專訪煲仔皇：一碗煲仔飯崛起背后的萬億餐飲大變革
2021-09-27 07:59:10 查看：
坐在小木桌椅上，服務(wù)員端出一碗冒著熱氣的煲仔飯，醬汁濃郁、肉質(zhì)嫩滑、鍋巴酥脆，一口熱乎鮮香入肚暖胃，煲仔飯成了上班族療愈疲憊的黯然銷魂飯。
最先開在北京三元橋的煲仔皇滿足了身在北京的廣東人對(duì)于這份味道的追憶，半年內(nèi)便開了第二家店。近十年間，煲仔皇迅速遍地開花。從直營到加盟，煲仔皇在全國范圍內(nèi)開設(shè)了近百家店。
在中式快餐米、面、粉三大類中，若按體量計(jì)算，面類占據(jù)了8000億，米飯至少有1萬億市場(chǎng)。但相比之下，粉、面更易標(biāo)準(zhǔn)化，尤其是今年，被資本爭(zhēng)相熱逐。
據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2021年7月中旬，餐飲行業(yè)融資事件已達(dá)125起，整體融資額達(dá)75億元左右。其中，面類超15起，但米飯類僅只有煲仔皇一家。
可以說煲仔皇重塑了“有品類無品牌”的煲仔飯，并開辟出新的細(xì)分賽道。此外，營養(yǎng)、美味、便捷的屬性加大了煲仔皇在外賣市場(chǎng)中的發(fā)展?jié)摿?，高坪效、高利?rùn)、低投入的特點(diǎn)也吸引著不少創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入。
一口滿足的煲仔飯背后，是煲仔皇創(chuàng)始人薛國巍十年如一日對(duì)「煲」的鉆研，是一座城市的記憶與味道，更是千年飲食文化的傳承與碰撞。
01 一煲人間煙火味
“鍋巴是一碗煲仔飯的靈魂。”
金黃色的鍋巴從煲底成塊脫落，金黃的色澤從中心向外鋪開。吸收了臘味的脂香、醬汁的鮮美，咬下去咔嚓酥脆，美妙的口感溢滿齒間。
煲仔飯，這一具有2000多年歷史的美食凝聚著正宗的中國味道。在周代的《禮記注疏》、唐代韋巨源所著的《食譜》等書中均有記載。對(duì)于常a年出門遠(yuǎn)行的廣東人來說，只需背一口砂鍋，就地取材，就能煲出一碗簡(jiǎn)易、美味、葷素搭配的飯。
“在吃過的人心中，煲仔飯是街頭巷尾的老味道，它最誘人的是‘煙火氣’。”薛國巍指出，“所謂的煙火氣，得出來的結(jié)果就是鍋巴和鍋氣，這也是煲仔飯區(qū)別于其他品類最核心的一個(gè)特征。此外，煲仔飯也是快餐中唯一把‘色香味形器’中的‘器’保留下來的。”
在薛國巍看來，煲仔飯最重要的是鍋巴和鍋氣，好的煲仔飯必須要有鍋巴。然而想做出完美的鍋巴并非那么容易。火力過大就糊了，過小的話鍋巴就不夠酥脆。
想要制作出完美的鍋巴都是依靠老師傅的經(jīng)驗(yàn)，如何把握火候，時(shí)間都是經(jīng)驗(yàn)之談。“內(nèi)焦外嫩”是對(duì)煲仔飯最好的評(píng)價(jià)?？扇绾巫尳咏伒椎拇竺鬃兊媒瘘S酥脆，同時(shí)不影響上層米飯的松軟呢？
“老師傅的手藝是變量，烹制中的火候也是變量，要想煲煲都能制出標(biāo)準(zhǔn)化的鍋巴，就需要將這兩者變量結(jié)合成定量。”薛國巍對(duì)觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）表示。
為了做出完美的鍋巴，還原老師傅的獨(dú)特手藝，薛國巍多次去廣州尋師取經(jīng)。此外，在器皿設(shè)備上更是不惜花費(fèi)重金。
經(jīng)歷過三次技術(shù)升級(jí)，煲仔皇研發(fā)出了耐熱的砂鍋，以及全新專利曲面煲仔爐，使其能夠快速升溫到630°，進(jìn)一步模擬了傳統(tǒng)燒煲工藝。大火煮飯，小火催鍋巴，最大限度的做出好口味。
