huì)出現(xiàn)巨大的機(jī)會(huì)，甚至?xí)霈F(xiàn)很多業(yè)態(tài)。
現(xiàn)在，餐飲品牌在一二線城市開店經(jīng)營(yíng)某些餐飲品類，“死亡率”會(huì)非常大，比如自助餐。反觀三四線城市，卻涌現(xiàn)出了越來越多非常好的餐飲品。
比如，出自合肥的“老鄉(xiāng)雞”餐飲品牌這幾年的發(fā)展就非常迅猛，通過收購武漢永和快餐門店從而實(shí)現(xiàn)走向全國(guó)的擴(kuò)張之路。品牌勢(shì)能下沉將會(huì)成為新餐飲發(fā)展很重要的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。
06、總結(jié)
納西姆·尼古拉斯·塔勒布在其著作《反脆弱》中寫道：
“餐飲業(yè)之所以能夠成為世界上最強(qiáng)韌的行業(yè)，恰恰是因?yàn)槊總€(gè)餐館都是脆弱的，每分鐘都有餐館關(guān)門破產(chǎn)。究其原因，就是因?yàn)椴惋嫎I(yè)的競(jìng)爭(zhēng)密度在不斷增加。另一方面，餐廳的單體面積在不斷縮小，標(biāo)準(zhǔn)化程度在提高，與此相應(yīng)地，餐廳的落地速度也在加快。”
在日益增長(zhǎng)的開店成本和競(jìng)爭(zhēng)壓力下，餐飲老板要根據(jù)大環(huán)境適時(shí)調(diào)整自我發(fā)展戰(zhàn)略，才是長(zhǎng)久發(fā)展的根本。當(dāng)然，如果您想了解更前沿的餐飲方面資訊，小編邀您關(guān)注10月18-20日在北京農(nóng)展館召開的北京特許加盟展，眾多餐飲連鎖品牌同臺(tái)競(jìng)技！