頗具「煙火氣」的煲仔飯，沒那么工業(yè)化，也符合中國人喜歡吃熱食的習(xí)慣。“半蒸半焗”的做法對(duì)應(yīng)的是對(duì)食材的高要求，同時(shí)也需要食物從生到熟一次性的烹調(diào)。新鮮加上獨(dú)特的烹飪工藝，煲仔飯完全區(qū)別于了其他品類。
高品質(zhì)的煲仔飯80%取決于原料，20%在于烹飪工藝，好原料才有好味道。為了做好每一份煲仔飯，薛國巍的“考究”，體現(xiàn)在方方面面。
譬如，煲仔皇選用了當(dāng)年泰國皇族專用的茉莉香米，這種泰國香米一年產(chǎn)一季，具有香糯的口感和獨(dú)特的露兜樹香氣；臘腸選用的是皇上皇定制臘腸、臘肉，保質(zhì)期在90天左右，是市面上同類產(chǎn)品保質(zhì)期的一半，這大大保證了新鮮度。
就連雞肉的選擇煲仔皇也是精益求精。“比如我們馬上要上市的鹽焗雞，都是選用公雞。因?yàn)槟鸽u的脂肪含量較高，吃起來會(huì)較為油膩。”薛國巍說。
一鍋上乘的煲仔飯的精髓除了米飯、鍋巴外，還有醬汁。煲仔皇選用的是李錦記十五味秘方精心熬制醬汁，香氣濃郁，醇香提鮮。趁熱淋在煲中，伴隨著“呲啦”聲攪拌，香味瞬間撲鼻，油汁包裹著肥肉相間的臘味和粒粒分明的米飯。
“我認(rèn)為煲仔飯是一個(gè)特別有「人文氣息」的產(chǎn)品，它能體現(xiàn)出中國的飲食文化。砂鍋、大米、臘腸、醬油，這四個(gè)重要元素都是中國發(fā)明，具有很強(qiáng)的東方文化基因。再加上它的烹飪方式，用明火燒煲，整個(gè)過程就很煙火氣。”
人間煙火氣，最撫凡人心。
02 十年只為做一煲
煲仔皇這碗飯煲了近十年，把煲仔飯做成了品牌，還將這一廣東特色美食推向了全國。“地道”，是諸多身在外地的廣東人對(duì)它的最高評(píng)價(jià)。
而這份“地道”是薛國巍跨越2000多公里，多次往返北廣后的結(jié)果。“我發(fā)現(xiàn)大家對(duì)煲仔飯沒有評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，它是一個(gè)被忽視的品類。”
煲仔皇創(chuàng)始人薛國巍
對(duì)于這種考驗(yàn)手藝的菜品來說，一煲做好吃不難，難的是每一煲，每家店都能做出一樣的味道。薛國巍意識(shí)到，煲仔飯其實(shí)很容易出圈，只是局限在了標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈上。
煲仔皇也走過彎路。之前也曾為了追求效率，提過“一分鐘出餐”。經(jīng)過一段時(shí)間的嘗試，做出來的只能算得上是“長(zhǎng)得像煲仔飯的蓋澆飯”。經(jīng)過多年探索，從煲沿邊的第一粒米到煲中的最后一粒米，都進(jìn)行了熱傳導(dǎo)速度的研究，
鍋巴需要幾分鐘成型，米飯需要幾分鐘能蒸熟，經(jīng)過反復(fù)測(cè)試，煲仔皇將這些變量因素標(biāo)準(zhǔn)化，最終將每一煲的時(shí)間精確到12分鐘，才有了現(xiàn)在的“煲煲有鍋巴”。
為了穩(wěn)定廚師發(fā)揮，不讓消費(fèi)者踩雷。從2016年開始，煲仔皇便重新制訂了烹飪流程。其中，煲仔皇自主研發(fā)的砂鍋及光爐設(shè)備是實(shí)現(xiàn)快速復(fù)制的“法寶”。統(tǒng)一的設(shè)備，統(tǒng)一的鍋具，統(tǒng)一的原料供應(yīng)，使每一家門店的餐食都精準(zhǔn)可控。呈現(xiàn)給消費(fèi)者的是每一份都帶有鍋巴、鍋氣的地道煲仔飯。
十年的時(shí)間，煲仔飯的菜單也變化出許多新花樣。“我們每年新品推出有固定的節(jié)奏，煲仔飯四款、燉湯一款、小吃三款、飲料兩款。”薛國巍透露。
推新是為了保持品牌的新鮮感，但新品不會(huì)頂替原有經(jīng)典SKU。臘味四寶煲、臘味皇煲是招牌，此外還有香菇滑雞煲、醬燒茄子煲、椒麻雞煲、黑椒牛肉煲等口味，每款產(chǎn)品都有固定的粉絲。
在薛國巍看來，萬物皆可煲，年輕人喜歡的是嘗鮮，是求新求變。
不得不說，薛國巍敢想，更敢去創(chuàng)新。日前推出的鹵煮煲仔飯證明了這一點(diǎn)。鹵煮和煲仔結(jié)合，北京文化和廣東文化碰撞并產(chǎn)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)，在一碗飯中得到了完美的呈現(xiàn)。
為了打造「網(wǎng)紅」煲仔飯，薛國巍給煲仔皇定義了新標(biāo)簽——“有趣”。順著鹵煮煲仔飯的思路，各地特色的美食給了薛國巍開發(fā)新品的靈感，比如和長(zhǎng)沙結(jié)合推出臭豆腐煲等。“新品不會(huì)售賣太長(zhǎng)時(shí)間，周期性限時(shí)售賣利于讓品牌更有活躍度。”
不斷推新也給各個(gè)門店的標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量提出了要求。對(duì)于煲仔皇來說，直營模式是保障質(zhì)量的第一步。薛國巍認(rèn)為，煲仔皇做的是品牌，而不是掙快錢。
直到2020年，煲仔皇才開放了加盟。但短暫試水后，薛國巍認(rèn)為加盟模式并不適合煲仔皇。為了讓管理更加標(biāo)準(zhǔn)化，煲仔皇新推出了合資模式。加盟商負(fù)責(zé)選址并投資60%，煲仔皇投資40%，并委派經(jīng)理駐店管理運(yùn)營。這種模式既利用了加盟商的商鋪資源及啟動(dòng)資金，又能避免加盟商參與運(yùn)營，防止品牌形象受損。
03 誰是下一個(gè)“萬店之王”?
2021年，煲仔皇進(jìn)行了全面的品牌升級(jí)。正式將品牌“仔皇煲”更名為“煲仔皇”，力求成為煲仔飯領(lǐng)域第一品牌。
“我想把煲仔皇做成一家值得信賴的企業(yè)。”談及煲仔皇的發(fā)展目標(biāo)，薛國巍道，“無論消費(fèi)者走到世界各地任何一家煲仔皇門店，都會(huì)安心地進(jìn)去吃，會(huì)很放心，它并不高大上，沒有距離感。我做的每款產(chǎn)品都相信它的品質(zhì)、相信它是美味的，這是我想塑造的。”
10年間，煲仔飯?jiān)谘〔粩嚆@研迭代、標(biāo)準(zhǔn)化之下，進(jìn)行了一場(chǎng)顛覆性的“革命”。重新定義了這款街頭美食，也使煲仔飯發(fā)展成為了一條細(xì)分賽道。
從1家到4家再到如今的百家，煲仔皇的開店選址也發(fā)生了變化。
薛國巍表示，現(xiàn)階段煲仔皇選址以購物中心為主。“購物中心作為高勢(shì)能人群渠道，對(duì)品牌塑造影響力更大。”
相比之下，購物中心中主打米飯這一品類門店較少，且通常客單價(jià)較高，煲仔皇很好的填補(bǔ)了這一空白。薛國巍還表示，當(dāng)下的階段性目標(biāo)是快速在全國的購物中心拓店，成為品類的第一品牌。在品類排名上升后，再逐步考慮社區(qū)渠道。
空間上，通過舊時(shí)土灶煲飯、瓦罐燉湯、老榆木凳等店鋪裝修風(fēng)格，喚起記憶中的廚房老灶，傳遞煙火人情。
2021年是中國餐飲投資大年，投資人紛紛爭(zhēng)搶米粉、拉面之下，也注意到了正在不斷標(biāo)準(zhǔn)化的煲仔飯。大家都想成為中國的麥當(dāng)勞、肯德基，餐飲業(yè)的下一個(gè)“萬店之王”又會(huì)率先在哪個(gè)品類中跑出呢？
在薛國巍看來，對(duì)餐飲連鎖店來說，有兩個(gè)關(guān)鍵要素：一是門店的單店模型，二是品牌的組織力。
“只要有市場(chǎng)能存活，開一二十家問題都不大。但能不能開到千家、萬家和單店模型沒有關(guān)系，就考驗(yàn)組織力了。”薛國巍指出，“以創(chuàng)始人為首，如何搭建有效的組織，組織結(jié)構(gòu)、協(xié)同能力、有效的激勵(lì)機(jī)制等，這都是錢解決不了的問題，挑戰(zhàn)很大。”
數(shù)據(jù)顯示，目前，煲仔皇有70余家門店，預(yù)計(jì)今年底全國門店將會(huì)擴(kuò)至100家。2022年的目標(biāo)開店數(shù)是200家，到2025年總店面達(dá)到500家。區(qū)域布局上，門店將逐步從北京、合肥、南京、上海、成都等城市向南輻射。
就目前來看，煲仔皇計(jì)劃第一階段率先鋪設(shè)30%的購物中心，預(yù)計(jì)開設(shè)兩三千家門店。在品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)得以保證之后，第二階段煲仔皇會(huì)考慮進(jìn)入社區(qū)。“對(duì)于社區(qū)門店我們會(huì)在現(xiàn)有產(chǎn)品線上做加法，加入油條、廣式腸粉等早餐、夜宵品類。依照這一模式，順利的話還可以再擴(kuò)張兩三千家店。”薛國巍分析。
海底撈在前，新品牌緊隨。如同當(dāng)年的麥當(dāng)勞、肯德基，中國的美食也在逐漸滲透到國外市場(chǎng)。國潮興起，餐飲文化也在崛起，煲仔皇也想做“世界的煲仔飯”。
“我眼中的新國潮，是傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代生活方式的交融。時(shí)尚實(shí)際上是生活方式，每一代人都有每一代人的生活方式，每個(gè)民族都有每個(gè)民族的傳統(tǒng)文化。”在薛國巍眼中，民族的傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代的生活方式有機(jī)結(jié)合，產(chǎn)生新的感覺，就是國潮。是對(duì)過去文化的留存，也是對(duì)當(dāng)代需求的滿足。
每一口“解饞”背后，都有著餐飲人數(shù)十年不辭辛勞的鉆研迭代；每種味道背后，也都承載著文化的碰撞與傳承。
最先開在北京三元橋的煲仔皇滿足了身在北京的廣東人對(duì)于這份味道的追憶，半年內(nèi)便開了第二家店。近十年間，煲仔皇迅速遍地開花。從直營到加盟，煲仔皇在全國范圍內(nèi)開設(shè)了近百家店。
在中式快餐米、面、粉三大類中，若按體量計(jì)算，面類占據(jù)了8000億，米飯至少有1萬億市場(chǎng)。但相比之下，粉、面更易標(biāo)準(zhǔn)化，尤其是今年，被資本爭(zhēng)相熱逐。
據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2021年7月中旬，餐飲行業(yè)融資事件已達(dá)125起，整體融資額達(dá)75億元左右。其中，面類超15起，但米飯類僅只有煲仔皇一家。
可以說煲仔皇重塑了“有品類無品牌”的煲仔飯，并開辟出新的細(xì)分賽道。此外，營養(yǎng)、美味、便捷的屬性加大了煲仔皇在外賣市場(chǎng)中的發(fā)展?jié)摿?，高坪效、高利?rùn)、低投入的特點(diǎn)也吸引著不少創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入。
一口滿足的煲仔飯背后，是煲仔皇創(chuàng)始人薛國巍十年如一日對(duì)「煲」的鉆研，是一座城市的記憶與味道，更是千年飲食文化的傳承與碰撞。
“鍋巴是一碗煲仔飯的靈魂。”
金黃色的鍋巴從煲底成塊脫落，金黃的色澤從中心向外鋪開。吸收了臘味的脂香、醬汁的鮮美，咬下去咔嚓酥脆，美妙的口感溢滿齒間。
煲仔飯，這一具有2000多年歷史的美食凝聚著正宗的中國味道。在周代的《禮記注疏》、唐代韋巨源所著的《食譜》等書中均有記載。對(duì)于常a年出門遠(yuǎn)行的廣東人來說，只需背一口砂鍋，就地取材，就能煲出一碗簡(jiǎn)易、美味、葷素搭配的飯。
“在吃過的人心中，煲仔飯是街頭巷尾的老味道，它最誘人的是‘煙火氣’。”薛國巍指出，“所謂的煙火氣，得出來的結(jié)果就是鍋巴和鍋氣，這也是煲仔飯區(qū)別于其他品類最核心的一個(gè)特征。此外，煲仔飯也是快餐中唯一把‘色香味形器’中的‘器’保留下來的。”
在薛國巍看來，煲仔飯最重要的是鍋巴和鍋氣，好的煲仔飯必須要有鍋巴。然而想做出完美的鍋巴并非那么容易。火力過大就糊了，過小的話鍋巴就不夠酥脆。
想要制作出完美的鍋巴都是依靠老師傅的經(jīng)驗(yàn)，如何把握火候，時(shí)間都是經(jīng)驗(yàn)之談。“內(nèi)焦外嫩”是對(duì)煲仔飯最好的評(píng)價(jià)?？扇绾巫尳咏伒椎拇竺鬃兊媒瘘S酥脆，同時(shí)不影響上層米飯的松軟呢？
“老師傅的手藝是變量，烹制中的火候也是變量，要想煲煲都能制出標(biāo)準(zhǔn)化的鍋巴，就需要將這兩者變量結(jié)合成定量。”薛國巍對(duì)觀潮新消費(fèi)（ID：TideSight）表示。
為了做出完美的鍋巴，還原老師傅的獨(dú)特手藝，薛國巍多次去廣州尋師取經(jīng)。此外，在器皿設(shè)備上更是不惜花費(fèi)重金。
經(jīng)歷過三次技術(shù)升級(jí)，煲仔皇研發(fā)出了耐熱的砂鍋，以及全新專利曲面煲仔爐，使其能夠快速升溫到630°，進(jìn)一步模擬了傳統(tǒng)燒煲工藝。大火煮飯，小火催鍋巴，最大限度的做出好口味。
頗具「煙火氣」的煲仔飯，沒那么工業(yè)化，也符合中國人喜歡吃熱食的習(xí)慣。“半蒸半焗”的做法對(duì)應(yīng)的是對(duì)食材的高要求，同時(shí)也需要食物從生到熟一次性的烹調(diào)。新鮮加上獨(dú)特的烹飪工藝，煲仔飯完全區(qū)別于了其他品類。
高品質(zhì)的煲仔飯80%取決于原料，20%在于烹飪工藝，好原料才有好味道。為了做好每一份煲仔飯，薛國巍的“考究”，體現(xiàn)在方方面面。
譬如，煲仔皇選用了當(dāng)年泰國皇族專用的茉莉香米，這種泰國香米一年產(chǎn)一季，具有香糯的口感和獨(dú)特的露兜樹香氣；臘腸選用的是皇上皇定制臘腸、臘肉，保質(zhì)期在90天左右，是市面上同類產(chǎn)品保質(zhì)期的一半，這大大保證了新鮮度。
就連雞肉的選擇煲仔皇也是精益求精。“比如我們馬上要上市的鹽焗雞，都是選用公雞。因?yàn)槟鸽u的脂肪含量較高，吃起來會(huì)較為油膩。”薛國巍說。
一鍋上乘的煲仔飯的精髓除了米飯、鍋巴外，還有醬汁。煲仔皇選用的是李錦記十五味秘方精心熬制醬汁，香氣濃郁，醇香提鮮。趁熱淋在煲中，伴隨著“呲啦”聲攪拌，香味瞬間撲鼻，油汁包裹著肥肉相間的臘味和粒粒分明的米飯。
“我認(rèn)為煲仔飯是一個(gè)特別有「人文氣息」的產(chǎn)品，它能體現(xiàn)出中國的飲食文化。砂鍋、大米、臘腸、醬油，這四個(gè)重要元素都是中國發(fā)明，具有很強(qiáng)的東方文化基因。再加上它的烹飪方式，用明火燒煲，整個(gè)過程就很煙火氣。”
人間煙火氣，最撫凡人心。
02 十年只為做一煲
煲仔皇這碗飯煲了近十年，把煲仔飯做成了品牌，還將這一廣東特色美食推向了全國。“地道”，是諸多身在外地的廣東人對(duì)它的最高評(píng)價(jià)。
而這份“地道”是薛國巍跨越2000多公里，多次往返北廣后的結(jié)果。“我發(fā)現(xiàn)大家對(duì)煲仔飯沒有評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，它是一個(gè)被忽視的品類。”
煲仔皇創(chuàng)始人薛國巍
對(duì)于這種考驗(yàn)手藝的菜品來說，一煲做好吃不難，難的是每一煲，每家店都能做出一樣的味道。薛國巍意識(shí)到，煲仔飯其實(shí)很容易出圈，只是局限在了標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈上。
煲仔皇也走過彎路。之前也曾為了追求效率，提過“一分鐘出餐”。經(jīng)過一段時(shí)間的嘗試，做出來的只能算得上是“長(zhǎng)得像煲仔飯的蓋澆飯”。經(jīng)過多年探索，從煲沿邊的第一粒米到煲中的最后一粒米，都進(jìn)行了熱傳導(dǎo)速度的研究，
鍋巴需要幾分鐘成型，米飯需要幾分鐘能蒸熟，經(jīng)過反復(fù)測(cè)試，煲仔皇將這些變量因素標(biāo)準(zhǔn)化，最終將每一煲的時(shí)間精確到12分鐘，才有了現(xiàn)在的“煲煲有鍋巴”。
為了穩(wěn)定廚師發(fā)揮，不讓消費(fèi)者踩雷。從2016年開始，煲仔皇便重新制訂了烹飪流程。其中，煲仔皇自主研發(fā)的砂鍋及光爐設(shè)備是實(shí)現(xiàn)快速復(fù)制的“法寶”。統(tǒng)一的設(shè)備，統(tǒng)一的鍋具，統(tǒng)一的原料供應(yīng)，使每一家門店的餐食都精準(zhǔn)可控。呈現(xiàn)給消費(fèi)者的是每一份都帶有鍋巴、鍋氣的地道煲仔飯。
十年的時(shí)間，煲仔飯的菜單也變化出許多新花樣。“我們每年新品推出有固定的節(jié)奏，煲仔飯四款、燉湯一款、小吃三款、飲料兩款。”薛國巍透露。
推新是為了保持品牌的新鮮感，但新品不會(huì)頂替原有經(jīng)典SKU。臘味四寶煲、臘味皇煲是招牌，此外還有香菇滑雞煲、醬燒茄子煲、椒麻雞煲、黑椒牛肉煲等口味，每款產(chǎn)品都有固定的粉絲。
在薛國巍看來，萬物皆可煲，年輕人喜歡的是嘗鮮，是求新求變。
不得不說，薛國巍敢想，更敢去創(chuàng)新。日前推出的鹵煮煲仔飯證明了這一點(diǎn)。鹵煮和煲仔結(jié)合，北京文化和廣東文化碰撞并產(chǎn)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)，在一碗飯中得到了完美的呈現(xiàn)。
為了打造「網(wǎng)紅」煲仔飯，薛國巍給煲仔皇定義了新標(biāo)簽——“有趣”。順著鹵煮煲仔飯的思路，各地特色的美食給了薛國巍開發(fā)新品的靈感，比如和長(zhǎng)沙結(jié)合推出臭豆腐煲等。“新品不會(huì)售賣太長(zhǎng)時(shí)間，周期性限時(shí)售賣利于讓品牌更有活躍度。”
不斷推新也給各個(gè)門店的標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量提出了要求。對(duì)于煲仔皇來說，直營模式是保障質(zhì)量的第一步。薛國巍認(rèn)為，煲仔皇做的是品牌，而不是掙快錢。
直到2020年，煲仔皇才開放了加盟。但短暫試水后，薛國巍認(rèn)為加盟模式并不適合煲仔皇。為了讓管理更加標(biāo)準(zhǔn)化，煲仔皇新推出了合資模式。加盟商負(fù)責(zé)選址并投資60%，煲仔皇投資40%，并委派經(jīng)理駐店管理運(yùn)營。這種模式既利用了加盟商的商鋪資源及啟動(dòng)資金，又能避免加盟商參與運(yùn)營，防止品牌形象受損。
03 誰是下一個(gè)“萬店之王”?
2021年，煲仔皇進(jìn)行了全面的品牌升級(jí)。正式將品牌“仔皇煲”更名為“煲仔皇”，力求成為煲仔飯領(lǐng)域第一品牌。
“我想把煲仔皇做成一家值得信賴的企業(yè)。”談及煲仔皇的發(fā)展目標(biāo)，薛國巍道，“無論消費(fèi)者走到世界各地任何一家煲仔皇門店，都會(huì)安心地進(jìn)去吃，會(huì)很放心，它并不高大上，沒有距離感。我做的每款產(chǎn)品都相信它的品質(zhì)、相信它是美味的，這是我想塑造的。”
10年間，煲仔飯?jiān)谘〔粩嚆@研迭代、標(biāo)準(zhǔn)化之下，進(jìn)行了一場(chǎng)顛覆性的“革命”。重新定義了這款街頭美食，也使煲仔飯發(fā)展成為了一條細(xì)分賽道。
從1家到4家再到如今的百家，煲仔皇的開店選址也發(fā)生了變化。
薛國巍表示，現(xiàn)階段煲仔皇選址以購物中心為主。“購物中心作為高勢(shì)能人群渠道，對(duì)品牌塑造影響力更大。”
相比之下，購物中心中主打米飯這一品類門店較少，且通常客單價(jià)較高，煲仔皇很好的填補(bǔ)了這一空白。薛國巍還表示，當(dāng)下的階段性目標(biāo)是快速在全國的購物中心拓店，成為品類的第一品牌。在品類排名上升后，再逐步考慮社區(qū)渠道。
空間上，通過舊時(shí)土灶煲飯、瓦罐燉湯、老榆木凳等店鋪裝修風(fēng)格，喚起記憶中的廚房老灶，傳遞煙火人情。
2021年是中國餐飲投資大年，投資人紛紛爭(zhēng)搶米粉、拉面之下，也注意到了正在不斷標(biāo)準(zhǔn)化的煲仔飯。大家都想成為中國的麥當(dāng)勞、肯德基，餐飲業(yè)的下一個(gè)“萬店之王”又會(huì)率先在哪個(gè)品類中跑出呢？
在薛國巍看來，對(duì)餐飲連鎖店來說，有兩個(gè)關(guān)鍵要素：一是門店的單店模型，二是品牌的組織力。
“只要有市場(chǎng)能存活，開一二十家問題都不大。但能不能開到千家、萬家和單店模型沒有關(guān)系，就考驗(yàn)組織力了。”薛國巍指出，“以創(chuàng)始人為首，如何搭建有效的組織，組織結(jié)構(gòu)、協(xié)同能力、有效的激勵(lì)機(jī)制等，這都是錢解決不了的問題，挑戰(zhàn)很大。”
數(shù)據(jù)顯示，目前，煲仔皇有70余家門店，預(yù)計(jì)今年底全國門店將會(huì)擴(kuò)至100家。2022年的目標(biāo)開店數(shù)是200家，到2025年總店面達(dá)到500家。區(qū)域布局上，門店將逐步從北京、合肥、南京、上海、成都等城市向南輻射。
就目前來看，煲仔皇計(jì)劃第一階段率先鋪設(shè)30%的購物中心，預(yù)計(jì)開設(shè)兩三千家門店。在品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)得以保證之后，第二階段煲仔皇會(huì)考慮進(jìn)入社區(qū)。“對(duì)于社區(qū)門店我們會(huì)在現(xiàn)有產(chǎn)品線上做加法，加入油條、廣式腸粉等早餐、夜宵品類。依照這一模式，順利的話還可以再擴(kuò)張兩三千家店。”薛國巍分析。
海底撈在前，新品牌緊隨。如同當(dāng)年的麥當(dāng)勞、肯德基，中國的美食也在逐漸滲透到國外市場(chǎng)。國潮興起，餐飲文化也在崛起，煲仔皇也想做“世界的煲仔飯”。
“我眼中的新國潮，是傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代生活方式的交融。時(shí)尚實(shí)際上是生活方式，每一代人都有每一代人的生活方式，每個(gè)民族都有每個(gè)民族的傳統(tǒng)文化。”在薛國巍眼中，民族的傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代的生活方式有機(jī)結(jié)合，產(chǎn)生新的感覺，就是國潮。是對(duì)過去文化的留存，也是對(duì)當(dāng)代需求的滿足。
每一口“解饞”背后，都有著餐飲人數(shù)十年不辭辛勞的鉆研迭代；每種味道背后，也都承載著文化的碰撞與傳承。
